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      酒店衛(wèi)生管理制度

      時(shí)間:2023-07-12 15:14:11 制度 我要投稿

      酒店衛(wèi)生管理制度(實(shí)用)

        在現(xiàn)在社會(huì),越來越多地方需要用到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。一般制度是怎么制定的呢?以下是小編幫大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

      酒店衛(wèi)生管理制度(實(shí)用)

      酒店衛(wèi)生管理制度1

        1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

        2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

        3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的.檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

        4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

        5、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

      酒店衛(wèi)生管理制度2

        一、目的

        為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

        二、內(nèi)容

        (一)食品衛(wèi)生基本保障

        1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

        2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

        3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

        (二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

        1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

        2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

        3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的.,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

        4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

        5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

        6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。

        (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

        1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

        2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

        3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

        (四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

        1、禁止食用河豚魚。

        2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

        (五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

        1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

        2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

        三、考核

        1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

        2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

        四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

      酒店衛(wèi)生管理制度3

        1.客房清潔準(zhǔn)備工作:

        檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備,然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。

        2.通風(fēng)換氣:

        拉開窗簾,開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng),或開窗通風(fēng)換氣。

        3.清出不潔物品:

        將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出,清倒垃圾。清理完畢后洗手。

        4.整理床鋪:

        從客房清潔車取出潔凈布草,按順序換上床單、被套、毛毯、枕套, 最后鋪上床罩。

        5.電話:清潔除塵:

        用干凈抹布,從話簡到機(jī)身電話抹干凈,然后用消毒劑對(duì)話筒進(jìn)行消 毒,或更換新的.電話消毒膜(按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求定期更換)。

        6.清潔家具及室內(nèi)物品:

        從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺(tái)、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。

        7.清洗垃圾桶及煙灰盅:

        將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。

        8.地面清潔:

        吸塵或濕式拖地,完畢后洗手消毒。

        9.補(bǔ)充物品:

        補(bǔ)充食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。

        10.清洗衛(wèi)生間:

        首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣,有條件的酒店最好是設(shè)立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進(jìn)行。

        11.客房杯具的洗消:

        由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的杯具洗消間內(nèi)進(jìn)行。

        12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔:

        (1)對(duì)空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口″出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少 于一次保潔,并保持于凈。

        (2)對(duì)客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進(jìn)行定期清潔,兩周內(nèi)不少于一次保潔,并保持干凈。

        13.客房地毯保潔:

        客房內(nèi)及過道的地毯必須進(jìn)行定期清潔,應(yīng)兩周不少于一次保潔,并保持干凈。

      酒店衛(wèi)生管理制度4

        管理制度

        1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

        2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放。

        3、經(jīng)常檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

        4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

        5、用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品、和熟食品柜存放。

        6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

        7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

        8、每天分工打掃衛(wèi)生,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

      酒店衛(wèi)生管理制度5

        一、個(gè)人衛(wèi)生:

        按照理論培訓(xùn)中對(duì)儀表、儀容的具體規(guī)定要求,如:服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝,勤洗手等等。

        二、環(huán)境衛(wèi)生:

        1、各班組按照已劃好的`衛(wèi)生區(qū)域,做好如:門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作,做到無死角、無灰塵、干凈明亮。

        2、空間衛(wèi)生:做到通風(fēng)、無異味、無煙塵等。

        三、餐具和常用物品衛(wèi)生:

        1、餐具做到無破壞,無油膩,刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

        2、常用物品:電視、音箱、風(fēng)扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應(yīng)擦干凈,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

        四、操作衛(wèi)生:

        1、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具。

        2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

        3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。

        4、遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)清潔、消毒。

        5、垃圾筒及時(shí)封蓋、清倒。

        6、工作結(jié)束后,做好餐具、臺(tái)面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作,要及時(shí)。

        五、違反以上衛(wèi)生制度,處罰見《獎(jiǎng)罰條例》。

      酒店衛(wèi)生管理制度6

        1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

        2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

        3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,將原料預(yù)加工完畢。

        4、用餡及皮料,用多少,調(diào)多少,如有剩余放入冰箱冷藏保存。

        5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

        6、標(biāo)花蛋糕要在專門的干凈場所制作,鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

        7、工具、容器、盛具要生熟公開,成品容器要專用。

        8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

        9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

      酒店衛(wèi)生管理制度7

        1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

        2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加多少。

        3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽。

        4、操作熟食前先將刀、案板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。

        5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

        6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,冷盤不作鹵,冷盤供應(yīng)。

        7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

        8、銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證,包裝用新紙。

        9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

        10、工作結(jié)束做好工具、容器的'清洗及車間的清潔工作。

        11、戴口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。

        12、不戴戒指,不留長指甲,男廚師不留長發(fā)。

        13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

        14、工具、容器擺放整齊。

      酒店衛(wèi)生管理制度8

        酒店衛(wèi)生管理制度方案

        一、布草交接管理

        1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個(gè)包房;

        2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草,并對(duì)布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé),如有遺失,先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。

        3、各包房的布草分開管理,分別計(jì)數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用,必須做好記錄并及時(shí)歸還。

        4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草,按包房分開清點(diǎn),并單獨(dú)填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量,配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時(shí)返還,應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限,并有雙方簽名確認(rèn)。

        5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點(diǎn)的`所有包房布草,認(rèn)真記錄并核對(duì)數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異,及時(shí)查找原因,并報(bào)告酒店主管。

        6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。

        7、臟布草回收袋裝好,不可直接堆放在地上。

        二、布草送洗管理

        1、洗滌部門收送布草須避開酒店?duì)I業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。

        2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開客人的視線,用墊布?jí)|好,不可直接在走廊清點(diǎn)臟布草。

        3、收取布草時(shí),各樓層分開點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的布草使用情況匯總,協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點(diǎn)、記錄,服務(wù)員將清點(diǎn)數(shù)量與匯總情況一一核對(duì),看是否相符。數(shù)量及狀況確定后,雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。

        4、布草有嚴(yán)重污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放,告知洗滌部門做特別處理,并做好記錄。

        三、布草收回管理

        1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的時(shí)間,安排各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補(bǔ)充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

        2、洗滌部門送回的布草,由酒店派人按雙方約定的驗(yàn)收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時(shí)退洗或要求賠償,并做好記錄。驗(yàn)收完畢,雙方責(zé)任人共同在驗(yàn)收交接單上簽字確認(rèn)。以驗(yàn)收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

        3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。

      酒店衛(wèi)生管理制度9

        一、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

        組長:鄒靜 組員:馮忠茹 向彩霞

        二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

        (一)從業(yè)人員健康管理

        1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

        2、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

        (二)個(gè)人衛(wèi)生管理

        1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

        2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

        三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負(fù)責(zé):馮忠茹)

        1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

        2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的'消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

        3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

        4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

        5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

        6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

        7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo)。

        8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

        9、上崗工作時(shí)必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時(shí)不許吸煙,不得隨地吐痰。

        10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

        四、 衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲考核管理制度(具體負(fù)責(zé):向彩霞)

        1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計(jì)劃,每月不少于一次,定期對(duì)本賓館從業(yè)

        人員開展衛(wèi)生考核工作。

        2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

        3、有下列情況之一的,對(duì)相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報(bào)批評(píng):

        1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)未穿工作服或工作服不潔的;

        2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

        3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

        4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

        5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時(shí)報(bào)告的;

        6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

        7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時(shí)報(bào)告的。

        五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

        1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔。

        2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺(tái)面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

        3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

        4、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

        5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

      酒店衛(wèi)生管理制度10

        1、健全衛(wèi)生管理制度,建立完善的衛(wèi)生管理檔案(衛(wèi)生許可證申辦申請(qǐng)書,人員花名冊(cè)及健康證、培訓(xùn)合格證取得時(shí)間,監(jiān)督監(jiān)測資料等),配備專人管理衛(wèi)生工作。

        2、必須亮證經(jīng)營(衛(wèi)生許可證),持證上崗(健康證、培訓(xùn)合格證)。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

        3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣,不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色還要定期消毒?照{(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀,下水管通暢,地面無果皮、痰跡和垃圾,公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒,設(shè)置能密閉的垃圾容器,采取切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。

        4、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí),應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā),不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé),做到一客一換、一消毒,長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

        5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,徹底消滅室內(nèi)的'蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

        6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。

        7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

        一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度

        一、客房從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。

        二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。 客房從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報(bào)告,患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

        三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

        四、保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手,勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

        五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗,保持清潔。

        六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。

      酒店衛(wèi)生管理制度11

        一、使用新鮮屠宰肉類

        1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

        2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

        3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

        4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

        5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

        二、食物搬運(yùn)工人

        1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。

        2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

        三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

        1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

        2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

        3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

        4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

        5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

        6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

        四、冰庫貯藏

        1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

        2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

        五、冰箱貯藏

        1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

        2、切勿把生食物放在即食的食物上。

        3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

        4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。

        5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

        六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

        1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

        2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

        3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

        4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

        5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

        七、冰庫溫度

        1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

        2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

        3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

        八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

        1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

        2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

        3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

        4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

        九、先進(jìn)先出

        1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

        2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

        3、拋棄過期的食品。

        十、真空包裝

        1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

        2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

        3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

        4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

        十一、干貨倉庫

        1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。

        2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

        3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

        4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

        5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

        6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

        7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

        8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

        十二、塑料砧板

        1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

        紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

        藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

        綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

        白色:其它可即食食品。

        2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

        十三、木制砧板

        附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

        附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

        附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

        保持砧板清潔和表面光滑。

        每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

        將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

        十四、洗手

        1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

        2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

        3、洗手程序:

        (1)用溫水濕手;

        (2)抹皂液;

        (3)兩手搓洗20秒;

        (4)擦手及指甲;

        (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

        (6)涂上消毒液。

        十五、洗手設(shè)備

        1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

        2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

        3、粘貼洗手指示。

        4、配紙巾及干手機(jī)。

        5、肥皂及指甲刷。

        6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

        十六、一次性手套

        1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

        2、在戴手套前要先洗手。

        3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

        4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

        5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

        十七、緊急救傷——傷口及患處

        1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

        2、緊急救傷政策。

        3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

        4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

        5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

        十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

        1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

        2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

        3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

        4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

        5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

        6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

        7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

        8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

        9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

        十九、個(gè)人習(xí)慣

        1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

        2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

        3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

        4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

        5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

        6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

        二十、刀具的衛(wèi)生及存放

        1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

        2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

        3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

        4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

        5、刀具清潔及消毒程序:

        (1)去除刀上的碎屑。

        (2)用溫肥皂水來清洗。

        (3)再用溫水來沖洗。

        (4)用紙巾擦干。

        (5)噴上消毒劑。

        (6)存放在通風(fēng)的架上。

        二十一、制冰機(jī)

        1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

        2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

        3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

        4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

        5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

        6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

        7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

        8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

        二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

        1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

        2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

        3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

        4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

        二十三、餐具清洗消毒

        1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

        2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

        3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

        4、每兩小時(shí)換水1次。

        5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

        6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

        7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

        二十四、廚房用具清洗裝置

        1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

        2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

        3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

        4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

        二十五、奶油攪拌器

        1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

        2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

        3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

        4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

        5、每天清潔和消毒攪拌器。

        二十六、罐頭刀

        1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

        2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

        3、罐頭刀清潔程序:

        將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

        二十七、工作臺(tái)

        1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

        2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的'食品分開擺放。

        3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

        4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

        5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

        6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

        二十八、解凍——在冷庫里

        1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

        2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

        3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

        4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

        二十九、解凍——室溫

        1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

        2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

        3、食物表面必須保持在低于10度。

        4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

        5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十、解凍——在流水中進(jìn)行

        1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

        2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

        3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

        4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

        5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

        6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十一、運(yùn)送熱食

        1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

        2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

        3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

        4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

        5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

        6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

        7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

        8、餐后的剩余食物全部丟棄。

        9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

        三十二、熱食保溫

        1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

        2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉

        三十三、冷卻熱食

        1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

        2、盡可能快的冷卻所有食物。

        3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

        4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

        5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

        三十四、冷凍食物

        1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

        2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

        3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

        4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

        三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

        1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

        2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

        3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

        4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

        三十六、剩余菜肴(再熱食物)

        1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

        2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

        1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

        2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

        3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

        4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

        三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

        1、每日應(yīng)作檢查。

        2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

        三十九、廚房垃圾箱

        1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

        2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

        3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

        4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

        5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

        6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

        7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

        四十、垃圾房

        1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

        2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

        3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

        4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

        5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

        6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

        四十一、化學(xué)品貯藏

        1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

        2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

        3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

        4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

      酒店衛(wèi)生管理制度12

        為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

        一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

        二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

        三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

        四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

        五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的'考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

        六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

        七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

        八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

        九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

        1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

        2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

        3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

        4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

        5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

        6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

      酒店衛(wèi)生管理制度13

        本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理,員工均應(yīng)熟知本制度并遵照?qǐng)?zhí)行。

        一、消毒間必須做到專人、專室、專用,即專人負(fù)責(zé),專設(shè)房間,消毒間不得與其他房間混用或合用。

        二、消毒間房門應(yīng)標(biāo)有“消毒間”字樣,消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進(jìn)行,去污池、消毒池、清洗池不能混用。

        三、消毒后的'清潔物品應(yīng)立即存放于保潔柜中,物品消毒、領(lǐng)取均要如實(shí)填寫工作記錄。

        四、保潔柜為盛放清潔物品使用,未經(jīng)消毒物品不得存放其中;各類物品保潔柜不允許混用。

        五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用,不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)。

        六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔,無污跡、殘?jiān),所有消毒用容器均?yīng)能夠正常使用,出現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告。

        七、員工采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時(shí),應(yīng)開窗通風(fēng)或打開排風(fēng)設(shè)備。

        八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。

        九、消毒間負(fù)責(zé)人完成消毒操作后應(yīng)及時(shí)將消毒間上鎖。

        十、地面采用濕式清掃,室內(nèi)臺(tái)面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

      酒店衛(wèi)生管理制度14

        一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

        凱賓快捷軒酒店負(fù)責(zé)人;專、兼職衛(wèi)生管理人員;

        二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度

        (一)從業(yè)人員健康管理

        1、新上崗的廚師、服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

        2、廚師、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

        (二)個(gè)人衛(wèi)生管理

        1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

        2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

        三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

        1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

        2、客房清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

        3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

        4、客房清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合<食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>規(guī)定;

        5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

        6、客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器;

        7、客用棉織品、清潔用抹布應(yīng)分類清洗;

        8、棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊,使用專用運(yùn)輸工具及時(shí)運(yùn)送至儲(chǔ)藏間保存;

        9、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

        10、餐廳的`環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo),廚師、服務(wù)員包干負(fù)責(zé),明確責(zé)任;

        11、廚房操作間和設(shè)施的xx應(yīng)科學(xué)合理,避免生熟工序交叉污染;

        12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時(shí),必須嚴(yán)格遵守一摘二洗三切配的程序進(jìn)行。凡洗完的各種蔬菜,不得有泥沙、雜物,用干凈菜筐裝好,存放架上,不允許中途落地。待食用的菜肴、米飯,加蓋防蠅、防塵罩;

        13、廚師上崗工作時(shí)必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。廚師上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時(shí)不許吸煙,不得隨地吐痰。

        14、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

        15、廚房操作間配備消毒柜,使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度,使用中的.餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”;

        16、炊事工用具必須生熟分開,生、熟菜板應(yīng)有文字標(biāo)識(shí)。冰箱中存放的食品必須生、熟分開,有條件應(yīng)將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味,不得存放私人物品;

        17、遵照各級(jí)愛委會(huì)有關(guān)滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實(shí)際情況,按照技術(shù)要求在食堂內(nèi)投放鼠藥,噴灑藥水,擺放夾鼠板,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

        四、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲考核管理制度

        1、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計(jì)劃,分管領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì),每月不少于一次,定期對(duì)本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。

        2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

        3、有下列情況之一的,對(duì)相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報(bào)批評(píng):

        1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)未穿工作服或工作服不潔的;

        2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

        3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

        4)床上用品未能做到一客一換,長住客每周一換;

        5)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

        6)客房未及時(shí)清潔或未按照程序進(jìn)行衛(wèi)生清潔;

        7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時(shí)報(bào)告的;

        8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

        9)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時(shí)報(bào)告的。

        五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度

        1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔。

        2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺(tái)面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

        3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

        4、廚房操作間環(huán)境必須干凈、整潔,每餐后清掃,保持整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、放物架等應(yīng)潔凈,無油垢和污垢、異味。

        5、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

        6、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

      酒店衛(wèi)生管理制度15

        (一)衛(wèi)生管理制度種類

        1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

        (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

        1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

        ①單位負(fù)責(zé)人;

        ②衛(wèi)生管理人員;

       、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

       、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

        2餐廳衛(wèi)生制度

       、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

       、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

       、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

        ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

       、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

       、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

        ⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

       、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

        ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

       、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

       、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        ⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

       、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

        4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

        ①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

       、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

        ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

        ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

        ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

       、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

        5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

        ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

       、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

        ③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

        ④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

        ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

       、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

        ⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

       、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

        ⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        6食品粗加工衛(wèi)生制度

        ①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

        ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

       、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

       、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

       、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

       、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

       、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

       、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

       、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

       、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

       、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        8食品銷售衛(wèi)生制度

       、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

        ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

        ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

       、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

       、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

       、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

       、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

        ③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

       、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

       、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

        ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

        10除害衛(wèi)生制度

       、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

        ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

       、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

        11衛(wèi)生檢查制度

        ①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

       、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

       、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

       、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

       、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

       、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

        ①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的.體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

       、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

       、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

       、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

       、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

        ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

       、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

        14食品添加劑使用與管理制度

        ①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

        ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

       、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

       、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

        ⑤不得在食品中亂加添加劑。

       、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

        15面食制作衛(wèi)生管理制度

       、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

       、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

       、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

       、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

       、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

        ⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

        ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

       、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

        16裱花制作衛(wèi)生管理制度

       、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

       、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

       、.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

       、.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

       、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

       、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

        ⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

       、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

        ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

        ③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

       、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

       、.不售變質(zhì)、變味食品。

       、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

       、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

        ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

       、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

        ②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

       、.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

       、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

        ⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

       、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

       、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

       、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

        ①.專人負(fù)責(zé)。

       、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

       、.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

        ④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

       、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

       、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

        20原料采購索證制度

        ①.餐飲用食品采購必須索證。

       、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

       、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

       、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

       、.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

        21廢棄食用油脂管理制度

       、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

       、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

       、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

       、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

        ⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

       、.不得隨便處理廢棄食用油脂。

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