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（精）學(xué)校餐廳管理制度
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的學(xué)校餐廳管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
第一章總則
第一條為進(jìn)一步加強(qiáng)我市中小學(xué)校食堂建設(shè)，規(guī)范我市中小學(xué)校食堂管理，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)等五個(gè)配套文件的通知》，自治區(qū)食安辦、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理辦法（試行）的通知》，自治區(qū)財(cái)政廳、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金管理暫行辦法的通知》，自治區(qū)教育廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校食堂管理工作的意見(jiàn)》和《關(guān)于全區(qū)中小學(xué)學(xué)生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管理規(guī)定的通知》精神，結(jié)合我市實(shí)際，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定所稱學(xué)校食堂，是指為學(xué)生（含教職工）提供就餐服務(wù)，按要求具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場(chǎng)所。
第三條本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐（營(yíng)養(yǎng)午餐除外）服務(wù)的中小學(xué)校。營(yíng)養(yǎng)午餐的管理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第二章基本要求
第四條學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨，堅(jiān)持“公益性”、“非營(yíng)利性”的原則，建立健全覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
第五條審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。
第六條校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理及食品安全工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項(xiàng)由集體討論決定。
第七條內(nèi)部控制制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。
第八條崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。
第九條科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地飲食習(xí)慣和食物實(shí)際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜。
第十條食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案，并定期組織演練。
第十一條學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識(shí)，加強(qiáng)消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災(zāi)。
第十二條建立膳食委員會(huì)。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評(píng)議等方面的作用。
第十三條學(xué)校食堂必須由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，封閉運(yùn)營(yíng)，不得對(duì)外承包。
第三章人員管理
第十四條食堂從業(yè)人員基本要求。
�。ㄒ唬┮�(guī)范體檢。學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（二）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開始之前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。
（三）食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
第十五條加強(qiáng)培訓(xùn)。學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指導(dǎo)下對(duì)食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第四章食品采購(gòu)
第十六條建立食品采購(gòu)索證索票制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。學(xué)校食堂采購(gòu)的食品及其原料，必須來(lái)源合法，屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗(yàn)證采購(gòu)，不能采購(gòu)無(wú)證食品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體工商戶、農(nóng)戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。
第十七條規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放心糧油店，通過(guò)集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。
第十八條建立食品查驗(yàn)制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。
第十九條建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實(shí)行雙人采購(gòu)，人員不足的可由教職工陪買，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。
第二十條建立供貨商評(píng)議制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
第五章食品貯存
第二十一條建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個(gè)以上人員簽字驗(yàn)收。嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。出庫(kù)食品做到先進(jìn)先出。
第二十二條建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。
第二十三條食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。
第六章食品加工
第二十四條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
�。ㄒ唬┳钚∈褂妹娣e不得小于8平方米；
�。ǘ〾Ρ趹�(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
�。ㄈ┑孛鎽�(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
�。ㄋ模┡鋫溆凶銐虻恼彰�、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；
�。ㄎ澹┡鋫洳惋嫹⻊�(wù)許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。
第二十五條食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品，不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
第二十七條需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。
第二十九條嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
第三十條加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)患皶r(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第七章食品供應(yīng)
第三十一條學(xué)校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購(gòu)制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購(gòu)，學(xué)校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學(xué)�？筛鶕�(jù)實(shí)際情況從中選擇。
第三十二條學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。
第三十三條就餐場(chǎng)所管理。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料；應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第三十四條就餐秩序管理。學(xué)生就餐時(shí)，應(yīng)落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班，班主任、任課教師值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費(fèi)。
第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對(duì)食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第八章財(cái)務(wù)管理
第三十六條學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)工作的指導(dǎo)，建立健全食堂財(cái)會(huì)制度，配備專（兼）職財(cái)會(huì)人員，定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
第三十七條學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，按照會(huì)計(jì)制度要求規(guī)范成本支出，實(shí)行專賬核算。
第三十八條食堂收入包括：伙食收入（含學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食費(fèi)收入）、財(cái)政補(bǔ)助收入、其他收入等。以食堂自身服務(wù)為依據(jù)，不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫(kù)”。
第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊成本和管理費(fèi)用。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費(fèi)列支的費(fèi)用等計(jì)入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必須的各項(xiàng)料、工、費(fèi)為基本內(nèi)容。
第四十條學(xué)校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價(jià)應(yīng)遵循公平、公開、合理和誠(chéng)實(shí)信用原則，不得隨意漲價(jià)。在食堂就餐的教職工，應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，不得擠占學(xué)生伙食費(fèi)。
第四十一條向?qū)W生收取的伙食費(fèi)，月末按實(shí)際發(fā)生的伙食費(fèi)確認(rèn)食堂收入，實(shí)行按期（月或?qū)W期）結(jié)算。食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。
第四十二條學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開，自覺(jué)接受學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校膳食委員會(huì)的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期（每學(xué)期至少一次）將食堂收支情況及時(shí)向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公開。
第九章監(jiān)督檢查
第四十三條加強(qiáng)監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式，對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要予以通報(bào)并責(zé)令整改；情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的責(zé)任。在考核學(xué)校工作時(shí)，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。
第四十四條建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支情況，物資采購(gòu)情況，飯菜價(jià)格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。
第四十五條建立信息反饋渠道。設(shè)立校長(zhǎng)信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對(duì)原材料采購(gòu)、伙食質(zhì)量等問(wèn)題進(jìn)行投訴或舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報(bào)的處理情況。
第四十六條建立責(zé)任追究制度。對(duì)違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，由司法部門追究其刑事責(zé)任。
第十章附則
第四十七條本規(guī)定由xx市教育局負(fù)責(zé)解釋。
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