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中餐管理制度（精選10篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編收集整理的中餐管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
中餐管理制度 1
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié)食品采購、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
（二）無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
�。ㄈ┮堰^保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
（四）不符合標(biāo)簽規(guī)定的`食品及調(diào)料。
（五）無動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
�。o資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二、采購運(yùn)輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
中餐管理制度 2
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對(duì)廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請(qǐng)聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說，也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。
旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過漫長(zhǎng)的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對(duì)高額的房租水電費(fèi)和工人工資，不堪重負(fù)，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝：
國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求，許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準(zhǔn)備工作鞋，他們更沒有佩帶工號(hào)、系腰帶的習(xí)慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì)有客人來吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度：
國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的.，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒有客人時(shí)，工人看書報(bào)，下棋打牌都可以；在工作場(chǎng)所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來處理。
旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循�？系没�、麥當(dāng)勞在全世界有幾萬個(gè)連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生：
國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個(gè)大廚對(duì)我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所，每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。
國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。
浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過長(zhǎng)（超過葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人：這些習(xí)慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。
中餐管理制度 3
第一章總則
第一條為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場(chǎng)所。
第二章餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。
1、辦公室管理職責(zé)：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；
�。ㄈ┴�(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；
�。ㄋ模┴�(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2、員工監(jiān)督權(quán)利：
�。ㄒ唬﹩T工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)；
�。ǘ┰谧栽竿婆e的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的.使用
第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。
第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
（一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)：
1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
中餐管理制度 4
(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后，服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送，并用敬語請(qǐng)用香巾。，并微笑著看著顧客。
(2)服務(wù)員應(yīng)征詢顧客喝什么茶，并主動(dòng)介紹餐廳的茶葉品種。在問茶的同時(shí)為顧客打開餐巾，鋪在顧客的膝蓋上，并用敬語。如顧客不在，可將餐巾一角壓在骨盤下。除去筷子套時(shí)應(yīng)注意不要將筷子壓在餐臺(tái)上，而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行。
(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤上，輕托送上。斟茶應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行，并用敬語請(qǐng)用茶，從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要小心，避免茶水滴落在顧客的身上或?yàn)⒙湓诓团_(tái)上。為顧客斟倒醬油時(shí)，應(yīng)以白色工作巾墊在醬油壺底部，在顧客的'右邊操作，醬油不易斟倒太滿，以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過的毛巾逐條放上托盤拿走。遲來的客人應(yīng)補(bǔ)上香巾和熱茶服務(wù)。
(4)視客人就餐人數(shù)，將餐臺(tái)進(jìn)行撤位和加位，操作時(shí)均應(yīng)使用托盤，并將餐具擺在托盤上，在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺，以減少操作次數(shù)。上述一切工作就緒后，準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單，站在適當(dāng)?shù)幕蚍奖泐櫩偷奈恢�，通常，服�?wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點(diǎn)菜。
中餐管理制度 5
1.按順序排隊(duì)進(jìn)入餐廳，購餐不插隊(duì)，不擾亂秩序。
2.就餐時(shí)不搶占、多占座位，用完餐后及時(shí)離開。
3.保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，雜物、剩飯、剩菜不亂扔、亂倒，不隨地吐痰。
4.禁止在餐廳內(nèi)吸煙、飲酒、大聲喧嘩。
5.愛護(hù)公共設(shè)施（餐具、桌椅、墻壁等），損壞者照價(jià)賠償。
6.文明觀看電視，不圍觀，不搶占電視頻道。
7.提倡樸素勤儉，反對(duì)盲目追求物質(zhì)享受，愛惜糧食，節(jié)約用水用電。
8.不私自攜帶餐具出餐廳，用餐后主動(dòng)將餐具到清洗處。
9.尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，禮貌待人。
10.發(fā)現(xiàn)問題后，主動(dòng)與相關(guān)部門聯(lián)系，商討解決。
中餐管理制度 6
一、凡在學(xué)生餐廳就餐者，應(yīng)按學(xué)校作息時(shí)間表的一日三餐開飯時(shí)間進(jìn)入餐廳就餐。
二、就餐者應(yīng)根據(jù)自己需購飯菜的數(shù)量及品種，在相應(yīng)的窗口，按次序排隊(duì)，不得插隊(duì)，不得帶非本餐廳人員進(jìn)入餐廳就餐。
三、購買飯菜的就餐者，應(yīng)在規(guī)定的桌次就餐，不得串位或移動(dòng)桌位、桌序、不得在餐廳外就餐。
四、就餐者用餐后的剩余飯菜，必須倒在垃圾桶內(nèi)，不得隨意拋撒。
五、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)大聲喧嘩或敲打餐具雜物及相互追逐打鬧。
六、就餐者必須愛護(hù)餐廳公物，保持地面清潔和餐廳內(nèi)環(huán)境的'清潔。
七、節(jié)約用水，隨手關(guān)閉水龍頭。
八、就餐者必須自覺服從值日領(lǐng)導(dǎo)及管理人員的檢查督促，做到遵章守紀(jì)，文明就餐。
九、就餐者應(yīng)尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，有意見可按正常途徑向分管領(lǐng)導(dǎo)提出，不得出言不遜，無理取鬧。
中餐管理制度 7
1、 負(fù)責(zé)每天的開市工作，入毛巾、打開水、檢查臺(tái)面餐具衛(wèi)生。
2、 檢查并安排人員搞廳房地面、廁所(包括洗手盤和鏡子)，走廊和電梯工作間衛(wèi)生與擺放。
3、 安排人員抹轉(zhuǎn)盤、沙發(fā)、茶機(jī)、電視柜、工作臺(tái)并做好檢查跟蹤。
4、 電梯工作間開市前備一臺(tái)毛巾車和毛巾，備檸檬、茶膽(由服務(wù)員備)備三寸 、飯碗(由樓什備)。
5、 跟進(jìn)樓什每天入家私和拉廠家私， 下欄盤工作。
6、 如有預(yù)訂，提前備好相應(yīng)的`餐具、酒水、備小食，跟進(jìn)備餐間的米飯和餐前小食。
7、 跟蹤燈和家私柜的維修，如有損壞應(yīng)及時(shí)落維修單和跟進(jìn)。
8、 直落班:跟蹤好午市擺臺(tái)及衛(wèi)生工作，清楚晚市訂餐情況并做好擺位，5點(diǎn)鐘前抄一份訂餐情況表、打開水、入毛巾。
中餐管理制度 8
(1)保安員24小時(shí)定崗制度。
(2)保安任務(wù)針對(duì)“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。
(3)對(duì)可能醉酒的'客人重點(diǎn)看護(hù)。
(4)留意客人的財(cái)務(wù)，確保安全。
(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。
(6)夜間停止?fàn)I業(yè)后，檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門。
(7)夜間注意記錄進(jìn)入中餐廳的人員情況。
中餐管理制度 9
(一)表彰與獎(jiǎng)勵(lì)
1.表彰與獎(jiǎng)勵(lì)的條件和分值
(1)對(duì)餐廳管理、服務(wù)做出重大貢獻(xiàn)者，視成績(jī)大小獎(jiǎng)勵(lì) 3～20 分。
(2)工作突出，半年內(nèi)未出差錯(cuò)者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～5 分。
(3)服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～10 分。
(4)嚴(yán)格控制成本，取得明顯經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～20 分。
(5)積極處理突發(fā)事件且使餐廳免受損失者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～50 分。
(6)服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得顧客口頭表揚(yáng)或書面表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì) 1～5 分。
(7)拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～10 分。
(8)舉報(bào)跑單、多收顧客的錢財(cái)或其他有損餐廳利益的.行為并查有實(shí)據(jù)者，獎(jiǎng)勵(lì) 1～10 分。
(9)對(duì)餐廳經(jīng)營提出有價(jià)值的建議者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～20 分。
(10)積極介紹客戶且銷售成績(jī)突出者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～10 分。
(11)對(duì)保護(hù)餐廳人員、財(cái)產(chǎn)安全有特殊貢獻(xiàn)者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～10 分。
(12)幫助顧客解決困難，受到顧客表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～20 分。
(13)能顧全大局，主動(dòng)加班者，獎(jiǎng)勵(lì) 1～5 分。
(14)能妥善處理顧客投訴者，獎(jiǎng)勵(lì) 1～2 分。
(15)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)圓滿完成上級(jí)交辦的工作者，獎(jiǎng)勵(lì) 1～3 分。
2.表彰與獎(jiǎng)勵(lì)方式
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 10 分，給予口頭表揚(yáng);
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 20 分，給予通報(bào)表揚(yáng);
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 30 分，頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)品;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 40 分，給予獎(jiǎng)金;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 50 分，給予獎(jiǎng)金;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 60 分，給予獎(jiǎng)金;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 70 分，給予獎(jiǎng)金;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 80 分，給予獎(jiǎng)金;
每季度獎(jiǎng)勵(lì)分值累計(jì)達(dá)到 100 分，給予獎(jiǎng)金并增加工資。
3.表彰與獎(jiǎng)勵(lì)的程序
(1)獎(jiǎng)勵(lì)分值由樓面主管和經(jīng)理視具體情況決定。
(2)口頭表揚(yáng)、通報(bào)表揚(yáng)由主管和經(jīng)理視具體情況決定并執(zhí)行。
(3)頒發(fā)獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)品和獎(jiǎng)金，由樓面經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理辦公室，經(jīng)總經(jīng)理辦公會(huì)議決定后由樓面部執(zhí)行。
(二)處罰細(xì)則
1.一般過失
(1)遲到早退者，每次扣 1～4 分。
(2)儀容儀表不整，不佩戴工號(hào)牌者，扣 1～5 分。
(3)上下班不使用員工通道者，扣 1 分。
(4)在酒樓內(nèi)隨地吐痰，亂丟雜物、果皮者，扣 1～3 分。
(5)當(dāng)班時(shí)串崗、聊天，擅自調(diào)班者，扣 1～3 分。
(6)在餐廳內(nèi)大聲說笑，嬉戲打鬧者，扣 1～3 分。
(7)不禮貌待客，缺乏熱情者，扣 1 分。
(8)非當(dāng)班時(shí)，私自在客用場(chǎng)所逗留、閑逛者，扣 1～3 分。
(9)將無關(guān)人員帶入工作崗位并逗留者，扣 2～5 分。
(10)未經(jīng)允許使用供給顧客的設(shè)備、設(shè)施、用品者，扣 1～3 分。
(11)工作不積極，怠慢顧客，引起顧客不滿者，扣 1～3 分。
(12)工作態(tài)度不認(rèn)真， 工作時(shí)間內(nèi)做工作以外的事，視情節(jié)輕重扣 1～5 分。
(13)違反安全規(guī)則和保密守則者，扣 1～5 分。
(14)不尊重領(lǐng)導(dǎo)，不服從上級(jí)的工作指令和工作調(diào)動(dòng)者，扣 2～5 分。
(15)不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)者，扣 1～5 分。
(16)有嚴(yán)重或重大過失者，按照酒樓相關(guān)規(guī)定處理。
2.處理方式
(1)每季度扣分累計(jì)達(dá)到 10 分，給予批評(píng)教育。
(2)每季度扣分累計(jì)達(dá)到 15 分，扣發(fā)工資 50 元。
(3)每季度扣分累計(jì)達(dá)到 20 分，扣發(fā)工資 100 元。
(4)每季度扣分累計(jì)達(dá)到 30 分，扣發(fā)當(dāng)月工資，停職檢查。
3.處罰程序
(1)由領(lǐng)班或發(fā)現(xiàn)人報(bào)告樓面主管或經(jīng)理，由樓面主管或經(jīng)理視情況決定具體扣分。
(2)批評(píng)教育由領(lǐng)班或經(jīng)理決定并執(zhí)行。
(3)普通員工扣發(fā)工資、停職檢查及解聘等，由樓面經(jīng)理執(zhí)行;領(lǐng)班以上者報(bào)總經(jīng)理，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，由樓面部執(zhí)行。
中餐管理制度 10
1、 清楚訂餐情況，檢查餐前準(zhǔn)備工作是否充足，人員是否安排到位，包括檢查房間家私和衛(wèi)生。
2、 天熱時(shí)要提前開好冷氣(冷氣溫度設(shè)定為22°至24°，冬天預(yù)訂房提前開抽風(fēng)即可)。中午12:30晚上18:30后如無客人即可關(guān)冷氣，關(guān)毛巾柜(預(yù)訂房除外)。
3、 做好收市清洗服務(wù)工具(如托盤、洗手盅、茶壺)，抹工作臺(tái)、茶機(jī)、轉(zhuǎn)盤、餐車、鮑魚車(固定家私盤點(diǎn))，如有遺失必須跟蹤及匯報(bào)上級(jí)。
4、 清楚第二市的.訂餐情況并做好擺設(shè)。
5、 安排樓什跟蹤下欄家私，清理垃圾，檢查PA員搞廁所衛(wèi)生是否合格。
6、 收市時(shí)檢查什物房衛(wèi)生及擺放、地面衛(wèi)生。
7、 當(dāng)天已開房的地面衛(wèi)生必須進(jìn)行清掃，必要時(shí)吸塵。
8、 每天開市前檢查廁所、洗手盤、鏡子衛(wèi)生，包括樓梯和各通道衛(wèi)生，擺放(樓梯間不準(zhǔn)放凳)不付合應(yīng)馬上安排人員跟進(jìn)。
9、 中午14:00鐘前晚上21:00鐘前關(guān)規(guī)定要關(guān)的燈，關(guān)走廊冷氣、熱水器。
10、鎖門前做好安全檢查，關(guān)電制、鮑魚車煤氣。
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