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酒店食品安全管理制度（通用21篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家整理的酒店食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
酒店食品安全管理制度 1
一、食品采購(gòu)
經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購(gòu)以下食品：
（1）禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
�。�2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
�。�4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的`癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：
（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。
�。�3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
�。�4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。 4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
酒店食品安全管理制度 2
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的`餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
酒店食品安全管理制度 3
1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。
2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。
3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的`檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
4、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。
5、采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明
酒店食品安全管理制度 4
1、對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2、索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3、審核固定供應(yīng)商的'工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。
4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
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一、采購(gòu)管理
1、餐飲部應(yīng)有專門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員，采購(gòu)員應(yīng)具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識(shí)，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。
2、采購(gòu)各種物資應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的原則，大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)，由供貨方送貨上門(mén)。
3、常用調(diào)味品可儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，每月進(jìn)貨一次。魚(yú)、肉、蛋、禽類根據(jù)用量及庫(kù)存容量2天至7天采購(gòu)一次。新鮮副食品每天采購(gòu)一次，保證新鮮，避免浪費(fèi)。
4、購(gòu)回物資要有專人驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤，驗(yàn)收合格后在入庫(kù)單和發(fā)票上簽字，方可入庫(kù)。
二、庫(kù)房管理
1、糧庫(kù)用于儲(chǔ)存米、面、雜糧等。應(yīng)注意：防霉、防鼠、防蟲(chóng)蛀；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動(dòng)，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫(kù)用于儲(chǔ)存肉、魚(yú)、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應(yīng)注意：肉類與有特殊腥味的'食品分開(kāi)；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫(kù)；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。
3、熟食庫(kù)用于儲(chǔ)存熟食。應(yīng)注意：儲(chǔ)存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。
4、干貨庫(kù)用于儲(chǔ)存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。
5、庫(kù)房設(shè)有專門(mén)庫(kù)管人員，出入庫(kù)必須填寫(xiě)出入庫(kù)單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián)，以備查賬。
三、食品衛(wèi)生管理
1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對(duì)食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
六、安全生產(chǎn)管理
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時(shí)留樣制度。
酒店食品安全管理制度 6
1、安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
2、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
5、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；
6、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門(mén)報(bào)告；
7、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的.處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)
酒店食品安全管理制度 7
1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的.法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
酒店食品安全管理制度 8
1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、只做涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查代加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的.應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒去外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃）以下，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
7、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟悶透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
9、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工間及售賣(mài)間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，報(bào)上級(jí)主管部門(mén)，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
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餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚(yú)類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩Ｏ镜哪康氖菤缰尾⌒晕⑸铩Ｏ此⑹窍镜幕A(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：
(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
庫(kù)房保管制度
一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。
二、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng)，早開(kāi)窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的.食品不得入庫(kù)。
四、對(duì)入庫(kù)后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品，采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。
五、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味。
六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣�、徹底清理一次，冰箱、冰柜�?nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、肉類于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五�！保�
(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤(pán)子不能重疊堆放，以防盤(pán)地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。
六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。
酒店食品安全管理制度 10
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、凡從事接觸直接入口食品的'工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。
酒店食品安全管理制度 11
1、目的
對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。
2、定義
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。
重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。
3、職責(zé)
�。�1）酒店餐飲負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向市食品藥品監(jiān)督局報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。
�。�2）酒店食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問(wèn)題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門(mén)分析和處理。
�。�3）酒店食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對(duì)食品安全等問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。
�。�4）酒店餐飲負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、留樣（每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48小時(shí)）及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。
（5）酒店各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)部門(mén)進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。
4、工作程序
�。�1）報(bào)告原則
每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)所發(fā)生的食品安全事故。
�。�2）報(bào)告程序
發(fā)生食品安全事故時(shí)，酒店各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；對(duì)于重大的食品安全事故，要立即向總經(jīng)理報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。任何部門(mén)或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
①初次報(bào)告
盡可能清楚報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。
�、陔A段報(bào)告
既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對(duì)初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故的'發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等。
�、劭偨Y(jié)報(bào)告
包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對(duì)事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對(duì)類似事故的防范和處置建議。
�。�3）食品安全事故處置
酒店發(fā)生重大食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。
5、責(zé)任追究
�。�1）酒店負(fù)責(zé)人及各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)暢通，對(duì)無(wú)法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。
（2）酒店各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人為本部門(mén)食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)實(shí)事求是上報(bào)，不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的問(wèn)題，由哪一級(jí)負(fù)責(zé)。對(duì)因遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。
酒店食品安全管理制度 12
1、遇有顧客投訴時(shí)須言語(yǔ)禮貌、耐心細(xì)致地接待。切忌與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵，激化矛盾，應(yīng)仔細(xì)聆聽(tīng)或向顧客了解投訴的原因，做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、原因、時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求。
2、任何員工接到顧客投訴（電話、口頭或書(shū)面）時(shí)都必須認(rèn)真對(duì)待并及時(shí)處理，員工無(wú)法處理時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)當(dāng)值上司，如果顧客未接受部門(mén)的處理意見(jiàn)，部門(mén)要將情況及時(shí)上報(bào)酒店負(fù)責(zé)人。
3、接到投訴時(shí)，可以當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)應(yīng)及時(shí)作出處理，不能當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)，要與顧客協(xié)商，并告知顧客作出處理的明確時(shí)間，經(jīng)投訴處理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)后，作出處理，并告知顧客處理情況。
4、投訴處理部門(mén)根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。確定投訴為有效投訴的`，立即采取有效措施，并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決；確定為無(wú)效投訴的，向投訴人作出解釋說(shuō)明。
5、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告顧客，征求顧客對(duì)處理的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫顧客接受。按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決顧客投訴問(wèn)題。
6、對(duì)顧客的惡意投訴，做到堅(jiān)持原則耐心解釋。對(duì)合理合情的投訴，應(yīng)積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。告訴顧客可能實(shí)施的解決辦法，如有可能提供幾種方法讓顧客選擇。
7、如顧客投訴至當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會(huì)，可在消費(fèi)者協(xié)會(huì)的協(xié)調(diào)下，雙方達(dá)成較公平的解決方案。
8、處理投訴時(shí)，要尊重顧客選擇解決途徑的意愿，堅(jiān)持合法、合情、合理、平等自愿的公平友好的原則；符合《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法律規(guī)定。
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一、從事餐飲作業(yè)的人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。
二、保證餐飲環(huán)境設(shè)備的.衛(wèi)生安全，要定期消毒。
三、要嚴(yán)格執(zhí)行加工操作衛(wèi)生要求規(guī)定。
四、原料采購(gòu)要做好采購(gòu)記錄，入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記做好記錄。
五、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品應(yīng)分類，分架存放，并定期檢查。
六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理。
七、備餐及供餐時(shí)操作人員應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒手部，檢查待供應(yīng)食品，有異常的不得供應(yīng)。
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第一章總則
第一條為了保障酒店食品安全，防止食品安全事故發(fā)生，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。
第二條本制度適用于本酒店所有經(jīng)營(yíng)食品以及涉及食品安全的相關(guān)活動(dòng)。
第三條酒店食品包括但不限于熟食、冷食、罐頭、保質(zhì)期過(guò)期的食品、半成品、食品添加劑等。
第四條酒店食品召回是指在發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患或者違規(guī)問(wèn)題時(shí)，根據(jù)相關(guān)規(guī)定采取措施，將已經(jīng)上市的食品或者已經(jīng)流入市場(chǎng)的食品從市場(chǎng)上召回。
第五條酒店食品召回管理制度的宗旨是保障顧客的食品安全，及時(shí)防范和控制食品安全事故的發(fā)生，最大限度增強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的可追溯性，并促進(jìn)食品企業(yè)的自我管理和自我約束能力的提高。
第六條酒店食品召回應(yīng)當(dāng)依法履行社會(huì)責(zé)任，為顧客提供真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)的信息，尊重顧客權(quán)益，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
第七條酒店應(yīng)當(dāng)建立健全食品召回管理機(jī)制，明確食品召回處理流程。
第八條酒店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通和合作，建立健全食品安全管理體系。
第二章召回流程
第一節(jié)召回的觸發(fā)條件
第九條下列情況之一，視為應(yīng)當(dāng)啟動(dòng)食品召回的觸發(fā)條件：
（一）發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，可能損害人體健康的；
�。ǘ┦称焚|(zhì)量監(jiān)督部門(mén)要求召回的；
（三）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)認(rèn)定需要召回的；
�。ㄋ模┢渌麘�(yīng)當(dāng)啟動(dòng)食品召回的情況。
第十條酒店應(yīng)當(dāng)將召回流程明確告知相關(guān)員工，并對(duì)召回觸發(fā)條件進(jìn)行解釋和說(shuō)明。
第二節(jié)食品召回程序
第十一條酒店應(yīng)當(dāng)建立健全食品召回處理工作制度，指定相關(guān)責(zé)任人員負(fù)責(zé)召回的組織與實(shí)施，明確各責(zé)任人員的職責(zé)和工作流程。
第十二條當(dāng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品召回時(shí)，食品召回責(zé)任人應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)召回，并制定食品召回實(shí)施方案。
第十三條食品召回實(shí)施方案應(yīng)包括以下內(nèi)容：
�。ㄒ唬┱倩胤秶蛯�(duì)象；
�。ǘ┱倩卦蚝鸵罁�(jù)；
�。ㄈ┱倩亓鞒毯头椒�；
（四）召回期限和要求；
�。ㄎ澹┱倩胤桨傅男麄髋c通告。
第十四條食品召回責(zé)任人應(yīng)當(dāng)及時(shí)向食品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回情況，并按照食品監(jiān)管部門(mén)的要求開(kāi)展召回工作。
第十五條酒店食品召回應(yīng)當(dāng)分為主動(dòng)召回和追溯召回。
主動(dòng)召回是指在發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患或者違規(guī)問(wèn)題后，酒店自行決定召回食品。
追溯召回是指在上級(jí)食品監(jiān)管部門(mén)要求召回食品后，依據(jù)食品供應(yīng)鏈追溯體系追溯到食品生產(chǎn)企業(yè)，并確保將相關(guān)信息傳達(dá)給消費(fèi)者。
第三節(jié)食品召回措施
第十六條酒店在召回食品后，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售該食品，并通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品下架處理。
第十七條酒店應(yīng)當(dāng)向相關(guān)員工和消費(fèi)者發(fā)布召回通告，清楚詳細(xì)地說(shuō)明召回原因、召回范圍、召回流程、聯(lián)系方式等，并要求消費(fèi)者停止食用召回食品。
第十八條酒店應(yīng)當(dāng)督促相關(guān)部門(mén)將召回通告張貼在醒目位置并公告于酒店官方網(wǎng)站和其他媒體平臺(tái)，以確保信息傳達(dá)到終端消費(fèi)者。
第十九條酒店應(yīng)當(dāng)及時(shí)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)、供應(yīng)商和銷售渠道溝通，共同制定召回措施和后續(xù)處理方案。
第四節(jié)食品召回的評(píng)估和整改
第二十條酒店應(yīng)當(dāng)將食品召回完成情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)監(jiān)管部門(mén)，提供召回食品了結(jié)情況、涉及的.經(jīng)濟(jì)損失、原因分析及整改措施。
第二十一條酒店應(yīng)當(dāng)針對(duì)召回過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足，制定整改措施并報(bào)告相關(guān)部門(mén)。經(jīng)監(jiān)管部門(mén)批準(zhǔn)后，按時(shí)進(jìn)行整改，并跟進(jìn)整改效果。
第三十二條食品召回責(zé)任人應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)召回后的產(chǎn)品銷毀及銷售處理，并向相關(guān)部門(mén)提供銷毀的相關(guān)證明和銷售處理情況。
第三十三條酒店應(yīng)當(dāng)開(kāi)展食品召回的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，加強(qiáng)食品安全管理，提高自身的安全防范能力，并以召回為經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時(shí)總結(jié)和完善自身的食品安全管理制度。
第三十四條酒店應(yīng)當(dāng)對(duì)召回事件進(jìn)行主動(dòng)公開(kāi)和回應(yīng)，接受社會(huì)的監(jiān)督和評(píng)價(jià)。并通過(guò)改進(jìn)食品安全管理制度和加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，提升員工的食品安全意識(shí)和技能。
第三十五條酒店食品召回處理工作應(yīng)建立相關(guān)檔案，并保存至少五年以上。
第三十六條酒店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與食品安全監(jiān)管部門(mén)的溝通和合作，及時(shí)了解最新法律法規(guī)政策，參與并配合監(jiān)管部門(mén)的食品安全檢查和評(píng)估工作。
第三十七條酒店應(yīng)當(dāng)建立食品召回事件的應(yīng)急預(yù)案并及時(shí)修訂，定期組織演練，提高組織協(xié)調(diào)能力和應(yīng)急處置能力。
第三十八條酒店應(yīng)當(dāng)定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和專業(yè)技能。
第三十九條酒店應(yīng)當(dāng)建立食品供應(yīng)鏈追溯體系，確保食品從生產(chǎn)到銷售全程可追溯。
第四十條酒店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)供應(yīng)商的食品安全管理要求，并定期檢查供應(yīng)商的食品安全管理制度和實(shí)施情況。第四十一條酒店應(yīng)當(dāng)建立并完善食品安全管理檔案，包括但不限于：食品進(jìn)貨記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、食品銷售記錄、食品投訴處理記錄等。并按要求保存并備查。
第三章監(jiān)管與處罰
第四十二條若酒店未按照相關(guān)規(guī)定履行召回義務(wù)，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)有權(quán)采取警示、罰款、停業(yè)整頓等行政處罰措施；情節(jié)嚴(yán)重的，還可以依法吊銷經(jīng)營(yíng)許可證。
第四十三條酒店食品召回情況向社會(huì)公開(kāi)，包括但不限于媒體報(bào)道、官方網(wǎng)站公告等形式，并作為評(píng)價(jià)酒店食品安全水平的重要參考。
第四十四條酒店應(yīng)當(dāng)配合相關(guān)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全檢查，接受監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督。
第四十五條監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)酒店食品召回的監(jiān)管，及時(shí)公布召回信息，確保信息透明化和公正公平。
第四十六條對(duì)于存在嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)、重大社會(huì)影響的酒店，監(jiān)管部門(mén)有權(quán)采取依法吊銷經(jīng)營(yíng)許可證、公開(kāi)通報(bào)等處罰措施，涉嫌犯罪的，將移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。
第四章附則
第四十七條酒店食品召回管理制度的具體實(shí)施細(xì)則由監(jiān)管部門(mén)另行制定。
第四十八條本制度自頒布之日起執(zhí)行，原有有關(guān)制度和規(guī)定與本制度的內(nèi)容不一致的，以本制度為準(zhǔn)。
第四十九條本制度由酒店食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋和修訂。
第五十條本制度自頒布之日起實(shí)施。
本制度解釋權(quán)屬酒店食品安全管理部門(mén)。
酒店食品安全管理制度 15
1、操作間應(yīng)分別設(shè)蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區(qū)，設(shè)立明顯的標(biāo)識(shí)。
2、葷素材料分開(kāi)盛放，水產(chǎn)應(yīng)使用專用器皿盛裝，不得混用，所有器皿用后清潔，用前消毒，并要有明顯標(biāo)識(shí)。
3、清洗前、后的原材料應(yīng)分開(kāi)放置，不得就地隨意堆放。
4、清洗加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量，蔬菜發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即停止使用。
5、蔬菜應(yīng)采取一擇二洗三切的'順序進(jìn)行加工，清洗的原則是無(wú)泥沙、無(wú)枯黃葉、無(wú)雜草。清洗前應(yīng)，對(duì)可以浸泡的蔬菜應(yīng)提前浸泡半小時(shí)，以減少農(nóng)藥殘留。
6、肉類的清洗應(yīng)確保無(wú)毛、血、污，水產(chǎn)的清洗應(yīng)確保無(wú)磷、腮、內(nèi)臟，活禽宰殺時(shí)應(yīng)放凈血后，退凈羽毛及內(nèi)臟，無(wú)有害腺體。
7、對(duì)于可能會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的副產(chǎn)物，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)回收處理，如國(guó)家有相關(guān)規(guī)定的應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。
8、每個(gè)班次交班前應(yīng)徹底清洗地面、清洗池、器皿等。
9、及時(shí)清理下水口，保證暢通，無(wú)堵塞、無(wú)污物。
10、每周組織進(jìn)行全員大掃除一次，特別注意徹底清掃那些死角。
11、禁止在專用清洗池內(nèi)清洗拖把、抹布等衛(wèi)生用品。
12、清洗間不得存放有毒有害物質(zhì)，工作人員不得將毒有害物質(zhì)帶進(jìn)操作間。
13、區(qū)分餐具的待清潔區(qū)與已清潔未消毒區(qū)，并做好標(biāo)識(shí)，餐具的清洗步驟應(yīng)該是浸泡、清洗、消毒，清潔后的餐具存放于消毒柜中，不得露天擺放。
酒店食品安全管理制度 16
一、目的
為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
�。ǘ╊A(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的'工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。
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1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺�，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚(yú)。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
�。ㄎ澹╊A(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
酒店食品安全管理制度 17
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放。
3、經(jīng)常檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。
8、每天分工打掃衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
酒店食品安全管理制度 18
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加多少。
3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。
4、操作熟食前先將刀、案板、臺(tái)面、稱盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。
6、冷盤(pán)現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤(pán)不作鹵，冷盤(pán)供應(yīng)。
7、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。
9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
10、工作結(jié)束做好工具、容器的`清洗及車(chē)間的清潔工作。
11、戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。
12、不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，男廚師不留長(zhǎng)發(fā)。
13、拖把、工作衣不得在冷盤(pán)間內(nèi)清洗。
14、工具、容器擺放整齊。
酒店食品安全管理制度 19
1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預(yù)加工完畢。
4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。
5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
6、標(biāo)花蛋糕要在專門(mén)的干凈場(chǎng)所制作，鑲花用具要嚴(yán)格消毒。
7、工具、容器、盛具要生熟公開(kāi)，成品容器要專用。
8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。
酒店食品安全管理制度 20
一、個(gè)人衛(wèi)生：
按照理論培訓(xùn)中對(duì)儀表、儀容的.具體規(guī)定要求，如：服裝整潔、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。
二、環(huán)境衛(wèi)生：
1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域，做好如：門(mén)窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫(huà)、滅火器等衛(wèi)生工作，做到無(wú)死角、無(wú)灰塵、干凈明亮。
2、空間衛(wèi)生：做到通風(fēng)、無(wú)異味、無(wú)煙塵等。
三、餐具和常用物品衛(wèi)生：
1、餐具做到無(wú)破壞，無(wú)油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。
2、常用物品：電視、音箱、風(fēng)扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應(yīng)擦干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、操作衛(wèi)生：
1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。
2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。
3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。
4、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)清潔、消毒。
5、垃圾筒及時(shí)封蓋、清倒。
6、工作結(jié)束后，做好餐具、臺(tái)面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作，要及時(shí)。
五、違反以上衛(wèi)生制度，處罰見(jiàn)《獎(jiǎng)罰條例》。
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1.廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。
2.需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單。
3.需每日進(jìn)貨的`蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前l(fā)-2天填寫(xiě)《食品原料申購(gòu)單》，交行政總廚審批。
4.對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《食品原料調(diào)撥單》。
5.每日廚房所填寫(xiě)的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購(gòu)單》、《食品原料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。
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