（推薦）學(xué)校食堂管理制度
現(xiàn)如今，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編為大家收集的學(xué)校食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
學(xué)校食堂管理制度1
1、遲到、早退按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5元，責(zé)任人處罰10元。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。
9、工作粗心，引起師生對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。
13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20元。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25元。
15、累計(jì)扣款達(dá)500元以上者勸退
學(xué)校食堂管理制度2
1、保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
2、做好每日清潔工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，
3、食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
4、食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。
5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7、配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。
8、定期清洗抽油煙設(shè)備。
學(xué)校食堂管理制度3
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。
二、學(xué)校食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。
三、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調(diào)味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ缃湍�、色素等）；
④其他產(chǎn)品。
四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的.食品、蔬菜及原材料。
五、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。
學(xué)校食堂管理制度4
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則：
1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：
組 長(zhǎng)：賈苗生
副組長(zhǎng)：向建紅
組 員：向富興、食堂從業(yè)加工人員
2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
3、實(shí)行事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)。事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，教師、學(xué)生未受教育不放過(guò)。
4、實(shí)行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。
二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：
1、 從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏凍設(shè)施，庫(kù)存
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類(lèi)存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時(shí)登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具。
8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專(zhuān)人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
三、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、 食物沒(méi)有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、 不得出售感觀(guān)異�；蜃冑|(zhì)食物。
四、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，驗(yàn)收關(guān)
1、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。
2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。
4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。
5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：
�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的.食品。
（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品。
�。�3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。
（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。
6、驗(yàn)收時(shí)由專(zhuān)職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。
7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類(lèi)每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。
學(xué)校食堂管理制度5
為防止學(xué)校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛(wèi)生管理制度：
一、原料采購(gòu)及索證制度：
1.食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、購(gòu)物要供方提有關(guān)食品書(shū)面證明材料，不采購(gòu)以下食品：
�。�1） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
（2） 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；
�。�3） 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、 庫(kù)房管理制度：
1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
三、 廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。
2.要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的.食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。
四、 餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明顯做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、 餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無(wú)垃圾積水。
2.每周用“84”消毒液消毒二次。
3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
六、 衛(wèi)生檢查制度
1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
七、 衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度
1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向鎮(zhèn)醫(yī)療保健或市衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)上報(bào)，并向教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得拖延兩個(gè)小時(shí)）。
2.應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門(mén)查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。
3.學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見(jiàn)書(shū)面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校.
學(xué)校食堂管理制度6
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時(shí)間、質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。
三、置食物的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的.刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地板，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)備齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)污染。無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水品，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查和處理。
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�。ㄒ唬┍４鏈囟鹊陀�60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
�。ǘ├鋬鍪焓称窇�(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
�。ㄈ┘訜釙r(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
食品添加劑的`使用操作規(guī)程要求
�。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷�(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
�。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖�(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。
�。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩�(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。
學(xué)校食堂管理制度8
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)或七十二小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。
五、學(xué)校值周領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
學(xué)校食堂管理制度9
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的`可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每一天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每一天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每一天整潔、干凈。
學(xué)校食堂管理制度10
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。
二、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)，經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房進(jìn)行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品加工過(guò)程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強(qiáng)采購(gòu)的管理，不進(jìn)過(guò)期腐爛的'食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開(kāi)存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。
學(xué)校食堂管理制度11
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的.食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度：
一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由謝正平同志負(fù)責(zé)。學(xué)生每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2—8攝氏度，具體管理由夏永洪、余剛敏同志負(fù)責(zé)。
三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。
學(xué)校食堂管理制度12
1、食堂原料采購(gòu)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；
2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的`證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理；
4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；
5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。
學(xué)校食堂管理制度13
一、食品安全及營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
�。ㄒ唬┦称钒踩�(zé)任追究制度
1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購(gòu)購(gòu)買(mǎi)了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購(gòu)員的責(zé)任。
2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫(kù)房，將追究庫(kù)管員的責(zé)任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國(guó)家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣(mài)部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
4、將不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷(xiāo)售到師生員工中，可能對(duì)師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。
6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責(zé)任。
7、沒(méi)有對(duì)員工進(jìn)行安全技術(shù)知識(shí)、消防知識(shí)、設(shè)備安全防護(hù)知識(shí)、急救知識(shí)、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用知識(shí)等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(zhǎng)指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。
9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣(mài)部或是引資建設(shè)的食堂、小賣(mài)部或?qū)W校自辦的食堂、小賣(mài)部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé)，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。
（二）營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書(shū)面檢查，并通報(bào)批評(píng)：
�、俟芾碇贫炔唤∪�、制度未張貼上墻、制度未專(zhuān)檔存放。
�、诟黜�(xiàng)制度形同虛設(shè)，執(zhí)行不力。
�、畚磁鋫涫称穼�(zhuān)用儲(chǔ)藏室，儲(chǔ)藏室、食堂操作間雜亂。
�、軆�(chǔ)藏室無(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。
2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分：
①確定享受營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù)，弄虛作假，套取國(guó)家資金的。
�、趯�(duì)因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。
�、蹖�(duì)學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng)，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處，追究刑事責(zé)任：
�、賹�(duì)擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)資金，造成一定影響的。
�、诹x務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
�、蹖�(duì)因保管不善、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
�。ㄒ唬榱舜_保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度。
�。ǘ⒚坎兔繕邮称分辽偃�100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤(pán)），保存時(shí)間為48小時(shí)。
�。ㄈ�、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類(lèi)標(biāo)簽，不能混裝，存放于專(zhuān)門(mén)的.冰箱內(nèi)。
�。ㄋ模⒘魳邮称窇�(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。
�。ㄎ澹⑹称妨魳討�(yīng)專(zhuān)人、專(zhuān)管并做好記錄，以備查驗(yàn)。
�。⒐┎颓�30分鐘，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題，不知是那一樣食品有問(wèn)題），如無(wú)異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報(bào)告制度
�。ㄒ唬⑤p微食物中毒
1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。
2、停止食物銷(xiāo)售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。
3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門(mén)，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調(diào)查。
4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗(yàn)、檢查。
�。ǘ�、重大食物中毒
1、立即停止食物銷(xiāo)售供應(yīng)，向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門(mén)報(bào)案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。
2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門(mén)，不準(zhǔn)工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問(wèn)話(huà)。
4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為破壞，并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗(yàn)、檢查，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行化驗(yàn)。
6、對(duì)輕微中毒者無(wú)需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。
四、原材料采購(gòu)索證制度
�。ㄒ唬⒏鶕�(jù)食堂所列的采購(gòu)入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)米、面、油、肉等大宗物資。
�。ǘ⒏鶕�(jù)食堂所列的采購(gòu)品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購(gòu)調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）。
（三）、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。
（四）、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。
�。ㄎ澹�、采購(gòu)人員直接采購(gòu)干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等，并索取對(duì)方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。
�。⒉少�(gòu)所有的原材料時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。
（七）、采購(gòu)員采購(gòu)蔬菜無(wú)法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
�。ò耍�、應(yīng)取得對(duì)方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。
�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購(gòu)、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫(kù)房管理制度
�。ㄒ唬�、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。
（二）、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
（三）、物資驗(yàn)收過(guò)程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
�。ㄋ模�、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
�。ㄎ澹⒚刻於〞r(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。
�。�、每月不定期對(duì)消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，進(jìn)行整改。
�。ㄆ撸�、庫(kù)房管理人員要嚴(yán)格庫(kù)房物資進(jìn)、出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。
�。ò耍�、庫(kù)房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤(pán)存，并填制盤(pán)存報(bào)表。
�。ň牛�、庫(kù)房物資如遇貶值、報(bào)廢、報(bào)損、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，分析原因，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫(kù)房管理人員原則上不得擅自處理。庫(kù)房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。
（十）、庫(kù)房管理人員下班離開(kāi)前，應(yīng)巡視庫(kù)房門(mén)窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫(kù)房?jī)?nèi)的物資安全。
六、食品添加劑使用管理制度
�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
�。ǘ�、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。
（三）、對(duì)于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。
�。ㄋ模⑹褂孟懔系忍砑觿�，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應(yīng)限制
�。ㄎ澹�、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。
�。⑻砑觿┰O(shè)置專(zhuān)人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。
�。ㄆ撸⑻砑觿┑氖褂�，須由專(zhuān)業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專(zhuān)業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。
（八）、專(zhuān)人采購(gòu)，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
�。ㄒ唬⒉僮鲉T工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。
�。ㄈ�、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存發(fā)，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
�。ㄋ模⒓庸ぶ参镱�(lèi)原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚�；�?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。
�。ㄎ澹⑺a(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
�。⒒钋蓊�(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據(jù)不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調(diào)制作管理制度
（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
�。ㄈ⑹焓称窇�(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
�。ㄋ模�、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。
�。ㄎ澹⒏鶕�(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
�。�、各類(lèi)原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。
�。ㄆ撸⒏鶕�(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。
�。ò耍�、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
�。ň牛�、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
�。ㄊ�、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。
九、面食制作管理制度
�。ㄒ唬⒉僮鲉T進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途區(qū)別品種，并對(duì)所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。
�。ㄈ⒏鶕�(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類(lèi)放置。
�。ㄋ模㈨毷褂脧N房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染。
（五）、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
�。⒏鶕�(jù)面點(diǎn)種類(lèi)的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。
�。ㄆ撸�、制作面點(diǎn)成品時(shí)，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。
（八）、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類(lèi)處理。嚴(yán)禁混合存放。
（九）、制作面品半成品時(shí)，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離。
�。ㄊ词称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。
�。ㄊ唬�、工作結(jié)束后，將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類(lèi)擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
�。ㄈ�、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。
�。ㄋ模�、配餐時(shí)應(yīng)使用稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì)，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。
（五）、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分。
�。⒃谂洳椭�，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。
（七）、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生。
（八）、設(shè)專(zhuān)人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
�。ㄒ唬�、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
�。ǘ臉I(yè)人員（含班級(jí)分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
�。ㄈ�、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（四）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
�。ㄎ澹Ⅲw檢未合格的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
�。�、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。
�。ㄆ撸�、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。
�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
�。ň牛�、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。
十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
�。ㄒ唬�、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（二）、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
�。ㄈ�、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。
�。ㄋ模�、每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn)。
（五）、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（六）、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。
（七）、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
（一）、食堂在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
�。ǘ⒉途�、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
�。ㄈ�、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘。
�。ㄎ澹�(duì)每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
�。�、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。
（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。
（八）、食堂應(yīng)設(shè)定專(zhuān)人對(duì)餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
�。ň牛�、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
�。ㄊ唬⑾掳鄷r(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
十四、衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬�、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。
�。ǘ⑹程脩�(yīng)根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃，并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)落實(shí)。
（三）、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
�。ㄋ模⒊檎{(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
（五）、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。
�。⑹程脩�(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評(píng)小組遞交書(shū)面材料。
�。ㄆ撸�、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
�。ò耍�、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在衛(wèi)生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評(píng)。
�。ň牛⑺袡z查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制
二O一五年二月
學(xué)校食堂管理制度14
為貫徹落實(shí)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《食品安全法》，確保飲食衛(wèi)生安全，特制訂制度如下：
一、嚴(yán)禁購(gòu)、銷(xiāo)、加工腐敗變質(zhì)、超保存期限的食品。不買(mǎi)病死、毒死或死因不明的.禽畜肉類(lèi)。食物要燒熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必須洗凈消毒。嚴(yán)把進(jìn)、出口關(guān)。
二、淘米、洗菜必須一洗、二過(guò)、三沖。
三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必須一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
四、消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，定期施藥，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，確保施藥安全。
五、保持烹調(diào)間、配餐間、粗加工間、點(diǎn)心間、洗滌間、葷菜間、消毒間、冰箱、餐廳潔凈，做到每餐清洗，每周大掃除一次。
�。�1）生、熟食物隔離存放，用于生熟食物的砧板、刀具分開(kāi)。
�。�2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鮮袋（膜）分柜存放。
�。�3）保持食堂內(nèi)外、更衣室整潔，物品擺放整齊。操作間和食品原料儲(chǔ)藏間，不準(zhǔn)住人或存放雜物。食堂外實(shí)行門(mén)前三包。
六、食堂從業(yè)人員工作時(shí)必須持健康證、穿工作服、戴工作帽上崗。出售食品時(shí)，使用食品叉、鏟、夾，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品。注重個(gè)人衛(wèi)生，不吸煙，勤洗澡、勤理發(fā)，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手飾品。
七、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行傳染病防治等健康教育。
八、司務(wù)長(zhǎng)做好每次衛(wèi)生檢查的工作臺(tái)賬，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，及時(shí)采取有效措施。
學(xué)校食堂管理制度15
1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
3、上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班時(shí)根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。
5、需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒�，電�?huà)請(qǐng)假一律無(wú)效，未經(jīng)批準(zhǔn)的'不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。
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