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      學(xué)校食堂管理制度

      時(shí)間:2023-07-05 15:56:01 制度 我要投稿

      學(xué)校食堂管理制度[精]

        現(xiàn)如今,很多地方都會(huì)使用到制度,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編整理的學(xué)校食堂管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

      學(xué)校食堂管理制度[精]

      學(xué)校食堂管理制度1

        為確保設(shè)備正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命,各車間必須合理使用、安全操作、維護(hù)保養(yǎng)、正確維修。

        一、 使用設(shè)備的操作人員要了解設(shè)備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力和最高允許使用負(fù)荷。

        二、 操作工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,掌握操作技術(shù),并能處理緊急停機(jī)故障,會(huì)排除一般性機(jī)械故障,嚴(yán)禁違章操作。

        三、 每臺(tái)設(shè)備都要指定專人負(fù)責(zé)操作和日常的維護(hù)保養(yǎng),確保設(shè)備處于良好的狀態(tài)。

        四、 當(dāng)班的機(jī)修工、電工要巡回檢查所負(fù)責(zé)的電器,設(shè)備的運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理 并做好相應(yīng)的.維修記錄。

        五、 對(duì)設(shè)備發(fā)生的臨時(shí)故障,操作工要配合維修工進(jìn)行搶修,盡力減少停機(jī)時(shí)間,盡快恢復(fù)生產(chǎn)。

        六、 設(shè)備發(fā)生重大事故時(shí)要及時(shí)上報(bào),由主管經(jīng)理寫出報(bào)告,落實(shí)責(zé)任,采取措施,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

        七、 設(shè)備維修計(jì)劃由設(shè)備負(fù)責(zé)人編制,正確制定維修計(jì)劃,保證設(shè)備按計(jì)劃,有步驟的檢修。

        八、 確定各項(xiàng)修理項(xiàng)目,工作時(shí)間,材料消耗的費(fèi)用及其它預(yù)算,報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)后實(shí)施。

        九、 設(shè)備修理后,需經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收,驗(yàn)收不合格的設(shè)備不得使用。

        十、 設(shè)備的保養(yǎng)維修應(yīng)盡量避開(kāi)正常操作時(shí)間,設(shè)備上及周圍不得有食品原輔料、半成品或成品;維修完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。

      學(xué)校食堂管理制度2

        學(xué)校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器,用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

        一、餐具洗消程序

        公用餐具,容器,用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:

        第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)疁匾?0 ~ 60℃為宜;

        笫二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

        第三步是消毒,笫四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

        二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審査批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。

        幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

        (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

        (2)蒸汽消毒法。這是較常用的'方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

        (3)滅菌片或Te-101片消毒法,按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

       。4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

        三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

        食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器,用具洗滌消毒工作的曰常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

       。1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;

       。2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒拒的溫度等;最后檢査備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

        (3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在50帥時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色,其余氯濃度約為300PPm,若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

        (4)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

      學(xué)校食堂管理制度3

        一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。

        二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        三、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度,禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)健康證商販提供的食品;無(wú)商品標(biāo)簽或超過(guò)保存期限等“三無(wú)”的食品;未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品;腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的`食品。

        四、食品要分類存放,擺放整齊,做到先進(jìn)先出,防止超期變質(zhì)。

        五、食品的保存、清洗、切配過(guò)程要做到生熟分開(kāi),冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記,不得使用塑料容器盛放熟食品。

        六、食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,符合學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需求。

        七、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí),應(yīng)將食品上下翻動(dòng),使食品各部位都能受熱,防止食物中毒事故的發(fā)生。

        八、公共餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。

        九、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣,分別留足盛放在己消毒的留樣盒中,標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi),并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí),保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放,不得與其它無(wú)關(guān)食品混放。

        十、工具容器設(shè)備要洗凈,廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清掃工作場(chǎng)所,保持環(huán)境衛(wèi)生。

        十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施,定期開(kāi)展除害活動(dòng)。

        十二、嚴(yán)禁學(xué)生在校門口購(gòu)買過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

      學(xué)校食堂管理制度4

        1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

       。1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

        (2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

       。3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的'原料。

        (4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

        2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

       。1)生與熟隔離。

       。2)成品與半成品隔離。

       。3)食品與雜物、藥物隔離。

       。4)食品與天然冰隔離。

        3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

        一洗、二刷、三沖、四消毒。

        4、環(huán)境衛(wèi)生:

        定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

        5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

        勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

      學(xué)校食堂管理制度5

        一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

        1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,責(zé)任要落實(shí)到人,做到門窗玻璃明,活完地面凈,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大掃除。

        2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

        3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng),使用后要長(zhǎng)期打掃干凈,用專用蓋布蓋好。

        4、冰箱內(nèi)生熟分放,東西要碼放有序,并定期除霜。

        二、食品和炊具衛(wèi)生

        1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,生熟、半成品分開(kāi)存放。

        2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品,不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員,都要嚴(yán)格把關(guān),杜絕食物中毒。

        3、各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。

        三、個(gè)人衛(wèi)生

        1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽,不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出,養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服,飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

        2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表,不準(zhǔn)抹口紅、染指甲,不準(zhǔn)赤腳,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

        3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等,要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

        四、餐具消毒衛(wèi)生

        1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

        2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒,藥物和水按要求配比,噴灑。

        3、熟食制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

        4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

        5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干,無(wú)消毒水味和酒清味,符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

        五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

        1、地面保持整潔干燥,污水必須迅速清除。

        2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。

        3、刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

        4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi),不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

        5、凡易腐敗的飲食物品,應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備脫臭劑或燃過(guò)的`木炭放入冰箱,以吸凈臭味。

        6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

        7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī),并定時(shí)清理油垢。

        8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

        9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面接觸。

        10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

        11、工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        12、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物,用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

        13、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)洗手,保持雙手清潔。

        14、廚房清潔掃除工作,每日要做數(shù)次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

        15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,或亂放雜物等。

      學(xué)校食堂管理制度6

        一、自覺(jué)辦理衛(wèi)生許可證和年度驗(yàn)審手續(xù)。

        二、確;锸迟|(zhì)量,防止食物發(fā)霉腐敗變質(zhì),嚴(yán)防食物中毒。

        三、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,生熟食分開(kāi)存放,刀具、砧板分開(kāi)使用,快餐盤、碗、筷要嚴(yán)格消毒,按規(guī)定做好留樣。

        四、炊事員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,必須持健康證上崗,工作時(shí)間應(yīng)穿工作服,不戴戒指,勤剪指甲,每學(xué)年要進(jìn)行一次身體健康檢查。

        五、注意環(huán)境衛(wèi)生,保持廚房、餐廳的整潔,每天勤打掃,每周一大掃,保持窗臺(tái)玻璃明凈。

        六、配備防蠅、防塵設(shè)施及冷凍設(shè)備,及時(shí)消滅蒼蠅、蟑螂和老鼠。

        七、配合政教處、總務(wù)處、工會(huì)進(jìn)行愛(ài)惜糧食教育,節(jié)約用電用水。

        八、接受校內(nèi)外有關(guān)部門的檢查和指導(dǎo)。

      學(xué)校食堂管理制度7

        1、上班穿好工作服后,在行政辦公室簽到。

        2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

        3、上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

        4、下班時(shí)根據(jù)廚房需要,加班人員留下,不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。

        5、需請(qǐng)假的`員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù),請(qǐng)假者填寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒福娫捳?qǐng)假一律無(wú)效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位,否則按曠工處理。

        6、根據(jù)工作需要,需延長(zhǎng)工作的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班處理。

      學(xué)校食堂管理制度8

        為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù),防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié),保障師生食品安全和身體健康,建立以下制度:

        一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

        二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

        三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

        四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

        五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

      學(xué)校食堂管理制度9

        一、 總則

        為了強(qiáng)化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴(yán)防安全事故的發(fā)生,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序,根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

        1、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度,認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

        2、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。

        3、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。

        4、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責(zé)任制,落實(shí)責(zé)任,獎(jiǎng)懲明確。

        5、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),食堂采購(gòu)員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu),必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。

        6、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)規(guī)定,對(duì)采購(gòu)的食品逐一驗(yàn)收,對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收,并報(bào)告食堂管理員,查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的,必須逐項(xiàng)登記,采取先進(jìn)先出的方法,保證食品新鮮,安全。

        7、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須堅(jiān)持更衣洗手,消毒后方可進(jìn)入操作程序,如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí),須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

        8、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度,嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間,食品保管庫(kù)房,防止投毒事件的發(fā)生。

        9、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定,切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。

        10、堅(jiān)持食品留樣制度,對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱,并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。

        11、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。

        12、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。

        13、食堂管理人員,每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。

        二、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告

        1、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

        2、任課教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

        3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級(jí)上報(bào),不得瞞報(bào)。

        4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)象,并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

        5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

        6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

        三、學(xué)校食品衛(wèi)生的安全管理

        1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的各項(xiàng)規(guī)定。

        2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

        3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。

        4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

        5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。

        6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

        7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

        8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

        四、學(xué)校食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工

        1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

        2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

        3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程,對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。

        4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

        5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

        6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開(kāi);生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。

        7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

        五、學(xué)校食品的供應(yīng)

        1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

        2、分餐必須在備餐間進(jìn)行,禁止在其他場(chǎng)所分餐。

        3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

        4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,舉止文明,熱心周到。有健康證,到期及時(shí)補(bǔ)辦。

        5、銷售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

        6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

        7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

        8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

        六、學(xué)校食品留樣制度

        1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。

        2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。

        3、每種菜肴留樣量為200克以上。

        4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。

        七、學(xué)校餐具、工用具的清洗、消毒、保潔

        1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

        2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

        3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

        4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。

        5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。

        6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

        7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

        8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

        八、學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度

        1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育,形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)的'晨檢習(xí)慣。

        2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況,并做好記錄。

        3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加有關(guān)食品工作,并督促其及時(shí)接受治療,恢復(fù)健康后方可上崗。

        4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí),必須及時(shí)控制傳染源,切斷傳播途徑,保護(hù)易感人群,并立即上報(bào)有關(guān)部門。

        九、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

        1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,保持清潔衛(wèi)生。

        2、倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施,保證通風(fēng),通氣良好。

        3、墻面、地面易于清洗,并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。

        4、廚房?jī)?nèi)部布局合理,生熟不交叉,設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間,防止食品受污染。

        5、食具實(shí)行一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類,并有明顯標(biāo)志。

        6、每餐加工和供應(yīng)后,及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干,每周進(jìn)行一次大掃除,并作檢查記錄。

        7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒,保障開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。

        十、學(xué)校師生用餐制度

        1、自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序,買飯買菜按次序排隊(duì),做到不插隊(duì),不擁擠,不爭(zhēng)先恐后。

        2、尊重職工勞動(dòng),有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老師和學(xué)生干部解決,不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。

        3、按時(shí)用膳,無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

        4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。

        5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī),飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失,拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

        6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

        十一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

        1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場(chǎng)所,閑人不得入內(nèi)。

        2、倉(cāng)庫(kù)重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫(kù)物品必須登記簽字。

        3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況,及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

        4、廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴(yán)防他人進(jìn)入。

        5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

        6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。

        十二、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

        1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。

        2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。

        3、貫徹“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度,各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

        4、對(duì)因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況,給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的,將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。

        5、一旦發(fā)生食物中毒后,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案處置過(guò)程中,處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。

      學(xué)校食堂管理制度10

        一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

        二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

        三、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孽生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

        四、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

        五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

        六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

        從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

        一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作,健康證明有效期一年。

        二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員健康檔案。

        三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

        四、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問(wèn)或者檢查(晨檢),有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

        五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。

        六、新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

        七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

        食品添加劑使用與管理制度

        一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

        二、購(gòu)買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

        三、食品添加劑要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

        四、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱量,有使用記錄。

        五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。

        六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量,不得超范圍超劑量使用。

        七、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類報(bào)食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。

        餐用具清洗消毒制度

        一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營(yíng)需要。

        二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi),并有明顯用途標(biāo)識(shí)。

        三、用化學(xué)消毒的,至少3個(gè)專用池,用人工清洗熱力消毒的,至少2個(gè)專用水池。

        四、采用手工方法清洗的,刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)煤礈靹┤芤合磧舨陀镁弑砻,用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的,按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗。

        五、采用熱力消毒的,消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒,消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。

        六、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

        七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明,質(zhì)量符合要求,存放在專用設(shè)施內(nèi)。

        餐廚廢棄物處置管理制度

        一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

        二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

        三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

        四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

        五、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。

        六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

        食品安全管理人員職責(zé)

        一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理;

        二、負(fù)責(zé)實(shí)施場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;

        三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

        四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

        五、負(fù)責(zé)實(shí)施加工制作食品管理;

        六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理;

        七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。

        食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案

        一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理,規(guī)范操作經(jīng)營(yíng)行為,定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患,預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

        二、發(fā)生食物中毒事故后,應(yīng)立即處置,積極救治患者,防止事故擴(kuò)大。

        三、發(fā)生食物中毒事故后,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),在2小時(shí)之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報(bào)告,并按照相關(guān)部門要求采取控制措施。

        四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

        食品原輔材料索證索票查驗(yàn)記錄制度

        一、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑,集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

        二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明)復(fù)印件,索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照,并 留存每筆購(gòu)物憑證或送貨單。

        三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件。

        四、不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

        五、采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄。

        六、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

        七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理,妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

        食品加工操作規(guī)程

        學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

        一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

        (一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

        (三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。 (四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

        二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

        運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

        三、貯存操作規(guī)程要求

        (一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

        (二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

        (三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

        1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

        2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

        3.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

        4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

        四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

        (一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

        (二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

        (三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

        (四)切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

        (七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

        1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

        2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

        3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

        4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

        5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

        五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

        (一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

        (二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

        (三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

        (四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

        (五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

        (六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

        (七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。

        六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

        (一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

        (二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。 (三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

        (四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

        (五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

        (六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

        七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

        (一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

        (二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

        (三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

        (四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

        (五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

        (六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

        (七)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

        (八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

        八、留樣管理操作規(guī)程要求

        (一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

        (二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

        (三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

        (四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。

        (五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

        (六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

        九、記錄管理操作規(guī)程要求

        (一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

        (二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

        (三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

        十、投訴受理操作規(guī)程要求

        (一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度,對(duì)師學(xué)及家長(zhǎng)提出的口頭或書面意見(jiàn)與投訴,應(yīng)立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。

        (二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異;蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí),應(yīng)及時(shí)撤換該食品,并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理,并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

      學(xué)校食堂管理制度11

        學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、工資自負(fù)原則,食堂工作一切為了教學(xué),全心全意為師生服務(wù),確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。

        1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色香味俱佳。

        2、食堂職工要服從司務(wù)長(zhǎng)工作安排,按時(shí)上下班。必須穿工作服、佩證上崗,上班時(shí)間不吸煙,不干私活。

        3、食堂采購(gòu)員按計(jì)劃采購(gòu)物資,并確保所購(gòu)物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。采購(gòu)必須二人同時(shí)參加,實(shí)行驗(yàn)收制度。發(fā)票由采購(gòu)員和驗(yàn)收員同時(shí)簽字方可報(bào)銷。

        4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品堆放整齊,物品不得霉?fàn)變質(zhì),無(wú)故造成損失的,保管員負(fù)責(zé)賠償。嚴(yán)格入庫(kù)出庫(kù)手續(xù),倉(cāng)庫(kù)不得出售食品。

        5、禁止現(xiàn)金購(gòu)買飯菜,反對(duì)好人主義,阻塞各種漏洞。

        6、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃,認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度:

        (1)物品變質(zhì)霉?fàn)不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不出售。

       。2)食品生與熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),食物與什物分開(kāi),生熟飯菜分開(kāi)。

        (3)餐具一洗二刷三沖四消毒。

       。4)室內(nèi)衛(wèi)生無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。

       。5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

        7、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉(cāng)庫(kù),防止有病人員帶入細(xì)菌病毒,防火、防竊確保安全,杜絕中毒事件發(fā)生。

        8、建立師生意見(jiàn)箱,廣泛聽(tīng)取師生意見(jiàn),及時(shí)改正工作中存在的.問(wèn)題?倓(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的情況,聽(tīng)取食堂職工意見(jiàn),幫助解決具體工作事項(xiàng)。

      學(xué)校食堂管理制度12

        一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng),食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的'健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

        二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),確保食品質(zhì)量。

        三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

        四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,食堂周圍無(wú)垃圾,無(wú)污染、無(wú)雜物。

        五、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專用,并有明顯標(biāo)志。

        六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

        七、按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯,沒(méi)有特殊原因,不準(zhǔn)提前或推遲開(kāi)飯。

        八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平,樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

      學(xué)校食堂管理制度13

        為強(qiáng)化食堂的規(guī)范化管理,增強(qiáng)食堂日常工作的規(guī)范性、自覺(jué)性,更好地提高食堂的服務(wù)能力和服務(wù)質(zhì)量,為學(xué)校全體師生營(yíng)造良好的就餐環(huán)境,促進(jìn)學(xué)校的平穩(wěn)發(fā)展,特制定以下制度。

        一、獎(jiǎng)懲依據(jù)

        《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

        二、獎(jiǎng)懲辦法與標(biāo)準(zhǔn)

        1、獎(jiǎng)懲辦法

       。1)對(duì)食堂進(jìn)行檢查時(shí),食堂員工存在違紀(jì),不按規(guī)定流程操作現(xiàn)象,食堂安全管理員要求食堂員工立即改正,并按規(guī)定接受相應(yīng)處罰。

        (2)若發(fā)生緊急情況,食堂員工與學(xué)校食品安全管理小組第一時(shí)間知會(huì)對(duì)方,并一起協(xié)商解決問(wèn)題,事后一周內(nèi)再按規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

        2、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)

       。1)有下列情況者,視為違紀(jì),每人每次扣10元。

        操作人員衣帽穿戴不整齊,未做到五勤(勤洗手及剪指甲、勤洗頭、理發(fā)、勤洗衣服、勤換衣帽)。

        手腕部除手表外還戴有其他裝飾物,手指佩戴金銀首飾,用手接觸食品,操作時(shí)有吸煙等現(xiàn)象。

        分菜時(shí)未戴口罩、工作帽、一次性手套等。

        窗戶、地板,墻面、屋頂、炊具有油漬、灰塵、蛛網(wǎng),油垢等。

        炊事械具或用具未嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

        帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。

        未妥善保管或故意損壞學(xué)校所配食堂用具、電器等物品。

        食堂工作人員消極怠工,未能準(zhǔn)時(shí)開(kāi)伙。

        對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。

       。2)有下列情況者,視為違紀(jì),每人每次扣20元。

        食品中出現(xiàn)臟物、泥沙、雜草、蠅蟲等。

        冰箱儲(chǔ)存食品生熟未分開(kāi)。

        食堂工作人員未做到禮貌待人,熱情服務(wù),有刁難就餐人員,徇私、態(tài)度惡劣等情況。

        出現(xiàn)師生投訴且已證明為事實(shí)。

        當(dāng)師生對(duì)菜肴提出疑問(wèn)不及時(shí)處理,推諉不決。

        食品原樣采購(gòu)沒(méi)有索證,有“三無(wú)”產(chǎn)品。

        廚房用具未實(shí)行炊具消毒制度,未做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”,食品盛器隨地?cái)[放。

        工作馬虎,發(fā)生安全、衛(wèi)生責(zé)任事故的。

        發(fā)生原則性問(wèn)題不報(bào)告、擅自處理的。

       。3)有下列情況者,視為嚴(yán)重違紀(jì),每人每次扣50元。

        員工滿意度調(diào)查連續(xù)三次不合格的。

        食堂員工有私拿學(xué)校配備物資價(jià)值達(dá)100元(含)以上的。

        不配合學(xué)校檢查,或?qū)κ聦?shí)存在的問(wèn)題拒不承認(rèn)、不簽字,且已證明事實(shí)確實(shí)存在的。

       。3)有下列情況之一者,食堂員工要承擔(dān)所造成的一切后果,賠償學(xué)校損失,情節(jié)嚴(yán)重者,學(xué)?闪⒓磫畏矫娼獬贤羞`法犯罪行為者,立即移送公安機(jī)關(guān)處理。

        上級(jí)衛(wèi)生部門檢查食堂工作,由人為因素造成不良影響或罰款的。發(fā)生食物中毒,造師生生命、財(cái)產(chǎn)安全受損的。

        無(wú)故停餐、誤餐,造成全體師生無(wú)法正常用餐且嚴(yán)重影響學(xué)校正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

        不配合學(xué)校管理,對(duì)學(xué)校師生所提出的.正確意見(jiàn)不予理會(huì),影響學(xué)校正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

       。4)獎(jiǎng)勵(lì)辦法:如果食堂員工一個(gè)月內(nèi)無(wú)違反以上規(guī)定,獎(jiǎng)勵(lì)30—150元不等績(jī)效獎(jiǎng)金。獎(jiǎng)勵(lì)辦法考核細(xì)則:

       、偈称钒踩芾韱T每天會(huì)不定時(shí)檢查,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的;

       、趯W(xué)校會(huì)不定時(shí)派學(xué)生抽查的,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的;

       、蹖W(xué)校領(lǐng)導(dǎo),老師和學(xué)生問(wèn)卷調(diào)查沒(méi)有發(fā)現(xiàn)違紀(jì)的。

        獎(jiǎng)勵(lì)金額會(huì)綜合以上細(xì)則分為A.B.C.D.四等,A等為150元,B等為100元,C等為50元,D等為30元,

        三、附則

        1、本辦法由學(xué)校食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋。

        2、本辦法自學(xué)校董事會(huì)簽發(fā)之日起正式生效。

        3.本辦法與各位食堂員工的月績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤,望各位員工悉知,努力做好自己的本職工作。

      學(xué)校食堂管理制度14

        一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求,個(gè)人健康狀況是否良好,若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣,應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。

        二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng),應(yīng)清洗雙手。

        三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

        四、不得用手直接抓取備餐食品。

        五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的'場(chǎng)所。

        六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

        七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間,特別是熟食間、配餐間。

        八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。

        九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生,不得涂指甲油和佩戴飾物,接觸食品前必須洗手,出售直接入口食品時(shí),要使用工具售貨。

        十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      學(xué)校食堂管理制度15

        一、為貫徹《消防安全管理制度》,針對(duì)食堂的環(huán)境特點(diǎn),特制定本規(guī)定。

        二、食堂的'消防安全責(zé)任人為食堂負(fù)責(zé)人,負(fù)責(zé)食堂消防工作的督促檢查和組織開(kāi)展消防安全教育。

        三、食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線,如確實(shí)需要,需報(bào)總公司批準(zhǔn),由機(jī)電課辦理,用后及時(shí)拆除。

        四、食堂內(nèi)要留有足夠的'通道,并保持暢通,不得堵塞。

        五、對(duì)操作間內(nèi)易燃?xì)夤蕖⒐苈、接頭、閥門必須經(jīng)常檢查,防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)先關(guān)閉閥門,切斷電源并及時(shí)通風(fēng),嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。

        六、使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。

        七、保證電源電婁干燥,防止因受潮而短路。

        八、當(dāng)日工作結(jié)束前,應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi),爐灶是否有明火,確認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開(kāi)。

        九、煙道要每半年清掃一次。

        十、熟練掌握消防器材的使用方法,消防器材要定點(diǎn)放置,定期檢查,保證完好有效,隨時(shí)可用。

        十一、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救,并立即向企管部報(bào)告。

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