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      酒樓管理制度

      時間:2024-06-03 08:31:03 制度 我要投稿

      酒樓管理制度(3篇)

        在發(fā)展不斷提速的社會中,制度起到的作用越來越大,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編收集整理的酒樓管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

      酒樓管理制度(3篇)

      酒樓管理制度1

        一個合格的酒店管理者的素質可以包括三個方面:基本素質、專業(yè)技術素質和管理素質。

       。1)管理者要有健康的身魄,良好的職業(yè)道德;有良好的心理素質,酒店行業(yè)是一個工作時間長,工作壓力大的職業(yè),沒有良好的承受挫折能力和適應性是很難在這個行業(yè)里有大的作為的,更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅韌的毅力和意志力、個人的自我控制力。

       。2)專業(yè)技術素質。作為一個部門的管理者,應該對本部門的專業(yè)知識和工作流程非常熟悉。如果一個前廳的干部不熟悉前臺的操作,管客房的沒有做過房間,要想把這個部門管好是非常不容易的。

       。3)管理素質。必須熟悉管理的五大要素:計劃、組織、協(xié)調、控制和激勵,需要具備質量管理、財務管理、人力資源管理等業(yè)務管理知識,還要了解酒店知識。能熟練運用公司管理中的計劃、組織、領導、激勵、溝通、創(chuàng)新、危機管理、團隊合作等技能。

        要成為一名合格的管理干部,我認為必須要從以下幾點進行不間斷的修煉:

        1. 管理能力方面

        “兵熊熊一個,將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個班組,一個部門甚至是一個組織的失敗。而管理能力主要體現(xiàn)在制度管理和員工管理兩個方面。一個酒店的制度落實的好壞,制度本身的好壞關系不是最大,而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來制約不規(guī)范的行為。要利用好制度,首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經(jīng)營制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開始率先落實制度,并時刻監(jiān)督檢查制度的落實情況。其次是員工管理,員工是酒店最重要的部分,把員工管理好了,也就把部門管理好了,作為管理人員,要能調動起員工的積極性。使員工了解酒店,對酒店的前景充滿信心,對酒店領導抱有信任,愿意為酒店付出,能與酒店同發(fā)展,共進步。平時和員工親密接觸,做到工作上的領導,生活上的朋友,沒有級別的限制。酒店最好的管理方法就是走動式管理,現(xiàn)場管理,因為現(xiàn)場是最能發(fā)現(xiàn)問題也最能解決問題的。

        2、個人形象方面

        作為一個酒店管理人員,自身的形象極為重要,首先必須給人留下比較嚴肅而親近的感覺,那么就要不斷提升自己的形象,頭發(fā)要干練,不應該留長發(fā),長指甲,保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再強調不要吸煙,目的除了要管理者保持良好的健康習慣保持身體健康外,更加是為了規(guī)范管理者的自身形象,更加好的為員工做表率,為客人服務,試想,一個滿身煙草味的服務者如何為客人服務呢?

        3、溝通能力方面

        作為酒店的管理人員,每天必須不斷的和客人,領導,同事以及下級員工交流,那么對管理人員的溝通能力要求就很高,管理人員的每一句話都要慎重,什么話在什么場合說,怎么說?說的話有沒有影響力?這都是管理人員必須認真考慮和斟酌的問題。溝通很重要的一點就是語氣的控制,一句話用不同的語氣說出來,會收到不同的效果。而語言水平另外一方面是有關外語水平的,作為酒店行業(yè)的管理者,隨著全球一體化的不斷加深,地球上不同國家和地區(qū)的人們的交往越來越密切,沒有掌握一定的外語交際能力,在服務其他國家和地區(qū)客人的時候,變成了“啞巴”,服務效果肯定會大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領導的派頭,“我命令”“你必須”之類生硬,蠻橫的話語在管理者的字典中要慎之又慎的使用,對這點我自己有深刻的體會,凡事多用商量和客氣的口吻講,事情會出人意料的順利。你的職務越高,你的態(tài)度越謙虛,你的形象就反而越高大,聽的人和服的人就越多。

        4、自我垂范方面

        一個合格的管理人員,他自身的行為,不僅影響個人的威信及形象,甚至影響到酒店的發(fā)展和管理。一個行為舉止端莊,正直嚴謹?shù)墓芾碚,必能正面的影響到整個部門甚至整個酒店的人員行為規(guī)范。如果自身隨便,目中無人,大大咧咧,那么他的員工一定也會稀稀拉拉,松松垮挎,這就是反面的“表率”作用,中國有句老話:“看人學樣,上梁不正下梁歪。”什么樣的領導帶什么樣的員工。所以,管理人員的行為必須做到規(guī)范,符合公司的'標準。前期酒店曾經(jīng)專門有一期的博客論述公司內部的“IBM”(“大嘴巴”)現(xiàn)象,作為管理者更加要注意自己的言行,可說可不說的話堅決不說,不利于安定團結的話不說。 要求員工提前15分鐘到崗的,結果管理干部卻每天踩著點上班,甚至遲到,員工如何能夠服氣呢?在這一點上還包括業(yè)務能力方面,員工對業(yè)務上強的領導會心服口服的。你要求員工3分鐘一個C/I,5分鐘一個C/O,結果您自己這兩項前臺基本操作都不靈光,或者說您要求員工20分鐘搶一間客房出來,結果您自己卻需要一個小時,那員工不能打心眼里佩服你的。

        5.自我反省方面

        管理者不能重復的犯同樣的錯誤。人非圣賢,孰能無過?但是犯了錯誤之后的反省非常的重要,也是一個管理者成長的重要步驟。一個管理者第一次犯錯誤可能是不知道,可以原諒,第二次犯錯誤可能是因為不小心,也可以寬恕,但是如果第三次犯同樣的錯誤就只能說是故意,而不能得到原諒。不怕犯錯誤,怕的是不總結,不反省。明知道是錯誤不去改正,這樣就很可怕。

        6.解決問題方面

        發(fā)現(xiàn)問題容易,解決問題難。作為管理者首先要具備發(fā)現(xiàn)問題的能力,要發(fā)現(xiàn)問題就要有標準和規(guī)范,這個標準和規(guī)范不是個人主觀臆斷出來的,也不是閉門造車,更加不是以前的經(jīng)驗照套照搬,而是酒店的操作規(guī)范和標準流程。這個標準是發(fā)現(xiàn)問題的根本參考依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題要提出切實可行的解決方案,能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問題解決,這是考驗一個管理者合格與否的關鍵因素。只為成功找方法,不為失敗找借口。

        對照以上各點,發(fā)現(xiàn)自己差距還是很大,努力提升正未有窮期。在成為一個合格的管理者進而成為優(yōu)秀管理者的道路上,我還是一個小學生,一步一個腳印,踏踏實實,沒有捷徑,更來不得半點虛假。

      酒樓管理制度2

        第一章總則

        第一條、為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革,加強公司內部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務,特制定本規(guī)定。

        第二條、本規(guī)定適用為本公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。

        第二章餐廳管理

        第三條、內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制,由人事部代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作,同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

        1、人事部管理職責:

        (一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

       。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上,逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實施;

       。ㄈ┴撠焻f(xié)助運作辦對公司餐飲服務單位的招標、簽約、續(xù)約;

       。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;

       。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等;

       。┴撠煂T工餐廳就餐秩序的維護、協(xié)助餐飲服務單位對餐廳衛(wèi)生的管理。

        2、員工監(jiān)督權利:

       。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求人事部給予答復;

        (二)在人事部組織、員工自愿推舉的前提下,本公司各中心按2%的比例選舉員工餐廳管理委員會(比例不足“1”的中心選舉1人),由人事部協(xié)助動作辦定期召集餐廳管理委員會、餐廳經(jīng)營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

        第三章服務要求

        第四條、餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉包給其它經(jīng)營單位,同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。

        第五條、餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及本公司制定的.規(guī)章制度,嚴格履行餐飲服務協(xié)議。

        第六條、餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

        第七條、餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度,科學管理,規(guī)范服務,為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司人事部負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。

        第八條、餐飲服務單位要保證食品質量,人事部對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力 增加和不斷調整飯菜口味,嚴格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務。

        第九條、餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

        第十條、餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

        第四章食品衛(wèi)生

        第十一條、餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證,其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。

        第十二條、餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應及時采取措施整改,并提交整改方案,由餐廳經(jīng)營單位承擔全部責任和費用,與公司無關,同時公司保留酌情進行加倍罰款處理的權利。

        第五章餐飲用具的使用

        第十三條、公司現(xiàn)有餐廳設備、用具在餐飲服務合同期內交由餐飲服務單位使用,并列出物品移交清單,經(jīng)雙方簽字確認。合同期內的添置與維護、保養(yǎng)由餐飲服務單位全額承擔費用,并應指定專人保管,制訂完善的使用條例,且必須保障維護、保養(yǎng)期間公司員工的膳食享用。餐飲服務合同期滿,服務單位應當將本公司設備、用具全數(shù)繳回。

        第十四條、餐飲服務單位應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

        第十五條、餐飲服務單位在用具、設備使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。

        第十六條、餐飲服務單位應做好設備清潔消毒工作,不得加工安全衛(wèi)生狀況不確定的物品。

        第十七條、餐飲服務單位在使用本公司的水、電時,應本著安全節(jié)約的原則,不得浪費。

        第七章就餐管理及行為規(guī)則

        第十八條、自愿就餐規(guī)則:

       。ㄒ唬┍竟締T工在完全自愿前提下,在公司餐廳內向餐飲服務單位付費就餐者,公司可根據(jù)員工個人填寫的自愿就餐申請表(如附表一)提前預付伙食費用并按職別給予相應伙食補貼。每月28日前,各部門匯總本部門下月自愿在公司餐廳就餐人數(shù)報人事部。

       。ǘ┚筒团c補貼標準(附表二)。

       。ㄈ┕具m時根據(jù)經(jīng)營狀況、市場物價指數(shù)等調整補貼標準。

       。ㄎ澹﹨f(xié)力廠商或者公司客戶需要在本廠就餐的,由業(yè)務相關部門填寫業(yè)務單位就餐申請表(附表三)經(jīng)部門經(jīng)理級以上人員批準交人事部,人事部給申請人發(fā)放餐票,由申請人帶客戶到餐廳就餐,費用由公司支付。人事部每月底匯總餐票存根與餐飲服務單位核對后,連同業(yè)務單位就餐申請表向財務申請該筆費用。

        第十九條、就餐行為規(guī)則

        (一)、節(jié)約糧食,不得浪費。

       。ǘ┲鞴芗壱韵氯藛T就餐一律自帶餐盤、碗、筷。

       。ㄈ┰诠静蛷d就餐人員按照員工、職員、主管級、經(jīng)理級四大職別分區(qū)域排隊刷卡就餐,磁卡異常時餐飲服務單位應當按實際情況登記并給予員工就餐,員工應當及時將異常磁卡交人事部處理。

       。ㄋ模、殘湯剩飯應當?shù)谷胫付▍^(qū)域。

       。ㄎ澹⒉坏迷诓蛷d內打鬧、嘻戲、喧嘩、隨地吐痰等不文明行為。

       。⒉坏脤⒋趴ń杞o他人就餐。

       。ㄆ撸、就餐時間:

        早餐:7:10-8:30

        中餐:

        晚餐:

        夜宵:

        第七章附則

        第二十條、餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責:

       。ㄒ唬┎惋嫹⻊肇撠熑耍ǚ⻊諈f(xié)議簽約人)職責:

        1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導 責任及連帶責任。

        2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生工作規(guī)章制度,指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

        3、負責食品衛(wèi)生許可證及其他相關資質證件的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓 工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

        4、負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供應合格證供應點的食品,必要時對食用油、肉類制品等可由公司指定采購,堅決抵制潲水油、棕油進入公司餐廳。

        5、保證食品的無毒、無害,符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

        6、保持餐廳內外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

        7、保證盛具、餐具的嚴格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。

        8、使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,反之,不得使用。

        9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。

        10、造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司將立即終止餐飲服務協(xié)議,由此引起的一切后果及責任由餐廳經(jīng)營者自行承擔,公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰,情節(jié)惡劣、后果嚴重的,報請公安機關追究有關人員法律責任。

       。ǘ┤耸虏亢笄谖膯T職責:

        1、負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督、檢查、評分,以提供每月考評餐飲服務單位(以下簡稱“餐飲服務單位”)的書面依據(jù)。

        2、代表公司廣大員工,廣泛了解、征求意見,隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質疑,要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者、員工餐廳民主管理委員會參加的座談會上提出意見、建議,并督促餐廳經(jīng)營管理者進行改善,就改善狀況形成工作日志提交部門主管、經(jīng)理審核。

       。ㄈ┐妒聠T職責:

        1、注意身體健康,如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等,應暫時隔離,治愈后再上崗,防止炊事員帶菌污染食品。

        2、葷素生食品揀凈洗清,盛器整潔,分類擺放,不觸地、不疊底。

        3、各種菜肴做到燒熟煮透,咸淡適口,色、香、味、形俱佳。注意菜的特色,保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質的原料,隔餐菜應回鍋燒透。

        4、烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

        5、食品出售前洗手,出售時不用手抓食品、不抽煙。

        6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開,有明顯標志。

        7、冷藏冷凍食品,生、熟、半成品分開,魚禽肉豆制品分開,擺放整齊,標志明顯。

        8、負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理,保持操作室及用具清潔整齊,無油膩,無積灰,無蜘蛛網(wǎng)。

        9、個人衛(wèi)生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲)。

        第二十一條、本規(guī)定由公司人事部負責解釋。

        第二十二條、本規(guī)定經(jīng)公司運作部審核、工會委員會討論通過后頒布之日起試行。

      酒樓管理制度3

        為了加強會議管理,確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作,特制定如下會議管理制度:

        總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求,每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議,服務質量管理會議和安全會議),并通知與會人員,如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象,會議組織責任人作扣罰10元處理。

        總經(jīng)辦負責人根據(jù)每次會議內容,事先準備好會議所需的材料,做好會場的準備,如因準備不周而影響會議的召開,處以會議組織責任人扣罰10元的處理。

        例會由總經(jīng)理或授權人主持,各部門負責人或授權人參加,按順時針順序,對前段的.工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。

        各部門例會為班前例會,每日班前例會由各部門經(jīng)理或授權人主持,總結前日工作情況,分配當日相關工作。

        成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務部負責人主持,相關營業(yè)部門負責人,分部主管以及其他部門相關人員參加,對成本控制核算,采購服務工作進行總結,討論和分析,并制定相應改進措施。

        服務質量管理會議在每月每一個星期五由總經(jīng)理或授權主持,各部門負責人、分部主管人員參加,對酒樓當月服務質量管理工作進行總結,分析,并對下月的具體工作進行討論和明確。

        每月召開安全會議(具體時間待定),由保安部經(jīng)理主持,各部門消防責任人,保安部消防主管,工程部相關工程技術負責人員參加,對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結和布置整改相關的工作,以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。

        各部門參加會議人員應準時出席會議,如因故無法出席需授權或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席,有事須在會議開始前一小時請假,否則按公司考勤制度處理。

        各個會議應遵守嚴肅、高效的原則,在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為(特殊情況例外),以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。

        財務(費用)分析會議,人力資源會議和信用會議,將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下,根據(jù)總經(jīng)理的指示或相關部門的需要,在例會結束后進行上述專項會議,特殊情況下由總經(jīng)理或部門指定參加會議人員。

        財務分析會議主要是:對酒樓經(jīng)營指標和各部門的費用,能耗等情況進行分析和提出財務管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析,并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論,如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結和分析,對商務客戶應收賬款情況進行分析,并擬定追收政策和方案,減少酒樓應收賬。

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