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學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度
在我們平凡的日常里，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編為大家整理的學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度，希望能夠幫助到大家。
學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度 篇1
一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工1
商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
5、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購(gòu)買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)貨驗(yàn)收按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收記錄。
2、購(gòu)買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識(shí)應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。
3、采購(gòu)使用食品添加劑必須做到專人采購(gòu)、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。
4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時(shí)應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對(duì)本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時(shí)保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)隨時(shí)保持清潔。
3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的.食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
8、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。
3、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費(fèi)者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。
2、對(duì)消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項(xiàng)。對(duì)不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)要耐心細(xì)致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對(duì)屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)，要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，避免差錯(cuò)事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對(duì)消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會(huì)或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)
4、對(duì)縣消委會(huì)和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的，當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度 篇2
為進(jìn)一步辦好食堂，提高質(zhì)量，保證衛(wèi)生，更好地為教育、教學(xué)服務(wù)，特制定本管理制度。
1. 食堂從業(yè)人員必須自覺遵守學(xué)院、食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，樹立大局觀和為師生服務(wù)的思想，辦好伙食，為學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展作貢獻(xiàn)。
2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當(dāng)或非法的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3. 食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售假劣、腐爛變質(zhì)食品和有病、害的獸禽肉類。
4. 食品采購(gòu)員不得采購(gòu)病死的任何肉類、變質(zhì)蔬菜和食品，所采購(gòu)回來的`食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。
5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準(zhǔn)戴任何手飾上崗。
6. 食堂嚴(yán)禁加工油脂酸敗、腐爛變質(zhì)的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以重罰。
7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個(gè)餐廳桌椅、地面明亮清潔。
8. 加工食品的刀具案板應(yīng)生熟分開，不得混用，冰柜應(yīng)生熟分放。下生上熟。
9. 加工場(chǎng)所要隨時(shí)打掃，保持清潔衛(wèi)生，地面要沖洗。
10. 各食堂臨時(shí)保管室存放物資必須上架并且要有標(biāo)簽，食品和非食品要分開，且要注意保質(zhì)期，以防變質(zhì)生蟲，沒用完的物資必須及時(shí)封口，防止老鼠和蟑螳。
11. 凡在食堂工作的從業(yè)人員，必須三證齊全，否則不得使用。
本制度從20xx年xx月xx日起實(shí)行。
學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度 篇3
目錄1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度初（粗）加工間衛(wèi)生管理制度烹調(diào)間加工衛(wèi)生管理制度
冷菜間（冷葷間、熟食間、水果拼盤間）衛(wèi)生管理制度洗碗間的衛(wèi)生管理制度消毒間衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度更衣室衛(wèi)生管理制度
10、工作服清洗衛(wèi)生管理制度
11、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度
12、除害衛(wèi)生管理制度
13、衛(wèi)生檢查管理制度
14、衛(wèi)生檔案管理制度附：洗手消毒方法
一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、形正常；不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票或送貨單等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)（檢疫）合格證或檢驗(yàn)單。
3、采購(gòu)定型包裝食品；商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。
4、運(yùn)輸車輛的容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
5、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1、食品倉(cāng)庫(kù)的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔。
2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、同一庫(kù)房?jī)?chǔ)存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)分區(qū)域、分類、分架，隔墻離地10cm存放，不同區(qū)域和各類食品有明顯標(biāo)志，有異
味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放；易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
4、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做好《驗(yàn)收驗(yàn)發(fā)記錄》做到勤進(jìn)勤出；先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
5、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品（如拖把、掃帚）混放，嚴(yán)禁有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
6、食品倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
7、食品冷藏、冷凍時(shí)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，應(yīng)設(shè)外顯示溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的檢測(cè)。
8、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
9、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
三、初（粗）加工間衛(wèi)生管理制度
1、所有原輔料加工前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得加工。
2、清池做到動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在食用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗和消毒處理。另設(shè)
有能盛裝垃圾的密封容器。
3、原輔料的擇洗、切配、解凍、加工工藝流程合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
4、冷凍庫(kù)原料在解凍前必須確保表面溫度≤-18℃，通過流水沖洗解凍，解凍后的食品未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。
5、切配加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
6、易腐敗食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。
7、切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
8、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
9、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
10、加工用容器、工具設(shè)備應(yīng)按規(guī)定清洗，保持清潔。直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)定清洗、消毒儲(chǔ)存。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
11、各類水池應(yīng)以明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。
12、加工場(chǎng)所防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
13、用于儲(chǔ)藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
14、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
15、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)開關(guān)及時(shí)，確保庫(kù)溫。
四、烹調(diào)間加工衛(wèi)生管理制度
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、熟制加工的食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食品中心溫度不低于75℃。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。
3、不得將回收后的'食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
4、加工后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
6、刀、砧板、盆、抹布、盤用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
7、制作點(diǎn)心原料要以銷定量；制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
9、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生；穿戴清潔的工作衣帽；不留長(zhǎng)發(fā)指甲。
10、不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
11、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
12、配備消毒水，操作人員接觸過生制品后接觸熟制品必須進(jìn)行手部消毒。
13、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
14、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)
玻璃碎片污染食品。
五、備餐間衛(wèi)生管理制度
1、從事備餐間加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。
2、做到專間、專人、專用設(shè)備工具:案板、容器、抹布。
3、室內(nèi)做到無蠅，并配有龍頭流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
4、刀板、容器、衡器每餐次使用前進(jìn)行清潔消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
5、班前紫外線燈無人狀況下照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
6、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，不出售變質(zhì)食品。
7、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
8、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
六、洗碗間的衛(wèi)生管理制度
1、工作人員班前檢查水箱、噴頭、排水管、濾網(wǎng)板、擋水水簾是否清潔正常；垃圾桶是否密封，放在規(guī)定位置；工作場(chǎng)地、設(shè)備是否清潔。
2、餐具內(nèi)殘留物先倒入垃圾桶后再進(jìn)行浸泡，初洗干凈后再進(jìn)行洗碗機(jī)清洗。
3、操作臺(tái)光潔、無油漬、無雜物，餐具擺放整齊。
4、及時(shí)更換專用洗滌劑，保持洗滌用具清潔衛(wèi)生。
5、加強(qiáng)洗碗機(jī)點(diǎn)檢管理，保持洗碗機(jī)運(yùn)作正常。
6、餐具清洗輕拿輕放，減少損壞。
7、盛裝清洗過餐具的容器必須清潔衛(wèi)生。
8、工作人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
9、加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
10、洗滌操作完畢，對(duì)洗碗機(jī)內(nèi)外進(jìn)行徹底清洗、保潔、清除儲(chǔ)水箱、噴淋管及濾網(wǎng)上污垢，做到洗碗機(jī)內(nèi)無異物，外表無水跡和油污，下水道清潔無雜物、地坪干凈。
11、洗碗機(jī)水溫符合設(shè)定要求，初洗為45℃，主洗65℃，過水85℃。
九、消毒間衛(wèi)生管理制度
1、未消毒的餐具與已消毒好的餐具應(yīng)嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明顯。
2、消毒間應(yīng)每天打掃一次，并且用消毒水進(jìn)行消毒。
3、餐具消毒要嚴(yán)格執(zhí)行消毒時(shí)間和消毒柜的溫度設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；使用濃度應(yīng)含有有效氯250毫升/升以上，餐飲具全部浸泡入液體中，使用5分鐘以上；化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留）。
4、職工在接觸消毒完畢的餐具前要進(jìn)行雙手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。
6、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)，隔餐使用必須重新消
毒。
八、食堂、教職工餐廳衛(wèi)生管理制度
1、教工餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花板、墻面無蛛網(wǎng)灰塵，無印跡、水印、掉皮、脫皮現(xiàn)象。地面邊角無餐紙、雜物、無衛(wèi)生死角。
2、門窗、玻璃無污點(diǎn)、印跡、光潔明亮，餐桌臺(tái)布、口布無油污臟跡，整潔干凈。
3、桌椅保持清潔，無污漬，擺放整齊。
4、門廳、過道無贓物、雜物，暢通無阻。
5、盆栽盆景內(nèi)無煙頭廢紙。
6、餐具用品衛(wèi)生、各餐廳餐具、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮，無油滑感。
7、各種餐具用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。
8、食堂工作人員著裝整潔；工作前、便后洗手消毒。
9、食堂工作人員工作前，按《洗手消毒方法》和《勞防用品穿戴要求》,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手鏈、涂指甲油。
九、更衣室衛(wèi)生管理制度
1、工作服在使用前，更衣室在無人狀況下用紫外燈消毒30分鐘以上，并做好相應(yīng)記錄（開啟時(shí)間和結(jié)束時(shí)間）。
2、所有更衣室內(nèi)都必須保持干凈整潔。
3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱內(nèi)。
4、其他工作服和私人衣物不能與二次更衣混放，待清洗工作服與清洗過的工作服不能混放，避免交叉污染。
5、從業(yè)人員穿好二次更衣后，重新進(jìn)入清潔區(qū)，出清潔區(qū)必須更換二次更衣。
十、工作服清洗衛(wèi)生管理制度
1、一次更衣工作服每天要進(jìn)行換洗。二次更衣工作服每餐要進(jìn)行換洗，清洗消毒有專人做好記錄。
2、工作服要建立專門的人員管理，并且要每天做好收發(fā)登記。
3、工作服的紐扣脫落后要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)釘。
4、運(yùn)輸清洗消毒過的工作服保潔措施要到位，避免再次污染。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度
1、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等，并做好培訓(xùn)情況記錄。
2、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙
食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
6、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。
7、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
十二、除害衛(wèi)生管理制度
1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
3、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)及時(shí)殺滅。
4、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴即時(shí)投藥、清理、并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
十三、衛(wèi)生檢查管理制度
1、衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
2、各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。
3、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。
4、各類檢查有檢查記錄。
5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
6、檢查食品采購(gòu)加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具；冷藏、冷凍設(shè)施，損壞維修并有記錄等內(nèi)容，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十四、衛(wèi)生檔案管理制度
1、有專人負(fù)責(zé)、專人保管。
2、檔案每年進(jìn)行一次整理。
檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度 篇4
為切實(shí)按照教委、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的.工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。
三、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。
九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索要許可證。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一。庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
十二。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
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