餐飲衛(wèi)生管理制度
在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？以下是小編為大家整理的餐飲衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲衛(wèi)生管理制度1
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經營食品的衛(wèi)生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：
①采購鮮（凍）畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。
�、诓少忂M口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
�、鄄少徥称诽砑觿⿻r，索取購貨憑證和生產地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產衛(wèi)生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
�、莶少彿穷A包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全；不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責；食品衛(wèi)生管理員負責查驗供應商、生產商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。
6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發(fā)生的違反相關法律、法規(guī)的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛(wèi)生檢查制度
1、各責任區(qū)域內衛(wèi)生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。
2、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛(wèi)生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。
7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。
9、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經常保持手部衛(wèi)生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關好門窗。
十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、制作面食的'原料必須在保質期內。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。
2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。
3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。
7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。
9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。
十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。
3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲衛(wèi)生管理制度2
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲衛(wèi)生管理制度3
一、餐廳衛(wèi)生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧鳌⑶阡N，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的'食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，變質原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
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