食品經(jīng)營過程與控制制度[必備]
在發(fā)展不斷提速的社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的食品經(jīng)營過程與控制制度，希望能夠幫助到大家。
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食品經(jīng)營過程與控制制度1
“優(yōu)化學生學習過程”教學方案（推廣試行）
課題
用替換的策略解決問題
第89-90頁的例1“練一練”，練習十七第1題。
課型
新授課
教學目標
目標表述
1、使學生初步學會用“替換”的策略理解題意、分析數(shù)量關系，并能根據(jù)問題的特點確定合理的解題步驟。
2、使學生在對解決實際問題過程的不斷反思中，感受“替換”策略對于解決特定問題的價值，進一步發(fā)展分析、綜合和簡單推理能力。
3、使學生進一步積累解決問題的經(jīng)驗，增強解決問題的策略意識，獲得解決問題的成功體驗，提高學好數(shù)學的信心。
制定依據(jù)
教材分析
教材安排的例題就是利用“小杯的容量是大杯的1/3”
這個數(shù)量關系進行的替換活動，把較復雜的問題轉(zhuǎn)化成簡單的問題。教學的任務是把沉睡的方法喚醒，使隱含的思想清晰起來。這是例題的編寫意圖，也是設計的教
學思路。教材要求學生“說說為什么這樣替換”，引導他們回顧剛才的替換活動，反思是怎樣替換的，清楚地知道可以從哪個數(shù)量關系引發(fā)替換的思考。
學情分析
學生有什么
學生在以往的學習過程中，在生活的實踐體悟中，有一定的解決問題的思想方法，但一般處于無序狀態(tài)
學生缺什么
通過今天的學習，將學生無序思維有序化、數(shù)學化、規(guī)范化
教學重、難點
重、難點表述
使學生初步學會用“替換”的策略理解題意、分析數(shù)量關系，并能根據(jù)問題的特點確定合理的解題步驟。
助學方案
教師通過設疑，引導學生合作學習，逐步啟發(fā)學生探究用替換的方法來解決問題。增強學生探索的信心，體驗成功。
教學過程
教學階段
師生活動
設計意圖
一、出示問題，選擇策略
1、以圖文結(jié)合的'方式呈現(xiàn)例1，要求學生邊讀邊看圖。
2、引導交流：題中告訴了我們哪些條件？要求什么問題？大杯與小杯容量的關系還可以怎樣表示？
3、提問：根據(jù)題目給出的條件，求每個小杯和每個大杯的容量，有什么困難？
如果720毫升果汁全部倒入小杯，而且知道正好倒了幾個小杯，你會求出每個小杯的容量嗎？
4、提出假設：如果把720毫升果汁全部倒入小杯，需要幾個小杯呢？全部倒入大杯呢？
二、自主探索，運用策略
1、探索：如果把720毫升果汁全部倒入小杯，需要幾個小杯？
結(jié)合例題中的示意圖提問：
�。�1）一個大杯可以替換成幾個小杯？
�。�2）把1個大杯替換成3個小杯的依據(jù)是什么？
�。�3）由1個大杯可替換成3個小杯，你想到了什么？
�。�4）小結(jié)：如果把720毫升果汁全部倒入小杯，需要（6+3）個小杯。
2、探索：如果把720毫升果汁全部倒入大杯需要幾個大杯？
（1）提出問題后，要求讓學生看圖思考。
�。�2）交流中明確：將倒入6個小杯中的果汁倒入大杯中，根據(jù)“小杯的容量是大杯的1/3”，3個小杯的果汁正好可以倒?jié)M1個大杯，6個小杯的果汁正好可以倒?jié)M2個大杯。
�。�3）小結(jié)：如果把720毫升果汁全部倒入大杯，需要（1+2）個大杯。
3、列式解答：
引導：根據(jù)上面替換的結(jié)果，你能求出小杯和大杯的容量各是多少毫升？學生嘗試列式解答，交流計算結(jié)果。
4、檢驗。
引導：求出的結(jié)果是否正確？我們可以怎樣檢驗？交流中明確：要看結(jié)果是否符合題目中的兩個已知條件。學生通過計算進行檢驗，并完成答句。
三、回顧與反思，提升策略
提問：在剛才解決問題的過程中，經(jīng)過哪些步驟？你覺得哪些步驟是關鍵？你能說說解決這個問題的策略嗎？
學生交流、匯報。
反饋練習
四、拓展應用，鞏固策略。
1、指導完成“練一練”。
�。�1）出示問題，讓學生逢主閱讀，并要求嘗試畫出表示題意的草圖。
�。�2）提問：這個問題與例1有什么相同的地方？有什么不同的地方？你打算用什么策略來解決這個問題？
�。�3）如果把2個大盒替換成小盒，這時一個就是幾個小盒？你還想到些什么？
�。�4）要求學生根據(jù)上述討論的結(jié)果，想辦法解決這個問題目。
�。�5）讓學生自主進行檢驗。
（6）反思小結(jié)：解決這個問題的關鍵是什么？
課堂小結(jié)
五、全課總結(jié)
通過這節(jié)課的學習，你有什么收獲和感想？
板書
設計課后作業(yè)
鞏固練習
課堂作業(yè)：做練習十七第1題。
預習設計
反思與重建
“優(yōu)化學生學習過程”教學方案（推廣試行）
課題
用假設的策略解決問題
教科書第91-92頁。
課型
新授課
教學目標
目標表述
1、使學生初步學會用“假設”的策略理解題意、分析數(shù)量關系，并能根據(jù)問題的特點確定合理的解題步驟。
2、使學生在對解決實際問題過程的不斷反思中，感受“假設”策略對于解決特定問題的價值，進一步發(fā)展分析、綜合和簡單推理能力。
3、使學生進一步積累解決問題的經(jīng)驗，增強解決問題的策略意識，獲得解決問題的成功體驗，提高學好數(shù)學的信心。
制定依據(jù)
教材分析
理解并運用假設的思想進行替換的策略解決問題，解決問題時正確進行替換調(diào)整。
學情分析
學生有什么
學生在以往的學習過程中，在生活的實踐體悟中，有一定的解決問題的思想方法，但一般處于無序狀態(tài)
學生缺什么
通過今天的學習，將學生無序思維有序化、數(shù)學化、規(guī)范化
教學重、難點重、難點表述
使學生初步學會用“假設”的策略理解題意、分析數(shù)量關系，并能根據(jù)問題的特點確定合理的解題步驟。
助學方案
教師通過設疑，引導學生合作學習，逐步啟發(fā)學生探究用假設的方法來解決問題。增強學生探索的信心，體驗成功。
教學過程
教學階段
師生活動
設計意圖
一、
出示問題，討論策略
1、出示例2，讀題。
2、小組討論：你準備怎樣來解決這個問題？用什么策略？
3、你準備怎樣假設呢？
二、自主探索，運用策略。
1、出示提問：
�。�1）如果這10只船都是大船，那么一共可以做多少人？
�。�2）50人與42人比較，多出了幾人？為什么會多出8人呢？
�。�3）有一只小船被當成大船會多出幾人？
�。�4）一共多出8人，說明有幾只小船被當成大船？
2、列式計算：
3、你還可以怎樣假設呢？你能根據(jù)以上的提問，用你的假設方法解決問題嗎？（小組討論）
4、小組匯報（一）：
（1）如果這10只船都是小船，那么一共可以做多少人？
（2）30人與42人比較，少了幾人？為什么會少12人呢？
（3）有一只大船被當成小船會少出幾人？
�。�4）一共少12人，說明有幾只大船被當成小船？
�。�5）列式計算。
5、小組匯報（二）：假設大船與小船都是5只。
要求學生匯報后，全班共同填教科書191頁表格，并解決問題。
三、鞏固反思，提升策略。
反饋練習
練一練
1、學生先讀題，獨立完成并匯報。如果假都是兔，你能設計這樣的四個問題嗎？小組討論完成，并匯報。
2、讀題理解題意。提問：要算到怎樣才能夠解決問題？學生獨立完成，并匯報。
課堂小結(jié)
全課總結(jié)：
這節(jié)課我們學了什么本領？你有什么想法或還不懂的地方可以提出來？
板書設計
課后作業(yè)
鞏固練習
預習設計
反思與重建
“優(yōu)化學生學習過程”教學方案（推廣試行）
課題
解決問題的策略練習
教科書第93頁2-4題及“你知道嗎？”
課型
練習課
教學目標
目標表述
�。�1）使學生在解決實際問題的過程中進一步學會運用替換和假設的策略分析數(shù)量關系、確定解題思路，并有效地解決問題。
（2）使學生在對自己解決實際問題過程的不斷反思中，感受替換和假設的策略對于解決特定問題的價值，進一步發(fā)展分析、綜合和簡單推理能力。
（3）使學生進一步積累解決問題的經(jīng)驗，增強解決問題的策略意識，獲得解決問的成功體驗，提高學好數(shù)學的信心。
制定依據(jù)
教材分析
學情分析
學生有什么
學生缺什么
教學重、難點
重、難點表述
助學方案
教學過程
教學階段
師生活動
設計意圖
一、策略回憶
提問：前兩節(jié)課，我們學習了什么內(nèi)容？你在解決這些問題的時個有什么訣竅，或說關鍵是什么？可以討論一下再回答。
二、鞏固提升
1、練習十七第2題。
1、讀題：
2、你準備用什么策略來解決這個問題？
3、準備怎樣替換？關鍵是什么？
4、學生獨立完成并檢驗。
2、練習十七第3題：
1、讀題
2、你準備用什么策略來解決這個問題？
3、準備怎樣假設？關鍵是什么？
4、學生獨立完成并檢驗。
3、練習十七第4題：學生獨立完成。完成后同桌說說解題的想法？鼓勵學生用不同方法解答。
反饋練習
三、你知道嗎？
一起讀一讀，你能理解題意嗎？你會解答嗎？
課堂小結(jié)
全課總結(jié)（略）
板書設計
課后作業(yè)
鞏固練習
預習設計
反思與重建
食品經(jīng)營過程與控制制度2
一、食品采購
1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
5、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
6、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
7、變質(zhì)食品設置專門的倉庫或容器進行保管。不要與合格的食品混合，以免污染。
三、食品運輸
1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.對購買的食品進行裝卸時要注意衛(wèi)生，不要讓食品直接接觸地面。
3、直接入口的.散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的員工、實習生、學生上崗前必須取得健康證，防止上崗后體檢的發(fā)生，同時進行相關培訓。
3、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
5.當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接進口食品的工作或采取特殊防護措施：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉痛、耳、眼、鼻流涕、發(fā)熱和嘔吐。
6、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。
7、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改
正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
8.應建立員工健康檔案。定期對員工進行食品安全衛(wèi)生管理培訓，并做好培訓記錄。
二、從業(yè)人員培訓管理制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務。
2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下，定期組織管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識、職業(yè)道德和法律教育培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗研究一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、 培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔；以備查驗。 幼兒園食品驗收制度及保管制度 ――驗收系統(tǒng)
1、幼兒園實行每天主副食品的驗收制度
2、每天驗收后及時做好書面記錄（包括日期、名稱、數(shù)量、質(zhì)量）。
3.負責人：
4.驗收要求：
一聞：對每天購置的肉類等副食品必須聞一聞，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時退回。二摸：摸一摸主食品的干濕度、對蔬菜及副食品要翻開摸一摸是否變質(zhì)腐爛，發(fā)現(xiàn)問題及時退回。
三看：看食品的顏色、食品的出廠日期、保質(zhì)期及合格證書，嚴禁假冒食用油、食鹽、味精、劣質(zhì)醬油等食品進入幼兒園。
二、保管制度：
1、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
2.食品的數(shù)量，質(zhì)量，進口和交貨應登記，先進先出。
3、有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
4、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。
5、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
7.倉庫保管的標準化。倉庫管理員必須研究和掌握食品保鮮和商品的知識。
幼兒園食品衛(wèi)生管理制度
1、食品衛(wèi)生應有專人負責，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量。
2.根據(jù)季節(jié)供應，制定適合各年齡段兒童的食譜。
3.食品應由專人根據(jù)實際需要購買。采購的食品應新鮮、優(yōu)質(zhì)，并建立驗收單。
5、準確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應主副食品。
6、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。
7.應定期進行食品衛(wèi)生檢查，嚴格控制食品的保質(zhì)期。過期不要使用，生熟分開。
8.建立嚴格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。
9、過保質(zhì)期的食品不得食用。
幼兒園食品安全管理制度
為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災或傷害事故，預防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。
―防止食品污染的措施
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。
2、徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
3、嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
4.易腐食品應低溫冷藏。大多數(shù)隔夜食物不應該重復使用，應該丟棄。
5、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
6、把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
7、廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
8、劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
9、一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀
如掉落可疑食物，應收集食物容器、案板、半成品或原料，采集患者排泄物或嘔吐物樣本，及時送衛(wèi)生管理部門檢驗處置。
幼兒園食品留樣管理制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。
3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。
4.留樣前，用于食品備份留樣的容器必須清洗、消毒、滅菌。
5、食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣―記錄，以備查驗。
6、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
食堂安全操作、預防火災、防火措施
1、食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。
2、加強火源管理，油爐、煤氣爐、電熱設備和電源控制柜應有專人負責，下班前，應切斷所有電源。
3、隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應禁止吸煙。
4.必須對所有員工進行消防知識培訓，并組織對所有消防設施進行定期檢查。
食品經(jīng)營過程與控制制度3
一、加工經(jīng)營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。
距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
各場所均應設在室內(nèi)。
場所內(nèi)禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
三、食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
四、食品制售活動要將關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮灶方式進行展示。
五、食品處理區(qū)地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
六、食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
七、食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能自動關閉。
八、食品處理區(qū)天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。
九、食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。
食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。
十、食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。
水池（容器）數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。
各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
十一、設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設備，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
十二、應當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。
餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。
設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。
提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。
十四、使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產(chǎn)品合格證明。
十五、用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。
十六、食品烹調(diào)場所應采用機械排風，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
十七、更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。
十八、餐飲服務場所內(nèi)設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。
食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所。
十九、在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。
在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售。
二十、按有關規(guī)定需要留樣的餐飲服務單位應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
二十一、制售冷食類食品、裱花類糕點和廚房的冷卻、包裝應當分別設立相應的制作專間。
二十二、制作專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。
專間墻裙鋪設到頂。
專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。
二十三、專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。
專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
二十四、專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。
二十五、現(xiàn)場制作糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、150平以下制售生食類食品和集體用餐配送單位的分餐操作應當分別設立相應的專用操作場所。
二十六、場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。
入口處設置洗手消毒設施。
二十七、廚房和集體用餐配送單位的食品處理區(qū)的地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。
墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。
水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
二十八、廚房和集體用餐配送單位的`各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量為：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。
采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。
各類水池以明顯標識標明其用途。
二十九、廚房和集體用餐配送單位的粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。
各類水池以明顯標識標明其用途。
三十、廚房和集體用餐配送單位加工食品設備、工具和容器要求：
�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。
�。ǘ⿷鶕�(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝和貼標簽設備。
（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
（四）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
三十一、廚房和集體用餐配送單位加工經(jīng)營場所采光照明設施的光源色度為不改變所觀察食品的天然顏色。
安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
三十二、廚房和集體用餐配送單位的更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。
三十三、廚房和集體用餐配送單位應配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
三十四、廚房和集體用餐配送單位應設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。集體用餐配送單位沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代行檢驗。
三十五、各類型的食堂場所設置、布局、設備設施等，均應符合上述條件及過程控制要求。除大專院校外的學生食堂和工地食堂不得制作冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕。
食品經(jīng)營過程與控制制度4
餐廚廢棄物處置管理制度
為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和�！恫惋嫹⻊帐称钒踩O(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。
5、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)腎郎門及環(huán)保部門報告。
9、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的.，應第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。
10、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
食品經(jīng)營過程與控制制度5
一、為維護本企業(yè)質(zhì)管部門在質(zhì)量控制、管理中的權(quán)威，確保質(zhì)管人員正確行使否決權(quán)，確保食品經(jīng)營法制化管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，制定本制度。
二、本企業(yè)質(zhì)管部門負責對預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質(zhì)量屬性予以確認，并行使質(zhì)量否決權(quán)，企業(yè)領導要堅決支持質(zhì)管部門的質(zhì)量裁決。
三、質(zhì)管部門對以下情況予以否決，并相應決定改進或糾正措施：
1、對未辦理首營企業(yè)、首營品種審核或?qū)徍瞬缓细竦�，�?jīng)評審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的，供貨方被吊銷執(zhí)照的，作出更換供貨方或停止采購的決定。
2、對被國家吊銷批準文號或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。
3、對所購預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業(yè)經(jīng)營范圍或供貨方經(jīng)營（生產(chǎn)）范圍的予以否決，作出停購、封存、停售或追回的.決定。
4、對經(jīng)質(zhì)量驗收不合格或有質(zhì)量疑問、質(zhì)量爭議的食品，作出拒收或抽檢的決定。
5、對在儲存、養(yǎng)護、出庫復核和售后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，在確認后予以否決，作出停售和召回的決定。
6、對在執(zhí)行質(zhì)量制度定期檢查或質(zhì)量內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)不合格項目予以否決，作出限期整改和復查的決定。
7、對違反質(zhì)量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯的人和事予以否決，作出限期整改的決定。
8、對違反勞動紀律和道德規(guī)范而致的工作質(zhì)量、服務質(zhì)量問題予以否決，作出教育整頓的決定。
食品經(jīng)營過程與控制制度6
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
第一條依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
第二條依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的'規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第三條從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
第四條食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
第五條培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
第六條建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
食品安全綜合檢查管理制度
第一條依照法律，法規(guī)和食品安全標準從事幼兒食品加工活動，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。
第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業(yè)人員認真學習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關記錄。
第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開工相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。
第六條各崗位負責人、主管人員每天開展自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第八條在幼兒園食堂醒目場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
食品經(jīng)營過程與控制制度7
一、食品采購
�。ㄒ唬┲贫ㄊ称凡少徲媱�。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
�。ㄈ┖炗喒┴浐贤�。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
�。ㄋ模┧魅∈称返南嚓P資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
�。ㄎ澹⿲κ称愤M行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
�。┟恳慌蔚倪M貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲存
�。ㄒ唬┮蚬臼称蜂N售業(yè)務主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。
（二）詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
�。ㄈ┌凑帐称穬Σ氐囊筮M行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
�。ㄋ模┵A存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
（六）每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
（七）每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
�。ò耍┳冑|(zhì)食品設立專門的`倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
三、食品運輸
�。ㄒ唬┻\輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
�。ǘ┰谘b卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
�。ㄈ┲苯尤肟诘纳⒀b食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品銷售
�。ㄒ唬┟刻鞂ι碳忆N售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
�。ǘ⿲磳⒌竭_保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
�。ㄈ┯糜谑称蜂N售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
（四）銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
�。╀N售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
五、不合格食品退市
�。ㄒ唬┦称钒踩芾砣藛T在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
（二）在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
�。ㄈ┍徽倩厥称�，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
�。ㄋ模┱倩丶胺獯媸称返那闆r要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
�。ㄎ澹┎缓细袷称返奶幹谩Ｅc供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
�。┱块T命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
（七）不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品經(jīng)營過程與控制制度8
為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。
一、食品采購環(huán)節(jié)
1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
4.向供貨商索取食品的`相關許可證、進貨發(fā)票等證明材料。
5.對采購食品的外觀質(zhì)量狀況、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按照要求妥善保管。
二、食品儲存環(huán)節(jié)
1.詳細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。
2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
三、食品運輸環(huán)節(jié)
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。
3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品銷售環(huán)節(jié)
1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明 或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。
4.銷售散裝食品，必須有相應的防蠅防塵設施。應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
食品經(jīng)營過程與控制制度9
食品采購索證驗收制度
第一條建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品中（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
第二條采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購幼兒集體用餐（含幼兒飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的`單位。向固定供貨商采購食品的、要簽訂采購供貨合同。
第三條從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。
第四條建立采購記錄臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺帳。
第五條采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以
食品經(jīng)營過程與控制制度10
預防食品安全事故制度
第一條依法規(guī)定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
第三條在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的'，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
第四條加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲、鼠尖等動物接觸食品。
第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食品，要及時熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。
第七條禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞銷酸鹽。
第八條豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九條外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。
第十條如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組強患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門、停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
食品經(jīng)營過程與控制制度11
�。ㄒ唬┦称凡少�
1、制定食品。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、等科技手段建立供貨商檔案備查。
5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨，賬目保管期限為二年。
�。ǘ┦称穬Υ�
1、因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4、貯存直接入口的，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 5。食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8、變質(zhì)食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
�。ㄈ┦称愤\輸
1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3、直接入口的，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
�。ㄋ模┦称蜂N售
1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2、對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3、用于食品銷售的`容器、必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6、銷售的情況應建立銷售備查，賬目保管期限為二年。
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1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
2、在向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人員應當進行并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗
食品經(jīng)營過程與控制制度12
一、從業(yè)人員健康管理制度
1食堂人員晨檢制度，每日早上來園后需到保健醫(yī)生處參加晨檢，通過者方可上崗。
2食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 3食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
4從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 5食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責任心強。。
6從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。
二、培訓管理制度
1幼兒園食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。
2衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。
三、食品安全管理員制度
1幼兒園領導要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對食堂進行檢查和督促。
2積極配合衛(wèi)生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。
四、食品安全自檢自查與報告制度
1制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的落實情況。
2食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。
五、食品經(jīng)營過程與控制制度
1貨科應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
2應嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲防塵，做好覆蓋，在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。
3對于現(xiàn)制的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的.生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。
4對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。
5食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向上級領導報告。 6對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險的行為，食品安全第一責任人要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。
六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。
2洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求并正確使用。 3消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。
4容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。
5刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時進行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時使用。
食品經(jīng)營過程與控制制度13
一、食品采購
1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2. 選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲存與銷售
1、 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
2、 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
3、 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6、每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
食品經(jīng)營者名稱: 負責人:
食品經(jīng)營過程與控制制度范文二：
(一)食品采購
1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
(二)食品儲存
1、因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家(經(jīng)銷商)直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食
品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8、變質(zhì)食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
(三)食品運輸
1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2、在裝卸所采購的.食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
(四)食品銷售
1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2、對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3、 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6、 銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
(五)不合格食品退市
1、 食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
2、 在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5、 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7、 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品經(jīng)營過程與控制制度14
1、食品經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行嚴格的食品過程與控制制度，對不合格食品以及法律禁止經(jīng)營的食品，應當立即停止銷售，并采取銷毀措施予以處理，保障消費安全。
2、經(jīng)營過程中，對不合格產(chǎn)品執(zhí)行退市制度，包括：
（1）發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成損害而主召回的食品；
�。�2）定時開展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認并公開的不合格食品；
�。�3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；
�。�4）經(jīng)營者主動對上柜食品進行清查而發(fā)現(xiàn)的過期變質(zhì)食品及其他存在安全隱患的`食品；
�。�5）消費者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品；
�。�6）國家法律規(guī)定應予以退市的其他食品。
3、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)應予以退市的食品，應當立即停止銷售及時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流通領域。
4、食品經(jīng)營者對已經(jīng)售出的嚴重危害人身安全的食品，應當在營業(yè)場所內(nèi)公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，負責將該食品召回、銷毀。
5、食品經(jīng)營者應加強對其經(jīng)營食品的跟蹤服務和管理，對發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨商，并向有關監(jiān)督部門報告。
食品經(jīng)營過程與控制制度15
1、理貨應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有保健食品做好驗收與記錄工作。
3、應嚴格執(zhí)行進、銷、存的.相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《保健食品貯存管理制度》。
4、對于保健食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。
5、保健食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《保健食品安全管理員制度》，對保健食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向店長報告。
6、對于在保健食品經(jīng)營過程中，存在保健食品安全風險的行為，保健食品安全第一責任人要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。
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