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      酒店廚房管理制度

      時(shí)間:2023-07-05 08:50:41 制度 我要投稿

      酒店廚房管理制度(熱)

        在不斷進(jìn)步的時(shí)代,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編收集整理的酒店廚房管理制度,希望能夠幫助到大家。

      酒店廚房管理制度(熱)

      酒店廚房管理制度1

        為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

        一、廚房生產(chǎn)流程控制

        廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

        廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

        1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

        2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

        3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

        4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)職責(zé),把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

        5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

        二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

        廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,規(guī)定如下:

        1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

        2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

        3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),每一天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

        4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

        5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

        6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

        7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

        三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

        1、廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部)緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。

        (1)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

       。2)對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

       。3)對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

        2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,由廚房牽頭,有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

        3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書,透過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,透過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

        4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

        四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

        1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每一天衛(wèi)生工作。

        2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀,按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的職責(zé),由主管領(lǐng)導(dǎo)提來(lái)源理及整改意見(jiàn),由班組主管執(zhí)行。

        3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

       。1)地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

        (2)墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

       。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

       。4)墻角持續(xù)清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

        (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

       。6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即透過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

        4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

        嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

        5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

        (1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。

        (2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

        6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

        五、廚房各崗位職責(zé)

        (1)、行政總廚職責(zé)

        工作計(jì)劃:

       、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

       、凇(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

        ③、根據(jù)市場(chǎng)狀況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫(kù)存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

        ④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

       、、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

       、蕖⒏鶕(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

       、、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

        ⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

       、嶝(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

       、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

        組織管理:

       、、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

        ②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。

       、邸⒏鶕(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤狀況。

        ④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

        ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

        食品制作:

        ①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

       、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

       、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

       、軐(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

       、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

       、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。

       、邫z查出菜肴速度和溫度。

       、嘀笇(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

        ⑨對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴貼合成本核算。

        食品銷售:

        ①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

        ②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

       、、重視客人意見(jiàn),處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

        其它方面:

       、、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

       、凇⒇(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

       、邸z查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之貼合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

       、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

       、、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

       。2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

       、、理解行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。

       、、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

       、邸⒏鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的推薦,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

       、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

        ⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售狀況,每一天提出所需原料的訂貨要求。

       、、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

        ⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

       、、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

        ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

       、狻⒍綄(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的.行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

       。3)主管的職責(zé):

        ①、作班次編排,合理安排休息。

       、、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰推薦。

       、、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

       、、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

        ⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

       、蕖⒅笓]班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

        ⑦、每一天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)狀況。

        ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

       。4)、廚師職責(zé):

       、、理解主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

       、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)職責(zé),對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

       、鄄僮髦袊(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

        ④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

        食品質(zhì)量不貼合要求;

        上道工序的操作不貼合要求;

        操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;

        工具或用具不敷使用;

        ⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

        ⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

       、呃斫馍霞(jí)的其它任務(wù)。

       。5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

       、、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

        ②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

       、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。

       、、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

        ⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

        a、設(shè)備種類;

        b、清理時(shí)間;

        c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

        d、安全注意事項(xiàng)。

        e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

        六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

        對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):

        1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。

        2、對(duì)于酒店提出合理化推薦被采納,并取得效果的。

        3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

        4、技術(shù)熟練,受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

        5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,狀況屬實(shí)的。

        6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

        7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支,有突出貢獻(xiàn)的。

        8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

        對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

        1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

        2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

        3、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

        4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

        5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

        6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

        7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

        8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

        9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

        10、值班人員提前離崗,對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

        11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

        以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度2

        為了增長(zhǎng)酒店的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

        1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,每星期舉行一次大掃除,任何人不得無(wú)故缺席,違者罰款30元。

        2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午8:30點(diǎn),下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰10元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

        3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰50元。

        4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

        5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

        6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

        7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

        8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

        9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單,二次通報(bào)加罰,三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

        10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的.現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

        11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

        12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

        13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員,不得遲到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢損失的,當(dāng)事人罰款30元(廚師長(zhǎng)罰款100元)。

        14、廚房,每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全,不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系,及時(shí)退貨、換貨,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品(市場(chǎng)缺貨的情況例外),違者打單人罰款100元(廚師長(zhǎng)罰款300)。

        15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

        16、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處于罰款、警告、以至開(kāi)除。

        17、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款、警告、以至開(kāi)除。

        18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,不服從命令,在工作中有抵觸情緒者,罰款50元,情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。

        19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式,不足的缺一道罰款200。

        20、廚房每天十一點(diǎn)以前,下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配:

        (1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;

       。2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》,積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接;

       。3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量,以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,違者罰款50—100元。

        以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

        獎(jiǎng)勵(lì)制度

        1、講誠(chéng)信,拾金不昧者,按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元。

        2、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn),積極改進(jìn)工作,多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者,獎(jiǎng)勵(lì)30元。

        3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定,積極向上,服從安排,競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

        4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

        5、提出對(duì)廚房改善,有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn),被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

        6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者,獎(jiǎng)勵(lì)100元。

        7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

        8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式,受到客人贊同的,以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。

      酒店廚房管理制度3

        一:廚師長(zhǎng)

        1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,每天上班后直閱進(jìn)貨單,掌握分析前一天的接待桌數(shù),人次,以確保原材料需求量,簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。

        2檢查各部門工作情況,落實(shí)工作任務(wù),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正。

        3正式開(kāi)餐前,督促各部門做好準(zhǔn)備工作,確保菜品質(zhì)量,成本的控制及用餐所需。

        4保持與前廳,采購(gòu),保管,財(cái)務(wù),行政各部門的溝通聯(lián)系,保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 5正式開(kāi)餐后,檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量,提高工作效率,保證前廳的正常工作。 6開(kāi)餐結(jié)束后,檢查各部門原料消耗及保管情況,檢查炊具,廚房的清理衛(wèi)生工作,做好下一餐的.生產(chǎn)保證。

        7下班前一天廚房例會(huì),聽(tīng)取各部門一天的工作匯報(bào),做好當(dāng)天的工作報(bào)表。

        二:頭爐

        1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理,做廚師長(zhǎng)的好幫手。

        2要求技術(shù)全面,掌握各種菜式的烹制,水師變換菜式,帶好二,三,四,五爐師傅,嚴(yán)格控制菜品數(shù)量,質(zhì)量。

        3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄,做好榜樣。

        三:沾頭

        1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作,合理安排下面沾板人員工作,做好廚師長(zhǎng)的幫手。

        2要求技術(shù)全面,能熟悉各種原材料的好壞,掌握菜式成本,毛利。

        3控制成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),做好物盡所用。

        四:冷菜

        1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作,掌握各種鹵,燒,冷菜的做法,保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

        2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu),次?刂票静块T成本,合理使用各種原料,減少浪費(fèi)。

        五:點(diǎn)心

        1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,掌握本部門一切點(diǎn)心的做法,保證質(zhì)量和花樣變化。

        2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞,控制成本,提高毛利率,盡量做到物有所用,杜絕浪費(fèi)。

        六:上什

        1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,保證蒸菜質(zhì)量。

        2熟悉進(jìn)貨品種好壞,控制成本,杜絕浪費(fèi)。

        七:水臺(tái)

        1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥,瘦,老,潤(rùn)以及海鮮生死。

        2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

        八:荷臺(tái)

        1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作,熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

        2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作,一定要做到頭腦清楚,不亂。

        3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,做好本部門衛(wèi)生。

      酒店廚房管理制度4

        一、使用新鮮屠宰肉類

        1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

        2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

        3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

        4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

        5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

        二、食物搬運(yùn)工人

        1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

        2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

        三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

        1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

        2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

        3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

        4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

        5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

        6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

        四、冰庫(kù)貯藏

        1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

        2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

        五、冰箱貯藏

        1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

        2、切勿把生食物放在即食的食物上。

        3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

        4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

        5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

        六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

        1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

        2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

        3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

        4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

        5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

        七、冰庫(kù)溫度

        1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

        2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

        3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

        八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

        1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

        2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

        3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

        4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

        九、先進(jìn)先出

        1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

        2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

        3、拋棄過(guò)期的食品。

        十、真空包裝

        1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

        2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

        3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

        4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

        十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

        1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

        2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

        3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

        4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

        5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

        6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

        7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

        8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

        十二、塑料砧板

        1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

        紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

        藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

        綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

        白色:其它可即食食品。

        2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

        十三、木制砧板

        附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

        附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

        附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

        保持砧板清潔和表面光滑。

        每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

        將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

        十四、洗手

        1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

        2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

        3、洗手程序:

        (1)用溫水濕手;

        (2)抹皂液;

        (3)兩手搓洗20秒;

        (4)擦手及指甲;

        (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

        (6)涂上消毒液。

        十五、洗手設(shè)備

        1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

        2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

        3、粘貼洗手指示。

        4、配紙巾及干手機(jī)。

        5、肥皂及指甲刷。

        6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

        十六、一次性手套

        1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

        2、在戴手套前要先洗手。

        3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

        4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

        5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

        十七、緊急救傷——傷口及患處

        1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

        2、緊急救傷政策。

        3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

        4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

        5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

        十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

        1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

        2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

        3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

        4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

        5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

        6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

        7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

        8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

        9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

        十九、個(gè)人習(xí)慣

        1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

        2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

        3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

        4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

        5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

        6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

        二十、刀具的衛(wèi)生及存放

        1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

        2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

        3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

        4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

        5、刀具清潔及消毒程序:

        (1)去除刀上的碎屑。

        (2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

        (3)再用溫水來(lái)沖洗。

        (4)用紙巾擦干。

        (5)噴上消毒劑。

        (6)存放在通風(fēng)的架上。

        二十一、制冰機(jī)

        1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

        2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

        3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

        4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

        5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

        6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

        7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

        8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

        二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

        1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

        2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

        3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

        4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

        二十三、餐具清洗消毒

        1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

        2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

        3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

        4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

        5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

        6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

        7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

        二十四、廚房用具清洗裝置

        1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

        2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

        3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

        4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

        二十五、奶油攪拌器

        1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

        2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

        3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

        4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

        5、每天清潔和消毒攪拌器。

        二十六、罐頭刀

        1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

        2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

        3、罐頭刀清潔程序:

        將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

        二十七、工作臺(tái)

        1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

        2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

        3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

        4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

        5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

        6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

        二十八、解凍——在冷庫(kù)里

        1、不正確的.解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

        2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。

        3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

        4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

        二十九、解凍——室溫

        1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

        2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

        3、食物表面必須保持在低于10度。

        4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

        5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十、解凍——在流水中進(jìn)行

        1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

        2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

        3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

        4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

        5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。

        6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十一、運(yùn)送熱食

        1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。

        2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

        3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

        4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

        5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

        6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

        7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

        8、餐后的剩余食物全部丟棄。

        9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

        三十二、熱食保溫

        1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

        2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉

        三十三、冷卻熱食

        1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

        2、盡可能快的冷卻所有食物。

        3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

        4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

        5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

        三十四、冷凍食物

        1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

        2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

        3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

        4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

        三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

        1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

        2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

        3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

        4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

        三十六、剩余菜肴(再熱食物)

        1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

        2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

        1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

        2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

        3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

        4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

        三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

        1、每日應(yīng)作檢查。

        2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

        三十九、廚房垃圾箱

        1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

        2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

        3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

        4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

        5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

        6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

        7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

        四十、垃圾房

        1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

        2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

        3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

        4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

        5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

        6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

        四十一、化學(xué)品貯藏

        1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

        2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

        3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

        4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

      酒店廚房管理制度5

        為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

        一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

        二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

        三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

        四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈,每位員工的`工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

        五、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

        六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

        七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

        八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        九、持續(xù)工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

        十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

        十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      酒店廚房管理制度6

        為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

        一、廚房生產(chǎn)流程控制

        廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

        廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

        1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

        2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

        3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

        4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

        5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

        二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

        廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,規(guī)定如下:

        1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

        2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

        3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi),每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

        4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

        5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

        6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

        7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

        三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

        1、廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部)緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

       。1)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

        (2)對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

       。3)對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

        2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組,由廚房牽頭,有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

        3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書,通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

        4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

        四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

        1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作。

        2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn),由班組主管執(zhí)行。

        3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

       。1)地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

       。2)墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

       。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

       。4)墻角保持清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

        (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

        (6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

        4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

        嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

        5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

        (1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。

        (2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

        6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

        五、廚房各崗位職責(zé)

       。1)、行政總廚職責(zé)

        工作計(jì)劃:

       、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

       、、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

        ③、根據(jù)市場(chǎng)情況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

        ④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

       、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

        ⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

       、、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

       、、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

       、嶝(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

       、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

        組織管理:

        ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

       、、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。

        ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤情況。

       、、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

        ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的`控制、檢查表。

        食品制作:

        ①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

        ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

       、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

       、軐(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

        ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

       、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

       、邫z查出菜肴速度和溫度。

       、嘀笇(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

       、釋(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

        食品銷售:

       、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn),并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

       、、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

       、、重視客人意見(jiàn),處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

        其它方面:

       、、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

       、、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

        ③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

       、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

       、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

       。2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

       、佟⒔邮苄姓倧N的指令,并匯報(bào)工作。

        ②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn),報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

       、、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

       、、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

       、、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

       、、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

       、摺㈤_(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

        ⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

        ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

       、、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

       。3)主管的職責(zé):

       、、作班次編排,合理安排休息。

        ②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

       、、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

       、、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

        ⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

       、、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

       、摺⒚刻焯岢霰静康挠嗀浺,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

        ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

        (4)、廚師職責(zé):

       、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

       、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

       、鄄僮髦袊(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

       、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

        食品質(zhì)量不符合要求;

        上道工序的操作不符合要求;

        操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

        工具或用具不敷使用;

       、葚(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

        ⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

       、呓邮苌霞(jí)的其它任務(wù)。

        (5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

       、、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

       、、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

       、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

       、、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

       、、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

        a、設(shè)備種類;

        b、清理時(shí)間;

        c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

        d、安全注意事項(xiàng)。

        e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

        六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

        對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):

        1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。

        2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

        3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

        4、技術(shù)熟練,受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

        5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,情況屬實(shí)的。

        6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

        7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支,有突出貢獻(xiàn)的。

        8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

        對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

        1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

        2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

        3、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

        4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

        5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

        6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

        7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

        8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

        9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

        10、值班人員提前離崗,對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

        11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

        以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度7

        1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

        2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

        3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

        4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

        5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

        6、違反上述規(guī)定者,按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

      酒店廚房管理制度8

        財(cái)務(wù)管理制度:各項(xiàng)收支要做到日清月結(jié),總臺(tái)每天要與飯店結(jié)清當(dāng)天帳目,各員工予支資金,不得超過(guò)當(dāng)月工資的一半,員工工資在一般情況下按月發(fā)放(特殊情況可適當(dāng)推遲,但不得超過(guò)一個(gè)月)。

        學(xué)習(xí)管理制度:每星期日下午集中學(xué)習(xí)兩小時(shí),學(xué)習(xí)內(nèi)容包括事時(shí)政治業(yè)務(wù)訓(xùn)練和文體活動(dòng),根據(jù)具體情況可交替進(jìn)行安排。

        獎(jiǎng)懲責(zé)任制:建立檢查考試獎(jiǎng)懲責(zé)任制,每月日下午進(jìn)行各項(xiàng)制度落實(shí)情況的檢查和各項(xiàng)業(yè)務(wù)技術(shù)的考試,檢查考試合格者獎(jiǎng)現(xiàn)金元,不合格者罰款元。

        財(cái)產(chǎn)物資管理:各員工要愛(ài)護(hù)管理好飯店所有財(cái)產(chǎn)物資,各類工器具餐具工作服等物品,誰(shuí)損壞誰(shuí)照價(jià)賠償,用當(dāng)月工資抵扣,如不夠者用下月工資繼續(xù)抵扣,直至扣完為止。

        勞動(dòng)管理制度:飯店員工每月休息兩天(廚師配菜人員除外,一般安排在周六周日),有事請(qǐng)假(不發(fā)工資)回店銷假,書寫請(qǐng)假條,經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗,否則安曠工論處,曠工一天扣發(fā)基本工資的.百分之兩百。

        衛(wèi)生管理制度:每星期六下午為集中打掃除時(shí)間,各員工按照自己分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)認(rèn)真進(jìn)行打掃清理,不許出現(xiàn)衛(wèi)生死角。做到墻壁干凈地面整潔無(wú)瘓廢棄物;門窗玻璃干凈明亮無(wú)污垢斑跡;洗手間無(wú)蚊蠅異味。

        工作管理制度:全體員工必須要服從安排,聽(tīng)從指揮,當(dāng)天工作必須要當(dāng)天高標(biāo)準(zhǔn)地完成,上班時(shí)間不許會(huì)客接打電話看電視做私活。

      酒店廚房管理制度9

        為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度

        1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,一個(gè)指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。

        2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上,下班嚴(yán)禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

        3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋,玩手機(jī),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍,聊天

        4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時(shí)工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹(shù)立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

        5、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛(ài),相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作

        6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的'事情發(fā)生

        7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

        8、私人用品不能帶入廚房,愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償

        9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無(wú)垃圾,油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

        10、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退

        11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴(yán)格按照程序管理。

        12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,

        13、廚房部每周五例會(huì),總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題,并與一切不足問(wèn)題。

        14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。

        15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)失職責(zé)任

        先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績(jī)

      酒店廚房管理制度10

        一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

        二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

        三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

        五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

        六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

        七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

        八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

        十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

        十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

        十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

        十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

        十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

        十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

        十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。

        酒店廚房管理制度6

        1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級(jí),團(tuán)結(jié)和睦,互相幫助。

        2:遵守酒樓的考勤制度,按時(shí)上下班,不曠工,早退,有事請(qǐng)假。

        3:上班時(shí)間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的`人員必須等客人走完才能下班。

        4:用餐時(shí)間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00

        5:上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

        6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

        7:上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

        8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

        9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個(gè)人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價(jià)外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

        10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。

        11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi),控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。

        12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

        13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

        14:每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛(ài)業(yè),互相幫助的品德精神,做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

        15:廚房工作人員都必須有消防意識(shí),避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時(shí)檢查一次,以免發(fā)生事故,對(duì)因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,甚至追究其法律責(zé)任。

        16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,認(rèn)真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

      酒店廚房管理制度11

        1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名,根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。

        2每月第一天,各部門負(fù)責(zé)人核對(duì)上月考勤,核對(duì)后員工簽字予以確認(rèn)。

        3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財(cái)務(wù)。

        4財(cái)務(wù)部,總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時(shí)間上下班,并在打卡機(jī)上打卡,外出辦事須向上一級(jí)主管請(qǐng)示,經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。

        5部門管理人員核對(duì)本部門考勤完畢后,需在考勤薄上簽字確認(rèn)。

        6遲到

        6.1十分鐘以內(nèi)為遲到,每次罰款十元。

        6.2超過(guò)十分鐘,三十分鐘以內(nèi),每次罰款二十元。

        6.3超過(guò)三十分鐘,六十分鐘以內(nèi),每次罰款五十元。

        6.4超過(guò)六十分鐘,按曠工一天處理。

        6.5一個(gè)月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。

        7早退

        7.1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退,每次罰款十元。

        7.2超過(guò)十分鐘,三十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款二十元。

        7.3超過(guò)三十分鐘,六十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款五十元。

        7.4超過(guò)一個(gè)小時(shí)提前下班者,按曠工一天處理。

        7.5一個(gè)月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。

        8曠工

        8.1曠工一天,扣除三天工資,并罰款一百元。

        8.2每月累計(jì)曠工三天以上者,除相應(yīng)處罰之外,并開(kāi)除。

        8.3每月連續(xù)曠工三天以上者,按自動(dòng)離職處理。

        9公休

        9.1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動(dòng)節(jié)兩天、國(guó)慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。

        9.2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班,特殊情況須調(diào)休的由個(gè)人協(xié)商換休,向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請(qǐng),經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。

        9.3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。

        9.4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休(春節(jié)假期本月調(diào)休不完,可安排下月調(diào)休)。

        9.5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

        10事假

        10.1事假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

        10.2事假一天扣除二天工資。

        10.3假期超過(guò)十天不享有三天帶薪假。

        11病假

        11.1因突發(fā)疾病無(wú)法到酒店當(dāng)面請(qǐng)假時(shí),由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,并說(shuō)明病情、就診醫(yī)院或診所、請(qǐng)假期限等。

        11.2部門負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說(shuō)明情況及請(qǐng)假期限,請(qǐng)假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請(qǐng)單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷,報(bào)店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。

        11.3員工病假十天以內(nèi)(不含十天),享有三天帶薪假,須按日工資扣除假期工資,病假超過(guò)十天不享有三天帶薪假。

        11.4請(qǐng)病假員工最遲于請(qǐng)假的當(dāng)日將《病假申請(qǐng)單》報(bào)部門負(fù)責(zé)人核實(shí),店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。

        11.5飯店員工病假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上一個(gè)月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn);一個(gè)月以上,須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn);病假期間員工不享有工資。

        12工傷假

        12.1員工因工受傷(違規(guī)操作除外),經(jīng)判定屬工傷,依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)

        確定假期。

        12.2員工工傷假期在十五天以內(nèi)(含十五天)發(fā)基本工資,十五天至一個(gè)

        月發(fā)基本工資的80%,一個(gè)月以上公司與員工協(xié)商解決。

        13婚假

        13.1正式員工工齡滿一年,享有三天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假(男二十五周歲、女二十四周歲)。

        13.2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,申請(qǐng)交辦公室存檔。

        14喪假

        14.1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世,享有三天帶薪假。

        14.2喪假當(dāng)天請(qǐng)假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

        15產(chǎn)假

        工齡滿二年以上女性員工享有六個(gè)月產(chǎn)假,產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,產(chǎn)假期間員工只保留工齡,產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。

        16員工實(shí)習(xí)期休、請(qǐng)假

        16.1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上,享有一天帶薪假(根據(jù)部門安排);培訓(xùn)期不享有帶薪假。

        16.2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請(qǐng)假,請(qǐng)假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),請(qǐng)假兩天之內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),請(qǐng)假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn),工資結(jié)算扣工資(扣款金額=崗位工資÷30天×請(qǐng)假天數(shù))。

        17加班

        17.1飯店職員原則上不允許安排加班,如有特殊情況確需加班的,由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請(qǐng)》,報(bào)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×(崗位工資÷30)計(jì)算。

        17.2春節(jié)加班(三十、初一、初二),加班工資=(崗位工資÷30×加班天數(shù))×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假,本月輪休不完的可延至下月休完。

        18受留店察看處分的職工,察看期間不享有休班;

        入職、辭職、辭退、開(kāi)除、自動(dòng)離職

        19在勞動(dòng)法規(guī)允許的范圍之內(nèi),飯店有招工的權(quán)利同時(shí)飯店有權(quán)辭退、開(kāi)除不合格的員工,員工有辭職的自由,但均須按本制度規(guī)定履行手續(xù)。

        20入職

        20.1經(jīng)人力資源部面試、復(fù)試、考核合格的員工須準(zhǔn)備以下物品辦理入職手續(xù),

        20.1.1身份證復(fù)印件一張;

        20.1.2一寸免冠照片一張;

        20.1.3有效健康證,戶口為飯店所在區(qū)以外的員工須提供有效暫住證;

        20.1.4泰安四個(gè)辦事處以外的女員工須提供《流動(dòng)人口計(jì)劃生育證》;

        20.1.5有專業(yè)專業(yè)技術(shù)證書要求崗位須提供專業(yè)技術(shù)證書;

        20.1.6其他能夠證明自身能力證書;

        20.1.7物品保證金。

        20.2員工入職后須經(jīng)七天的入職考核,考核合格后方可辦理入職手續(xù),計(jì)入考勤,考核不合格飯店只提供伙食,不計(jì)工資。

        20.3經(jīng)考核不合格的員工須持《試工通知單》到倉(cāng)庫(kù)上交工裝,倉(cāng)管員在《試工通知單》備注一欄內(nèi)簽字確認(rèn),離職員工持《試工通知單》及物品保證金收據(jù)到辦公室請(qǐng)店總經(jīng)理簽字確認(rèn)后方可辦理離店手續(xù),到財(cái)務(wù)部領(lǐng)取物品保證金后離店。

        21辭職

        21.1試用人員辭職應(yīng)提前七天向所在部門負(fù)責(zé)人提出辭職報(bào)告,并說(shuō)明辭職理由,部門負(fù)責(zé)人將辭職報(bào)告交部門經(jīng)理,部門經(jīng)理盡力挽留,挽留無(wú)效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)辦理離店手續(xù)

        21.2在職人員辭職應(yīng)提前一個(gè)月向所在部門負(fù)責(zé)人提出辭職報(bào)告,并說(shuō)明辭職理由,部門負(fù)責(zé)人將辭職報(bào)告交部門經(jīng)理,部門經(jīng)理盡力挽留,挽留無(wú)效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)辦理離店手續(xù)。

        21.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規(guī)定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。

        22辭退

        22.1因員工不能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展或企業(yè)決策減員等原因經(jīng)飯店辦公室提出,飯店總經(jīng)理批準(zhǔn),各相關(guān)部門根據(jù)公司要求做好被辭退員工的`思想工作,被辭退員工由各部門管理人員負(fù)責(zé)帶領(lǐng)辦理辭退手續(xù)。

        22.2各部門不得無(wú)故辭退員工,若須辭退員工部門管理人員須向飯店副總經(jīng)理提出申請(qǐng)經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可辭退。部長(zhǎng)級(jí)以上員工辭退須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

        22.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規(guī)定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。交接主要涉及以下方面:

        22.3.1飯店為員工配備的物品交接;

        22.3.2業(yè)務(wù)渠道交接;

        22.3.3文件資料交接;

        22.3.4未完成及已完成工作交接;

        22.3.5相關(guān)協(xié)議交接;

        22.3.6其他公司認(rèn)為需要交接的內(nèi)容。

        23開(kāi)除

        23.1凡嚴(yán)重違反各項(xiàng)管理制度、違反國(guó)家法律法規(guī)造成后果嚴(yán)重的經(jīng)飯店研究決定或總經(jīng)理批準(zhǔn)可對(duì)當(dāng)事人作開(kāi)除處理。

        23.2飯店不予給被開(kāi)除員工結(jié)算工資僅退回物品保證金。

        23.3被開(kāi)除員工給公司造成損失的,員工應(yīng)付賠償責(zé)任,公司保留申訴的

        權(quán)利。

        23.4被開(kāi)除員工離職前須辦理離職手續(xù),并按照酒店交接管理規(guī)定的要求

        與相關(guān)人員做好交接工作。

        24自動(dòng)離職員工未經(jīng)批準(zhǔn)而自行離職的,公司不予辦理任何手續(xù);給公司造成損失的,應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任。

        25員工或用人部門認(rèn)為員工現(xiàn)工種不適合的,可向飯店辦公室申請(qǐng)?jiān)陲埖陜?nèi)部調(diào)換工作崗位。在調(diào)換新崗位一個(gè)月后仍不能勝任工作的,飯店有權(quán)予以解聘、辭退。

        26員工必須服從組織安排,遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,凡有違反并經(jīng)教育不改者,飯店有權(quán)予以解聘、辭退。

        27員工辭職、被辭退或被開(kāi)除,在離開(kāi)飯店以前,必須交還飯店的一切財(cái)物、文件及業(yè)務(wù)資料,并移交業(yè)務(wù)渠道。否則,不予辦理任何手續(xù),給飯店造成損失的,應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任,辭職、被辭退原因離開(kāi)飯店的員工離開(kāi)飯店半年內(nèi)不準(zhǔn)回飯店工作,開(kāi)除、自動(dòng)離職原因離開(kāi)飯店的員工飯店永不再用。須回飯店工作的須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

      酒店廚房管理制度12

        1、目的

        說(shuō)明對(duì)酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對(duì)質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。

        2、適用范圍

        適用于對(duì)酒店綠色管理體系及體系文件的控制。

        3、職責(zé)

       。1)總經(jīng)理

        a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系;

        b.批準(zhǔn)管理體系手冊(cè)和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。

       。2)創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組

        a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下,確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運(yùn)行;

        b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持;向最高管理者報(bào)告綠色飯店管理體系的業(yè)績(jī),包括改進(jìn)的`需求;確保在整個(gè)酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識(shí)的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對(duì)外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。

        c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。

        4、要求

       。1)綠色飯店管理體系的總要求

        酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--20xx標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實(shí)施,并予以持續(xù)改進(jìn)。為此應(yīng)做到下述要求:

        a.酒店對(duì)綠色飯店管理體系所需要的過(guò)程進(jìn)行識(shí)別,這應(yīng)包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過(guò)程,并編制相應(yīng)的程序文件;應(yīng)根據(jù)這些過(guò)程對(duì)環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進(jìn)行相應(yīng)的控制;

        b.明確過(guò)程控制的方法及過(guò)程之間相互順序和接口關(guān)系;通過(guò)識(shí)別、確定、監(jiān)視、測(cè)量分析等對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理;

        c.對(duì)過(guò)程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系,實(shí)現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo),達(dá)到持續(xù)改進(jìn);

        d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對(duì)酒店環(huán)境符合性影響的程度,在服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中,本酒店確保對(duì)其實(shí)施必要的控制,執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。

       。2)環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件,并貫徹實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

        a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實(shí)際情況,應(yīng)編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運(yùn)行。

        b.體系文件分為兩類:

       、俑鞑块T工作手冊(cè),作為各部門運(yùn)行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細(xì)則:包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度等);工作標(biāo)準(zhǔn)(崗位責(zé)任制要求等);業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)、環(huán)境控制規(guī)范等);部門質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。

       、谄渌募:可以是針對(duì)環(huán)境計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等,文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動(dòng)方式。

        c.文件規(guī)定應(yīng)與實(shí)際動(dòng)作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護(hù)環(huán)境方針、目標(biāo)的變化,應(yīng)及時(shí)修訂,定期評(píng)審,確保有效性、充分性和適宜性。

        d.文件的要求應(yīng)切合實(shí)際,便于理解應(yīng)用。

      酒店廚房管理制度13

        為了增長(zhǎng)酒店的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

        1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

        2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午8:30點(diǎn),下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

        3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

        4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

        5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

        6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

        7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

        8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

        9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

        10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

        11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的`程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

        12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

      酒店廚房管理制度14

        一、行政總廚

        直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理

        管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)

        聯(lián)系范圍:公司各部門

        工作職權(quán):

        1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

        2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

        3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

        4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

        5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

        6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

        7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

        工作職責(zé):

        1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

        2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

        3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

        4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

        5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

        6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

        7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

        8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

        9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

        二、廚師長(zhǎng)

        直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)

        管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)

        聯(lián)系范圍:酒店各部門

        工作職權(quán):

        1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

        3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

        4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

        工作職責(zé):

        1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

        2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

        3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

        4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

        5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

        6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

        7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

        8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

        9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

        10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

        11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的'菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

        12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

        三、紅案爐子組長(zhǎng)

        直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)

        管理范圍:爐灶廚師

        聯(lián)系范圍:廚房其它各組

        職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

        工作職責(zé):

        1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

        2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

        3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

        4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

        5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

        6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

        7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

        8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

        四、紅案爐子廚師

        直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng)

        聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

        工作職責(zé):

        1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

        2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

        3、按組長(zhǎng)的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

        4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

        5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

        6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

        7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

        五、紅案墩子組長(zhǎng)

        直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)

        管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

        聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組

        工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

        工作職責(zé):

        1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

        2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

        3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

        4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。

        5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

        6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,無(wú)單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

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