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      酒店衛(wèi)生管理制度

      時間:2023-11-13 08:58:39 制度 我要投稿

      酒店衛(wèi)生管理制度【集合】

        在學(xué)習(xí)、工作、生活中,接觸到制度的地方越來越多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編精心整理的酒店衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

      酒店衛(wèi)生管理制度【集合】

      酒店衛(wèi)生管理制度1

        一、個人衛(wèi)生

        員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實到工作當(dāng)中:

        1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應(yīng)停止其工作。

        2、具有基本的健康衛(wèi)生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

        3、講究個人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

        4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。

        5、工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。

        6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

        7、手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應(yīng)立即洗手:

       、儆檬置^頭發(fā)或皮膚;

       、诓吝^鼻涕或咳嗽時捂過嘴;

        ③用過手絹或衛(wèi)生紙;

       、苣眠^使用過的餐具;

       、萆线^廁所或從洗手間出來;

        ⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;

       、呓佑|生的原料后;

       、鄴哌^地板或拖過地板等。

        8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

        二、門面衛(wèi)生

        1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé),無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。

        2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店長進(jìn)行處理,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

        3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。

        5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時更換。

        10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。

        三、桌面衛(wèi)生

        1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

        3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止。

        4、桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

        四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

        1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

        4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。

        5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

        6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

        1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

        2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。

        3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)

        4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

        6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

        7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑。

        六、收銀臺衛(wèi)生

        1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

        2、保持收銀臺用品,如電話、驗鈔機(jī)、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

        1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

        2、工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        3、書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

        4、特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。

        5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        八、吧臺衛(wèi)生

        1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。

        2、吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、吧臺設(shè)備:制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、吧臺使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

        10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

        12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

        13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

        14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

        15、吧臺所有電源電線處,應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        九、出餐口的衛(wèi)生

        1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

        2、出餐口臺面的'東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

        十、倉庫衛(wèi)生

        1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。

        2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

        3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        十一、洗手間衛(wèi)生

        1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

        2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

        8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

        9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)

        10、洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

        11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

        12、洗手間所點的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

        ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

        十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

        1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

        2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、大廳空調(diào)以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

        十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

        1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

        2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

        6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

        7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

        十四、包間衛(wèi)生

        1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

        2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

        3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

        5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

        1、營業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

        2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

        3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔,以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

        4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時歸位)。

        十六、廚房衛(wèi)生

        1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃,時刻保持清潔。

        2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

        3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時打掃一次,避免積累成多,引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

        4、灶臺的清洗和保養(yǎng):時刻保持灶臺的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

        5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。

        6、工作臺衛(wèi)生,時刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

        7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

        8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):保持干凈,不得有水汁,每加工一次進(jìn)行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點然燒過。

        9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙。

        10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無異味。保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

        11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

        12、貨架保持整潔,保持先來的先用習(xí)慣,開封過的產(chǎn)品沒有完的,要急時封口,做好明顯的分類標(biāo)志。

        注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進(jìn)行自我檢查,直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班,領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格,店長每天必須對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

        同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

        十七、茶具、餐具消毒程序

        1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

        2、刷:用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

        3、沖:拿著杯底,用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

        4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅,門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

        5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長,保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

        6、注意事項:消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。

      酒店衛(wèi)生管理制度2

        一、使用新鮮屠宰肉類

        1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

        2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

        3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

        4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

        5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

        二、食物搬運(yùn)工人

        1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

        2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

        三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

        1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

        2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

        3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

        4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

        5、確保手推車在污染后能及時清潔。

        6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

        四、冰庫貯藏

        1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

        2、在儲藏貨物時,應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則。

        五、冰箱貯藏

        1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

        2、切勿把生食物放在即食的食物上。

        3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

        4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

        5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

        六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

        1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

        2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

        3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

        4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

        5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

        七、冰庫溫度

        1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

        2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

        3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

        八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

        1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

        2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

        3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

        4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

        九、先進(jìn)先出

        1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

        2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

        3、拋棄過期的食品。

        十、真空包裝

        1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

        2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

        3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

        4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

        十一、干貨倉庫

        1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

        2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

        3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

        4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

        5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

        6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

        7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

        8、實踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

        十二、塑料砧板

        1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

        紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的'食品)。藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色:其它可即食食品。

        2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

        十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

        附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。

        每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

        十四、洗手

        1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

        2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

        3、洗手程序:

       。1)用溫水濕手;

       。2)抹皂液;

       。3)兩手搓洗20秒;

       。4)擦手及指甲;

       。5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

       。6)涂上消毒液。

        十五、洗手設(shè)備

        1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

        2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

        3、粘貼洗手指示。

        4、配紙巾及干手機(jī)。

        5、肥皂及指甲刷。

        6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

        十六、一次性手套

        1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

        2、在戴手套前要先洗手。

        3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

        4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

        5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

        十七、緊急救傷——傷口及患處

        1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

        2、緊急救傷政策。

        3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

        4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

        5、防水膠布每4小時換一次。

        十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

        1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

        2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

        3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

        4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

        5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

        6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

        7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

        8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

        9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

        十九、個人習(xí)慣

        1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

        2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

        3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

        4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

        5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

        6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

        二十、刀具的衛(wèi)生及存放

        1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

        2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

        3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

        4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

        5、刀具清潔及消毒程序:

       。1)去除刀上的碎屑。

       。2)用溫肥皂水來清洗。

       。3)再用溫水來沖洗。

       。4)用紙巾擦干。

        (5)噴上消毒劑。

       。6)存放在通風(fēng)的架上。

        二十一、制冰機(jī)

        1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

        2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

        3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

        4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

        5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

        6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

        7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

        8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

        二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

        1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

        2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

        3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

        4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

        二十三、餐具清洗消毒

        1、每班開工時,記錄洗碗機(jī)的操作。

        2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

        3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

        4、每兩小時換水1次。

        5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

        6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

        7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

        二十四、廚房用具清洗裝置

        1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

        2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

        3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

        4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

        二十五、奶油攪拌器

        1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

        2、每4小時把管嘴消毒一次。

        3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

        4、奶油應(yīng)時常蓋好。

        5、每天清潔和消毒攪拌器。

        二十六、罐頭刀

        1、時常保持罐頭刀的清潔。

        2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

        3、罐頭刀清潔程序:將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

        二十七、工作臺

        1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

        2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

        3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

        4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

        5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

        6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

        二十八、解凍——在冷庫里

        1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

        2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

        3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

        4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

        二十九、解凍——室溫

        1、不鼓勵在室溫下解凍。

        2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

        3、食物表面必須保持在低于10度。

        4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

        5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

        三十、解凍——在流水中進(jìn)行

        1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

        2、在流水中解凍最多不超過4小時。

        3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

        4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

        5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

        6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

        三十一、運(yùn)送熱食

        1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

        2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

        3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

        4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

        5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

        6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

        7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

        8、餐后的剩余食物全部丟棄。

        9、必須有時間及溫度記錄。

        三十二、熱食保溫

        1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

        2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食

        1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

        2、盡可能快的冷卻所有食物。

        3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

        4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

        5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

        三十四、冷凍食物

        1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

        2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

        3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

        4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

        三十五、第二儲存生命限期

        1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

        2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

        3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

        4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

        三十六、剩余菜肴(再熱食物)

        1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

        2、再熱食物時,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

        1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

        2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

        3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

        4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

        三十八、酒吧柜臺檢查

        1、每日應(yīng)作檢查。

        2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

        三十九、廚房垃圾箱

        1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

        2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

        3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

        4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

        5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

        6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

        7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

        四十、垃圾房

        1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

        2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

        3、必須有清洗地點作清理用途。

        4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

        5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

        6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

        四十一、化學(xué)品貯藏

        1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

        2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

        3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

        4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

      酒店衛(wèi)生管理制度3

        1、日常衛(wèi)生:

       。1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;

       。2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

       。3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

       。4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運(yùn)貨車;

        (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

        (6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

       。7)每餐后清潔送菜梯;

       。8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的.垃圾并清潔垃圾桶。

        2、計劃衛(wèi)生:

       。1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

        (2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

       。3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

       。4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

       。5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

        (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

       。7)每周清洗廚房的集水井一次;

       。8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

       。9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

        (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

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