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      餐廳工作管理制度

      時(shí)間:2023-09-23 07:35:32 制度 我要投稿
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      餐廳工作管理制度

        在充滿活力,日益開放的今天,制度的使用頻率呈上升趨勢(shì),制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編為大家收集的餐廳工作管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

      餐廳工作管理制度

      餐廳工作管理制度1

        1、工作人員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等,不準(zhǔn)國(guó)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲,要保持良好的儀容儀表;

        2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗,墻面必須保持干凈;

        3、蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘,海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;

        4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常,如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)或變色等,應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理,在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理;

        5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;

        6、下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn),保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉,栓好門用通道后方可下班。

        餐廳交接班制度

        1、餐廳接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗.認(rèn)真查看值班日志,有不清楚之處必須及時(shí)問清情況。

        2、交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄,并口頭交代清楚。

        3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜。

        4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意:

        (1)客人的.預(yù)訂;

        (2)重要客人的情況;

        (3)客人的投訴;

        (4)未辦完的準(zhǔn)備工作;

        (5)客人的特別要求;

        (6)餐廳工作上的變化情況;

        (7)經(jīng)理交辦的其它工作。

      餐廳工作管理制度2

        一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

        二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

        三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

        四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有方案按具體狀況實(shí)施。(另行通知)

      餐廳工作管理制度3

        A、個(gè)人衛(wèi)生

        一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

        二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

        三、大、小便后要洗凈、擦干。

        B、區(qū)域衛(wèi)生

        一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

        二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具務(wù)必消毒。

        三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

        四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

        五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

        六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

        七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

        八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

      餐廳工作管理制度4

        一、總則

        為確保員工身體健康、營(yíng)養(yǎng)豐富、提供優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù),特制定本辦法。

        二、膳食體制

        公司設(shè)立職工食堂,專門為職工提供膳食服務(wù);或公司沒有職工食堂,從公司外訂購盒飯,通常免費(fèi)供應(yīng)午餐。

        三、食堂管理

        食堂財(cái)產(chǎn)歸公司所有,食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu),每月基本做到收支平衡。

        食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確,做到日清月結(jié),每月編制收支明細(xì)帳表對(duì)外公布。

        財(cái)務(wù)核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。食堂采購根據(jù)就餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)采購,經(jīng)驗(yàn)收后簽字入帳。

        公司可設(shè)立各方員工組成的自主動(dòng)脈性食堂管理委員會(huì),監(jiān)督、管理食堂工作。

        四、就餐管理

        公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就餐,須及時(shí)通告行政主管。

        凡申請(qǐng)客餐及業(yè)務(wù)招待餐,須提前填寫招待申請(qǐng)單,經(jīng)批準(zhǔn)后通知行政主管其人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、用餐畢,簽字驗(yàn)證,按月由財(cái)務(wù)部核算費(fèi)用。餐廳工作管理制度7

        為了加強(qiáng)餐廳工服管理工作,確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗,以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度,樹立良好的企業(yè)形象,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求,制定員工計(jì)劃'target='xblank'>制服管理制度。

        1、新員工入職,崗前實(shí)習(xí)結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應(yīng)制服;

        2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔,如有臟亂、破損等影響餐廳形象的,每項(xiàng)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣罰10元;

        3、離職、終止(解除)合同的員工按規(guī)定收回制服,按以下具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;

        3.1自制制服發(fā)放之日起,工作滿一年以上者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同,同時(shí),只收回制服不收取服裝費(fèi)用;

        3.2自制制服發(fā)放之日起,工作滿半年以上一年以下者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的30%;

        3.3自制制服發(fā)放之日起,工作滿3個(gè)月不滿半年的,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的`50%;

        3.4自制制服發(fā)放之日起,工作滿1個(gè)月不滿3個(gè)月的,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的80%。

      餐廳工作管理制度5

        一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

        二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長(zhǎng)發(fā)要盤起,短發(fā)但是肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

        三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

        四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

        五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

        六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

        七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

        八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

        九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

        十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

        衛(wèi)生工作制度:

        A、個(gè)人衛(wèi)生

        一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

        二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

        三、大、小便后要洗凈、擦干。

        B、區(qū)域衛(wèi)生

        一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

        二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具務(wù)必消毒。

        三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

        四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

        五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

        六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

        七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

        八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

        勞動(dòng)紀(jì)律

        一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

        二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一齊閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。

        三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

        四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

        五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

        六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。

        七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

        八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

        九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

        十、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

        十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。

        十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。

        十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。

        十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

        十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。

        十六、上班時(shí)間務(wù)必使用普通話,違者一次罰款1—5元。

        十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

        十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

        物品管理制度

        一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

        二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

        三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

        四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有方案按具體狀況實(shí)施。(另行通知)

        傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

        一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)立刻做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開餐過程中所造成的'后果及損失由職責(zé)人承擔(dān)。

        二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由職責(zé)人承擔(dān),并罰款5—20元。

        三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)資料,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

        四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

        五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

        迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

        一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

        二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

        三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

        四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

        五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

        六、熟記?托彰皢挝,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

      餐廳工作管理制度6

      一、餐廳衛(wèi)生制度

       、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

       、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

       、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

        ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

        ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

       、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

       、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

       、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

       、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

       、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

       、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

       、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

       、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

        二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

        ①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

        ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

        ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

        ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

        ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

       、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

        四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

       、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

       、趬K狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

       、鄹、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

        ④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

       、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

       、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

        ⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

       、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

       、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        五、食品粗加工衛(wèi)生制度

        ①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

       、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

       、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的'包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

       、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

       、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

        ①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

        ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

       、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;

       、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

        ⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

       、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

        七、食品銷售衛(wèi)生制度

       、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

        ②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

        ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

       、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

       、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

       、俨少彽氖称吩霞俺善穭(wù)必色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

       、诓少徣忸愂称穭(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

       、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí);

        ④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

       、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

        ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

        九、除害衛(wèi)生制度

        ①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

        ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

       、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

        十、衛(wèi)生檢查制度

       、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

       、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

       、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

        ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

       、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄;

       、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

       、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

       、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

       、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

       、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

       、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

        ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

       、蹤n案資料:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

        十三、食品添加劑使用與管理制度

       、偈称诽砑觿﹦(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

       、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

       、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

       、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

       、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

       、迣(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

        十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

        ①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

       、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

        ③面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

        ④面食間案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

       、輨(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

        ⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

       、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

        ⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

        十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

       、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

       、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

       、垡〞r(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

       、軐S民鸦üぞ咭〞r(shí)清潔消毒,防止污染。

       、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

       、薹畔、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

        ⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

       、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

       、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

       、凼⒎攀称返娜萜饕獙S茫⒂袠(biāo)志。

        ④銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

       、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

       、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴(yán)禁開放式。

        ⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

       、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

        ①場(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

        ②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

        ③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

       、苤谱鏖g務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

        ⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

       、耷信錈钧u制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

       、叻畔、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

        ⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

        十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

       、賹H素(fù)責(zé)。

        ②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

       、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

        ④熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

       、萦忻荛]的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

       、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

        十九、原料采購證制度

       、俨惋嬘檬称凡少弰(wù)必索證。

       、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

       、垡魅〉淖C件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

        ④要建立食品索證登記檔案,以備查。

       、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

        二十、廢棄食用油脂管理制度

        ①廢棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

       、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

       、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

        ④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

       、萏幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

       、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

      餐廳工作管理制度7

        為了搞好員工宿舍的管理,使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境,現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例,希望全體員工共同遵守:

        1、自覺養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

        2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀,不得亂擺亂放。

        3、定期安排員工打掃衛(wèi)生,以保持宿舍的清潔。

        4、愛護(hù)公物,損壞者須照價(jià)賠償,并按情節(jié)給予行政處罰。

        5、養(yǎng)成良好的消防意識(shí),做到安全用電、用火,不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座,不準(zhǔn)使用高壓電器等,同時(shí)節(jié)約用水、用電,做到人走燈熄,斷電源,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍舍長(zhǎng)報(bào)告。

        6、不準(zhǔn)帶外來人員在宿舍住宿,外來人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開宿舍,否則宿舍舍長(zhǎng)有權(quán)令其立即離開,并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行行政處罰。

        7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門,注意提防盜賊,做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。

        8、宿舍內(nèi)須謹(jǐn)慎吸煙。在房?jī)?nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi),將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任,觸犯刑律的,追究其刑事責(zé)任。

        9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng),違犯者處以行政處罰。

        10、服從宿舍舍長(zhǎng)的管理,不得私自換房、換床,不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭(zhēng)執(zhí)。

        11、每位員工都必須保持宿舍的安靜,不得大聲喧嘩,同事之間注意團(tuán)結(jié),不得以任何借口爭(zhēng)吵和打鬧。

        12、員工遇到問題和困難,可告知店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng),店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng)應(yīng)盡量給予幫助。

        13、有如下行為者將受到處罰:

        口頭警告:

        1)隨地吐痰,亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑,將鼻涕涂到墻上、地板或床上,或?qū)⑹趾、鞋跡印到墻上。

        2)亂扔垃圾,造成下水管道堵塞。

        3)用力關(guān)門,產(chǎn)生較大聲音,影響到其它同事休息。

        4)在房?jī)?nèi)堆積大量臟衣物,不及時(shí)清洗,發(fā)出異味。

        5)在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。

        6)在宿舍內(nèi)大聲聊天,放較大音量的收錄音機(jī)或手機(jī),影響到其它同事作息。

        7)私人物品擺放混亂,影響宿舍整體美觀。

        8)未經(jīng)許可使用他人的`私人物品。

        9)超過晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙,影響到其他同事休息。

        書面警告:

        1)不服從宿舍舍長(zhǎng)的安排,不做好值班衛(wèi)生工作。

        2)拒絕管理,與宿舍管舍長(zhǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

        3)未經(jīng)許可,私自調(diào)換房或床位。

        4)裸露身體,在宿舍東走西逛。

        最后警告:

        1)偷竊公私財(cái)物。

        2)在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。

        3)不按設(shè)備程序操作,嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。

        4)未經(jīng)許可帶外來人員在宿舍住宿。

        5)受到嚴(yán)重書面警告和最后警告的員工將處以嚴(yán)厲的行政處罰或被取消住宿資格。

      餐廳工作管理制度8

        1、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)餐廳全體工作人員要明確服務(wù)性質(zhì)和目的,盡最大的努力提高鎮(zhèn)機(jī)關(guān)的`后勤服務(wù)工作。做到飯菜準(zhǔn)時(shí)、清潔、優(yōu)質(zhì)、可口,使干部、職工及其家屬吃得好,吃得飽,為鎮(zhèn)來客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

        2、必須做到賬目清楚,按章辦事,每天一小結(jié),每月一大結(jié)。同時(shí)必須服從辦公室的領(lǐng)導(dǎo),接受辦公室的檢查、監(jiān)督。

        3、餐廳必須實(shí)行憑來客通知單用餐。嚴(yán)格按承包合同書的利潤(rùn)確定價(jià)格。同時(shí)要公布當(dāng)天便飯的飯菜價(jià)格,掛牌經(jīng)營(yíng)。

        4、餐廳必須保證鎮(zhèn)政府工作人員開水及早、晚熱水的供應(yīng)。

        5、餐廳必須堅(jiān)持二十四小時(shí)值班制,搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,蓄水池堅(jiān)持一周一清洗。

        6、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)工作人員發(fā)現(xiàn)餐廳有違反規(guī)章制度的行為,及時(shí)向辦公室反映。對(duì)餐廳違反規(guī)章制度的事情處罰如下:

        1)賬目不清,一天未小結(jié),一月未大結(jié),違者罰款10元;

        2)不執(zhí)行用來客通知單用餐制度,每人次罰款10元;

        3)開、熱水供應(yīng)不及時(shí),每次罰款10元。

        4)利潤(rùn)超標(biāo)準(zhǔn),罰款以超出的比例依次為5元、10元、15元、20元;

        5)鎮(zhèn)政府來客用餐出現(xiàn)漏洞,一例罰款20元,同時(shí)要以最快速度解決用餐。

        6)出現(xiàn)一例飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生問題,罰款50元。

      餐廳工作管理制度9

        一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

        二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長(zhǎng)發(fā)要盤起,短發(fā)但是肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

        三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

        四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

        五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

        六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

        七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

        八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的'動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

        九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

        十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

      餐廳工作管理制度10

        一、餐廳衛(wèi)生制度

       、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

       、谝恳惶烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮危竭_(dá)無蠅、無蜘蛛。

       、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

       、苄〔途哂煤笙磧簟⑾尽⒈崱

        ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

        ⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

       、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

       、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

        ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

       、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

        ④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

        ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

       、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

       、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

        二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

       、儆袑S眉庸(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

        ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

       、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

       、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

       、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

        四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

       、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

       、趬K狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

        ③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

       、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

       、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

        ⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

       、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

       、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

       、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        五、食品粗加工衛(wèi)生制度

        ①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

       、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

       、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

        ④加工用工具、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

       、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

        ①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

        ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

       、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的.食品;

       、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

       、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

       、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

        七、食品銷售衛(wèi)生制度

       、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

        ②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

       、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

       、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

       、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

       、俨少彽氖称吩霞俺善穭(wù)必色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

        ②采購肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

       、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí);

        ④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

       、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

       、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

        九、除害衛(wèi)生制度

       、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

       、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

        ③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

        十、衛(wèi)生檢查制度

        ①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

       、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

       、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

        ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

       、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄;

       、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

       、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

        ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

       、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

       、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

        ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

        ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

       、蹤n案資料:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

        十三、食品添加劑使用與管理制度

       、偈称诽砑觿﹦(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

        ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

       、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

       、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

       、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

       、迣(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

        十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

       、倜酌婕捌渌s糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

       、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

       、勖媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

        ④面食間案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

       、輨(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

       、奘覂(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

       、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

       、嘤惺覂(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

        十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

       、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

        ②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

       、垡〞r(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

       、軐S民鸦üぞ咭〞r(shí)清潔消毒,防止污染。

       、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

       、薹畔、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

        ⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

        ①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

       、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

        ③盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

       、茕N售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

       、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

       、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴(yán)禁開放式。

       、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

        ⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

       、賵(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

       、谒眯笄萑忸悇(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

       、蹮钧u制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

        ④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

       、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

       、耷信錈钧u制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

       、叻畔、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

       、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

        十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

        ①專人負(fù)責(zé)。

       、谙聪g大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

       、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

       、軣崃ο驹O(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

        ⑤有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

        ⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

        十九、原料采購證制度

        ①餐飲用食品采購務(wù)必索證。

       、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

        ③要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

        ④要建立食品索證登記檔案,以備查。

       、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

        二十、廢棄食用油脂管理制度

       、購U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

       、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

       、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

       、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

       、萏幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

       、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

      餐廳工作管理制度11

        為了加強(qiáng)餐廳工服管理工作,確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗,以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度,樹立良好的企業(yè)形象,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求,制定員工計(jì)劃' target='_blank'>制服管理制度。

        1、新員工入職,崗前實(shí)習(xí)結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應(yīng)制服;

        2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔,如有臟亂、破損等影響餐廳形象的,每項(xiàng)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣罰10元;

        3、離職、終止(解除)合同的員工按規(guī)定收回制服,按以下具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;

        3。1自制制服發(fā)放之日起,工作滿一年以上者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同,同時(shí),只收回制服不收取服裝費(fèi)用;

        3。2自制制服發(fā)放之日起,工作滿半年以上一年以下者,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的30%;

        3。3自制制服發(fā)放之日起,工作滿3個(gè)月不滿半年的',因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的50%;

        3。4自制制服發(fā)放之日起,工作滿1個(gè)月不滿3個(gè)月的,因個(gè)人原因離職、終止(解除)合同時(shí),不收回制服只收取服裝費(fèi)的80%。

      餐廳工作管理制度12

        一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

        二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一齊閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。

        三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

        四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

        五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

        六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。

        七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

        八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

        九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

        十、員工務(wù)必參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

        十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。

        十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的`食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。

        十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。

        十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

        十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。

        十六、上班時(shí)間務(wù)必使用普通話,違者一次罰款1—5元。

        十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

        十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

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