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      酒店廚房管理制度

      時(shí)間:2023-06-13 17:07:45 制度 我要投稿

      酒店廚房管理制度(通用15篇)

        在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度,歡迎大家分享。

      酒店廚房管理制度(通用15篇)

      酒店廚房管理制度1

        1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級(jí),團(tuán)結(jié)和睦,互相幫助。

        2:遵守酒樓的考勤制度,按時(shí)上下班,不曠工,早退,有事請(qǐng)假。

        3:上班時(shí)間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

        4:用餐時(shí)間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00

        5:上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的'廚師完成。

        6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

        7:上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

        8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

        9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個(gè)人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價(jià)外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

        10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。

        11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi),控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。

        12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

        13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

        14:每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

        15:廚房工作人員都必須有消防意識(shí),避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時(shí)檢查一次,以免發(fā)生事故,對(duì)因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,甚至追究其法律責(zé)任。

        16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,認(rèn)真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

        酒店廚房管理制度9

        為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度

        1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,一個(gè)指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

        2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上,下班嚴(yán)禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

        3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋,玩手機(jī),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,聊天

        4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時(shí)工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

        5、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛,相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作

        6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的事情發(fā)生

        7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

        8、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償

        9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

        10、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退

        11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴(yán)格按照程序管理。

        12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,

        13、廚房部每周五例會(huì),總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,并與一切不足問題。

        14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。

        15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)失職責(zé)任

        先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績(jī)

      酒店廚房管理制度2

        1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

        嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑;使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行,嚴(yán)禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的.原則;廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物;過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠;嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故;在定期殺蟲時(shí)要注意食品的安全保護(hù),以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開關(guān),然后開始點(diǎn)火以確保安全,必須做到火不離人,人離關(guān)火的習(xí)慣;下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度;

        2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

        所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作;要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢;嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗;嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作;嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對(duì)使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充;積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育

      酒店廚房管理制度3

        第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

        第二條.換氣罐時(shí)做到無火源,不按要求操作的`每次罰款50元。

        第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

        第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

        第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時(shí)必須加墊隔熱。

        第六條.通道、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。

        第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

      酒店廚房管理制度4

        一、廚房考勤制度

        1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

        2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

        3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

        4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

        6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

        7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

        8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

        9、本制度適用于廚政部的所有員工。

        二、廚房著裝制度

        1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

        2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

        3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

        4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

        5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

        6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

        三、廚房衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

        2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

        6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

        7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

        8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

        9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

        10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

        12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

        13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

        14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

        1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

        2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

        3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

        4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

        5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

        6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

        7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

        8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

        9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

        10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

        11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

        12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

        13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

        五、廚房日常工作檢查制度

        1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

        2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

        3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

        衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

        紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

        設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

        生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

        每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

        4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

        5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

        6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

        7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

        六、廚房值班交接班制度

        1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

        2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

        3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

        4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

        5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

        6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

        7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

        8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

        9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

        七、廚房會(huì)議制度

        1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

        (1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

       。2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

       。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

        (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

        (5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

       。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

       。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

        2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

        3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

        4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

        5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

        6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

        7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

        8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

        9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

        八、廚房防火安全制度

        廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

        1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

        2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

        3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

        4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

        5、每天清洗凈殘油脂。

        6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

        7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

        8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

        9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

        10、廚房消防措施齊全、有效。

        11、全體人員掌握處理意外事故的'最初控制方法和報(bào)警方法。

        九、廚房設(shè)備及用具管理制度

        1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

        2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

        3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

        4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

        5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

        6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

        7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

        8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

        9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

        10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

        十、廚房獎(jiǎng)懲制度

        根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

       。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

        1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

        2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

        3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

        4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

        5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

        6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

        7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

        8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

       。ǘ、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

        1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

        2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

        3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

        4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

        5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

        6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

        7、毆打他人者。

        8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

       。ㄈ、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

        十一、廚房員工考核管理制度

       。ㄒ唬、考核的原則

        1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

        2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

        3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

        4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

        5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

       。ǘ、考核的內(nèi)容

        1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

        2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

        3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

        4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

       。ㄈ⒖己朔椒

        1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

        2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

        3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

        十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

        1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

        2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

        3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

        4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

        十三、廚房紀(jì)律

        1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

        2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

        3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

        4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

        5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

        6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

        7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

        8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

        9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

        10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

        11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

        12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

        十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

        2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

        3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15—18分。

        4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

        5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

        6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

        7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

        8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。

        9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5—18分。

        10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

        11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

        12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

        13、歐打他人者,開出并處罰20分。

        14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5—25分。

        15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

        廚房管理

        在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。

        廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗,要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理,以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問題。

        一:何謂管理?其實(shí),管理說起來非常簡(jiǎn)單,無非就是"管人理事",人管好了,事情就能理清弄順。因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽(yáng)奉陰違~因此,真正的有效的正確的管理,應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,并取得良好的效績(jī)。

        二:技術(shù)不等于管理

        就全國(guó)范圍來說,出色的知識(shí)全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰(shuí)的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費(fèi),混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政,技術(shù)好當(dāng)然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物,講計(jì)劃,積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。

        十個(gè)廚師在開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此,如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,計(jì)劃,執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

        三:不要形式主義的開會(huì)

        經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會(huì);上午晨會(huì),晚上夜會(huì),三天一小會(huì),一周一大會(huì)~邊面上是總結(jié)工作,實(shí)質(zhì)上是走過場(chǎng),形式上對(duì)工作負(fù)責(zé),暗地里是過會(huì)癮,并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。

        會(huì)要不要開?當(dāng)然要開,但必須有個(gè)原則,必要的才開,沒有必要的不開,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開,沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會(huì)有問題的之類就借各級(jí)管理者相互提醒,點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。

        廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時(shí)間長(zhǎng),員工工作很是辛苦,不細(xì)心體貼部下而借口開會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。

        四:營(yíng)造健康氛圍

        自古以來,國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn),改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。

        何謂“健康氛圍”?又怎樣營(yíng)造之?

        就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,平時(shí)里尊重部下愛護(hù)員工,聽從領(lǐng)導(dǎo),這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,這樣,我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

        五,如何進(jìn)行前廳,廚房的溝通

        這一概念和原則,其實(shí)人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo),我們到底為誰(shuí)工作?弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會(huì)心中失衡,溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢?怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢?

        要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),前廳的服務(wù)員,服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí),才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。

        六:關(guān)于廚房成本管理

        每個(gè)廚房的成本控制,是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情,它需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上,我個(gè)人的看法是:讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí),這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來酒店工作的員工有兩個(gè)目的:1)是為了錢,2)是為了學(xué)習(xí),只有把他們目的搞清楚了,才能對(duì)癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下,對(duì)廚房間的一點(diǎn)水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動(dòng)在手里,只有平時(shí)大家的主義,才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。

        另一個(gè)要點(diǎn),就是采購(gòu)的重要性,和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購(gòu)節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn),所以說,采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較,以最底價(jià)購(gòu)入最好的原料。但是有不能夠購(gòu)太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購(gòu)又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購(gòu)。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單,會(huì)有效的控菜品的品質(zhì),質(zhì)量,成本,及廚房人員流動(dòng)帶來的負(fù)面影響。比如說一個(gè)菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。

        七:廚房間的安全與隱患

        我是從兩方面看安全與隱患的:

        1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心,多走動(dòng),多檢查,多培訓(xùn),把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

        2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個(gè)人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。

        3、就是食品安全防范,采購(gòu)不進(jìn)過期變質(zhì)食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲(chǔ)存,做法,運(yùn)輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

        管理是科學(xué)又是藝術(shù),即簡(jiǎn)單又復(fù)雜,但是綜上所舉,我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí),不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志,為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。

      酒店廚房管理制度5

        廚房部衛(wèi)生管理制度]

        一、個(gè)人衛(wèi)生

        1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

        2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

        3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

        4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

        5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

        二、環(huán)境衛(wèi)生

        1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

        2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

        3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

        4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

        5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

        6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

        三、冰箱衛(wèi)生

        1、冰箱有專人管理,定期化霜。

        2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

        3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

        四、食品衛(wèi)生

        1、認(rèn)真做好原料的`檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

        2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

        3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

        4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

        5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

        6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

        7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

        8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

        五、餐具衛(wèi)生

        1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

        2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,務(wù)必清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

        3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

        六、切配衛(wèi)生

        1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

        2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

        3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,光亮。

        4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

        七、爐灶衛(wèi)生

        1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

        2、鍋具務(wù)必清潔,排放整齊。

        3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

        4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

        八、冷葷間衛(wèi)生

        1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

        2、冷葷間操作人員,務(wù)必做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

        3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,持續(xù)清潔衛(wèi)生。

        4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

        5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,加用保鮮膜。

        6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

        7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

        8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

        9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

      酒店廚房管理制度6

        一、提倡友愛

        即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

        二、提倡勤儉風(fēng)尚

        所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

        三、提倡尊重風(fēng)尚

        所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

        四、倡親密風(fēng)尚

        所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

        五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

        所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的`動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

        六、提倡互助風(fēng)尚

        所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

        綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去,為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計(jì)劃。

      酒店廚房管理制度7

        一、驗(yàn)收制度

        倉(cāng)庫(kù)保管員按采購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫(kù),驗(yàn)收單一式二份,一份退還送貨員,待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。

        二、食品供應(yīng)制度

        1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí),管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

        2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

        3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

        4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

        5.供應(yīng)菜肴時(shí),葷菜必需留樣,時(shí)間為48小時(shí),數(shù)量為200克。

        6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時(shí)間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

        三、食品留樣制度

        1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。

        2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時(shí)間為48小時(shí)。

        3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

        四、餐具保潔清洗制度

        1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。

        2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。

        3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的`配比.(一般為1:500)

        4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

        五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度

        1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸,每次餐后要及時(shí)清掃,達(dá)到桌凈地潔。

        2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。

        3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

        4.廚房?jī)?nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

        5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。

      酒店廚房管理制度8

        1:崗位職責(zé)

        2:廚房考勤制度

        3:廚房著裝制度

        4:廚房衛(wèi)生管理制度

        5:食品原料管理與驗(yàn)收制度

        6:廚房防火安全制度

        7:廚房設(shè)備及用具管理制度

        8:廚房獎(jiǎng)懲制度

        9:廚房員工考核管理制度

        10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

        11:廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        一、行政總廚

        直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍:公司各部門

        工作職權(quán):

        1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

        2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

        3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

        4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

        5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

        6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

        7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

        工作職責(zé):

        1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

        2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

        3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

        4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

        5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

        6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

        7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

        8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

        9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

        二、廚師長(zhǎng)

        直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:酒店各部門

        工作職權(quán):

        1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

        3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

        4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

        工作職責(zé):

        1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

        2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

        3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

        4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

        5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

        6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

        7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

        8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

        9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

        10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

        6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

        7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

        8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

        9、本制度適用于廚政部的所有員工。

        二、廚房著裝制度

        1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

        2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

        3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

        4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

        5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

        6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

        三、廚房衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

        2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

        6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

        7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

        10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

        12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

        13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

        14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

        15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        四食品原料管理與驗(yàn)收制度

        1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

        2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

        3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

        4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

        5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

        6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

        7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

        8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

        9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

        10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

        11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,

        驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

        12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

        13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

        五、廚房日常工作檢查制度

        1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

        2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

        原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

        3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

        衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

        紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

        設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

        生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

        每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

        4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

        5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

        6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

        7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

        六、廚房值班交接班制度

        1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

        2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

        3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

        4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

        5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

        6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

        7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

        8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

        9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

        七、廚房會(huì)議制度

        1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

       。2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

       。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

       。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

        (5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

       。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

       。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

        2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

        3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

        4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

        5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

        6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

        7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

        8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

        9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

        八、廚房防火安全制度

        廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

        1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

        2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

        3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

        4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

        5、每天清洗凈殘油脂。

        7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

        8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

        9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

        10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

        11、廚房消防措施齊全、有效。

        12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

        九、廚房設(shè)備及用具管理制度

        1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

        2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

        3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

        4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

        5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

        6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

        7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

        8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

        9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

        10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

        十、廚房獎(jiǎng)懲制度

        根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

       。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

        1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

        2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

        3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

        4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

        5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

        6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

        7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

        8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

        (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

        1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

        2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

        3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

        4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

        5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

        6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

        7、毆打他人者。

        9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

        (三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

        十一、廚房員工考核管理制度

       。ㄒ唬┛己说'原則

        1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

        2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

        3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

        4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

        5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

       。ǘ┛己说膬(nèi)容

        1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

        2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

        3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

        4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

       。ㄈ┛己朔椒

        1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

        2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

        3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

        十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

        1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

        2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

        3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

        4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

        十三、廚房紀(jì)律

        1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

        2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

        3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

        4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

        5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

        6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

        7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

        8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

        9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

        10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

        11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

        12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

        十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

        2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

        3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15—18分。

        4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

        5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

        6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

        7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

        8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。

        9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5—18分。

        10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

        11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

        12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

        13、歐打他人者,開出并處罰20分。

        14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5—25分。

        15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

      酒店廚房管理制度9

        一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

        二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴(yán)格處罰,未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

        三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),必須寫請(qǐng)假條,由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗,未給批準(zhǔn),按曠工處理。

        四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報(bào)告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

        五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

        六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

        七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。

        八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,積極向上,嚴(yán)禁打架斗毆,違者處罰100元以上的'處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,予以辭退。

        九、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品,保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生,上班時(shí)間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

        十、上班時(shí)間不得會(huì)客,非本店人員不得進(jìn)入廚房。

        十一、所有廚房員工,任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

        十二、所有廚房員工,工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

        十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費(fèi),由主墩直接把關(guān),如有浪費(fèi),主墩和切菜各處以10元以上處罰。

        十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

        十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

        十六、上崗工作服佩工號(hào)牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時(shí)間絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

      酒店廚房管理制度10

        1、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。

        2、'安全第一,預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班;廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃,易爆和有毒的`危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。

        3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣,下班時(shí)要關(guān)緊氣閥,熄滅火種。

        4、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,、防止油鍋著火,保證安全。

        5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電線短路起火,排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

        6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報(bào)告保安部,切實(shí)消除隱患,防患于未燃。

        7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),并上門窗。

      酒店廚房管理制度11

        一:廚師長(zhǎng)

        1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,每天上班后直閱進(jìn)貨單,掌握分析前一天的接待桌數(shù),人次,以確保原材料需求量,簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。

        2檢查各部門工作情況,落實(shí)工作任務(wù),發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。

        3正式開餐前,督促各部門做好準(zhǔn)備工作,確保菜品質(zhì)量,成本的控制及用餐所需。

        4保持與前廳,采購(gòu),保管,財(cái)務(wù),行政各部門的溝通聯(lián)系,保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開餐后,檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,提高工作效率,保證前廳的正常工作。 6開餐結(jié)束后,檢查各部門原料消耗及保管情況,檢查炊具,廚房的清理衛(wèi)生工作,做好下一餐的生產(chǎn)保證。

        7下班前一天廚房例會(huì),聽取各部門一天的.工作匯報(bào),做好當(dāng)天的工作報(bào)表。

        二:頭爐

        1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,做廚師長(zhǎng)的好幫手。

        2要求技術(shù)全面,掌握各種菜式的烹制,水師變換菜式,帶好二,三,四,五爐師傅,嚴(yán)格控制菜品數(shù)量,質(zhì)量。

        3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,做好榜樣。

        三:沾頭

        1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作,合理安排下面沾板人員工作,做好廚師長(zhǎng)的幫手。

        2要求技術(shù)全面,能熟悉各種原材料的好壞,掌握菜式成本,毛利。

        3控制成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),做好物盡所用。

        四:冷菜

        1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,掌握各種鹵,燒,冷菜的做法,保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

        2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu),次?刂票静块T成本,合理使用各種原料,減少浪費(fèi)。

        五:點(diǎn)心

        1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,掌握本部門一切點(diǎn)心的做法,保證質(zhì)量和花樣變化。

        2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞,控制成本,提高毛利率,盡量做到物有所用,杜絕浪費(fèi)。

        六:上什

        1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,保證蒸菜質(zhì)量。

        2熟悉進(jìn)貨品種好壞,控制成本,杜絕浪費(fèi)。

        七:水臺(tái)

        1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,瘦,老,潤(rùn)以及海鮮生死。

        2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

        八:荷臺(tái)

        1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

        2開餐中做好各種菜式的次序工作,一定要做到頭腦清楚,不亂。

        3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,做好本部門衛(wèi)生。

      酒店廚房管理制度12

        1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

        2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

        3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài);

        4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的`油污和積垢。

        5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

        6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

        7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

        8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

        9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

      酒店廚房管理制度13

        1、廚房小庫(kù)房管理制度。小庫(kù)房?jī)?chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

        各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫(kù)管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫(kù)存原料物品管理制度執(zhí)行。

        2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)測(cè)用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫(kù)記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫(kù)房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

        3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。

        4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

        5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長(zhǎng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的.食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

        6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(zhǎng)安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

        7、庫(kù)房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫(kù)房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫(kù)房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫(kù)存。

      酒店廚房管理制度14

        為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

        一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

        二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

        三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

        四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境。廚房管理制度。

        五、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

        六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

        七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

        八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        九、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

        十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

        十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      酒店廚房管理制度15

        1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

        2、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面:

       。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

       。2)采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù),入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理,對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的.物品要單獨(dú)保管。

       。3)對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

        (4)對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

       。5)對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

       。6)廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營(yíng)業(yè)需要,又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度,減少流動(dòng)資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。(7)財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

       。8)每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

        (9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購(gòu)入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

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