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[精品]廚師長(zhǎng)年度總結(jié)
總結(jié)是指對(duì)某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗(yàn)或情況加以總結(jié)和概括的書面材料,它可以幫助我們有尋找學(xué)習(xí)和工作中的規(guī)律,因此好好準(zhǔn)備一份總結(jié)吧。那么你真的懂得怎么寫總結(jié)嗎?下面是小編為大家收集的廚師長(zhǎng)年度總結(jié),僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇1
我是王洼二礦餐飲部廚師長(zhǎng)任小平。在公司領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下和同事的相互配合下,基本完成了公司給我下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,工作在生產(chǎn)第一線,對(duì)每位員工高要求,對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理,小到每周的例會(huì),大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí),有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們餐廳的大都是王洼二礦領(lǐng)導(dǎo)職工,我費(fèi)盡心思提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:
一、食品安全方面:
食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū),要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé),并由我和領(lǐng)班進(jìn)行不定期檢查。加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量;從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法,從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等,使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí),提高了食品安全全員參與的意識(shí)。
二、經(jīng)營(yíng)方面:
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),和餐廳推出春、夏、秋、冬季菜譜變更花樣,但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格,所以我們精心研發(fā),利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品,如:南瓜面,丸子湯,蓋澆飯等。
三、管理方面:
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘9ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記,以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,
如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等,現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理,記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我,說我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那么好嗎,當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要,并且給他講其中的道理,首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功,自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展,還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜,員工就會(huì)有種家的感覺;現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi),讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面:
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改,好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā),確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色,以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌,確;仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面:
在保證出品質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的.新方法。如:經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià),已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低成本、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上,每月成本率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了,使所有廚房廚師都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。
六、得與失:
在這近一年里,我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工,在用餐較多情況下,由于我們廚房人員和前堂服務(wù)人員都配備不足,在這段期間我們大家加班加點(diǎn),用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù),在大家堅(jiān)持不懈的努力和餐廳的這個(gè)品牌得到了礦領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)和職工的認(rèn)可。
我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至妻子生孩子也沒有好好陪過她們,但是我的付出換來了我在公司的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可,我覺得是超值。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達(dá)到為公司增收效果。從這個(gè)角度來說,我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇2
我是餐飲部廚師長(zhǎng)xx。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在同事們的支持下,作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,工作在生產(chǎn)第一線,對(duì)每位員工高要求,對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理,小到每周的例會(huì),大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí),有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下,
一.食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū),要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé),并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。
其次,加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量。
第三,在細(xì)菌滋生活躍季節(jié),邀請(qǐng)餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn),從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法,從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等,使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí),提升了食品安全全員參與的意識(shí)。
二.經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜,和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜,例如針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲,但菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格,因此我們精心研發(fā),利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品,如:石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。
咖啡廳也針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲,利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù),在市場(chǎng)原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。
三.管理方面
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘9ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記,以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提升,如重視儀表、遵守廚房規(guī)章制度等,現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理,記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我,說我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那好嗎,當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要,并且給他講其中的.道理,首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功,史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展,還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜,員工就會(huì)有種家的感覺,才會(huì)更的為園區(qū)服務(wù),F(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi),讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支不錯(cuò)的廚師團(tuán)隊(duì)。
四.出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,保證每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改善不足;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改,好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā),保證體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色,以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌,保證回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。
五.成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià),已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低成本、時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上,每月成本率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了,使所有廚房廚師都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益化。
六.得與失
在這近一年里,我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工,在x至x月份用餐較多情況下,由于我們?nèi)齻(gè)廚房人員都配備不足,在這段期間我們大家加班加點(diǎn),用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù),在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可,還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的機(jī)會(huì),并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書,這給我們以后營(yíng)養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來xx個(gè)月也沒有好好陪過她們,但我的付出換來了我在xx新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可,我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒有太多高檔的菜品,但對(duì)酷愛烹飪,酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝,在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代,從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國(guó)外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費(fèi)者喜愛的中國(guó)意境菜,說到意境菜大家可能不太了解,簡(jiǎn)單給大家介紹一下,意境菜就是以菜品為媒介,利用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì),短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺,學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí),也利用了一些,給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì),讓大家在這里有更大的發(fā)展。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提升等方面都取得較好的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,例如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,程度的增多年收入,從而達(dá)到為園區(qū)增收效果。從這個(gè)角度來說,我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、敢于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改善自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的20xx!
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇3
回首這一年,自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”,耗費(fèi)了不少時(shí)間和盡力,現(xiàn)對(duì)20xx年個(gè)人工作總結(jié)如下:
一、過于迷信平臺(tái)大小
之前的我心比天高,總想找到一個(gè)大的平臺(tái),總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺(tái)就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實(shí)卻不同,發(fā)現(xiàn)每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢(shì)和某方面還不健全的地方,無論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢(shì),從而與企業(yè)一起面對(duì)困難,因?yàn)楣ぷ魇强孔约号?jiān)持去做的?偸亲@山看那山,永遠(yuǎn)都會(huì)一事無成的。平臺(tái)的大小,絕不是影響一個(gè)人成功的絕對(duì)因素,關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺(tái)中怎么去努力,怎么去做好自己本職工作和永無止境的學(xué)習(xí)鉆研。現(xiàn)在我堅(jiān)信,選平臺(tái)不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺點(diǎn)就是不夠成熟。自己做事有點(diǎn)感情用事,常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動(dòng),不夠淡定。喜歡在沖動(dòng)時(shí)做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格,性格決定命運(yùn)。自己在以后道路上改掉這個(gè)致命的臭毛病,凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差,不堅(jiān)持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅(jiān)持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識(shí)的伙伴打成一片。自己思想過于沉重,種子春天播撒,秋天才有收獲。只有在一個(gè)地方長(zhǎng)期好好干下去,公司才會(huì)重用你,自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣,這里工作一個(gè)月那里工作一個(gè)月,是不會(huì)得到很好的結(jié)果的,那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅(jiān)持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮,吾將上下而求索!痹诳偨Y(jié)本年度經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的基礎(chǔ)上,我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來,爭(zhēng)取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。
20xx年廚師長(zhǎng)年度工作總結(jié)
我于20xx年xx月正式到xx酒店擔(dān)任酒店廚師長(zhǎng),當(dāng)時(shí)正是xx酒店籌備最緊張的時(shí)期,餐飲部廚房的工作局面一切都是空白,設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場(chǎng)宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對(duì)以上種種問題,我依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)制定初步計(jì)劃,一方面查找資料,涉入市場(chǎng)一線,奪取第一手材料,制定采購(gòu)計(jì)劃;另一方面根據(jù)周邊市場(chǎng)實(shí)際情況初步確定菜品的定位,制定菜譜。爭(zhēng)取定位準(zhǔn)確,能為下一步的經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
xx酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營(yíng)業(yè),餐飲部廚房在努力完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)的同時(shí),在菜品上隨著客人的要求不斷改進(jìn),以求菜品能更加適應(yīng)市場(chǎng)。
試營(yíng)業(yè)以來,接待對(duì)象有團(tuán)體會(huì)議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會(huì)接待和零點(diǎn)客人(主要集中在x月下旬)。營(yíng)收達(dá)x萬余元。試營(yíng)業(yè)中,廚部的工作也出現(xiàn)了如:菜品的定位不準(zhǔn)確,菜品設(shè)計(jì)沒根據(jù)客人的要求而定,等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的`決心迎來了新的一年。現(xiàn)將20xx年工作計(jì)劃匯報(bào)如下:
(一)在菜品定位上,依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查,來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議,零點(diǎn)散客,宴會(huì)接待,三大塊消費(fèi)群體的需求,來不斷豐富產(chǎn)品,使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
(二)在廚政管理方面,以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力,以規(guī)范化提升管理水平,以現(xiàn)代信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。
(三)在人員方面,進(jìn)行專業(yè)技能考核,優(yōu)勝劣汰,采用請(qǐng)進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下,進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。
(四)在菜肴的出品把關(guān)上,采用四層把關(guān)制,一關(guān)否定制,即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān),一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
(五)在原材料的驗(yàn)收和使用方面,做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),提高原材料的使用率,爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。
(六)在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序,預(yù)防各類事故的發(fā)生,做到安全生產(chǎn),警鐘長(zhǎng)鳴!
以上就是20xx年我擔(dān)任xx大酒店廚師長(zhǎng)的工作總結(jié),在20xx年我們餐飲部將會(huì)作出更好的成績(jī)。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇4
一.經(jīng)營(yíng)方面:
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二.管理方面:
以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提升,如重視儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三.質(zhì)量方面:
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,保證每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改善不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,保證回頭客每次都可以嘗到新口味。
四.衛(wèi)生方面:
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放到固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量,保證食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。
五.成本方面:
在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提升等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,例如,受甲流和金融危機(jī)的影響,消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的增多年收入,從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的不錯(cuò)效果。從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的.團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、敢于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在XX年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改善自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
上海世博會(huì)將會(huì)給我們帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇。與此同時(shí),周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得XX年餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化。但,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的XX!
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇5
大家好!伴著農(nóng)歷腳步的漸漸遠(yuǎn)去,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年11月至今,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和率領(lǐng)廣大廚房員工,努力為顧客提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將這幾個(gè)月來的具體工作,作個(gè)總結(jié),向大家匯報(bào)如下:
一、加強(qiáng)培訓(xùn)教育,提升員工素質(zhì)
公司的規(guī)章制度,我經(jīng)常在例會(huì)上向廚房員工提及、宣讀,旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣;結(jié)合員工具體情況,我加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性地廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常鼓勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合,廚房員工整體素質(zhì)得以提升,遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為,基本上都成了廚房員工的自覺行為,F(xiàn)在,一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)差不多初步形成。
二、注重銷售導(dǎo)向、加強(qiáng)質(zhì)量管理
菜品是產(chǎn)品,產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益,好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因此,我在平時(shí)工作中就很注重廚房員工銷售意識(shí)的培養(yǎng),我們要注重全局,不能只盯著做菜這一道工序,更應(yīng)該關(guān)注菜品能否順利銷售,關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營(yíng)業(yè)收入,我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),那菜品口味所以要好、質(zhì)量所以要跟得上。菜品質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)固;我們認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反饋,總結(jié)每日成品問題,并在次日例會(huì)中及時(shí)研討,改善不足。我們?cè)谂Γ覀円诡櫩蛯?duì)我們的菜品產(chǎn)生一種如戀人般的眷戀,一種剪不斷、理還亂的思念之情。
三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,落實(shí)消防要求
我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。首先,每一個(gè)員工都必需對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),確保衛(wèi)生區(qū)干凈、清潔整齊;其次,規(guī)定食品原料必需分類存放,分別處置,廚房用具也必需存放在固定位置。防火工作,歷來是廚房工作的重點(diǎn)之一。為落實(shí)消防要求,我要求全部員工必需做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”;我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈罚乐挂蛐孤┒l(fā)火災(zāi)事故,經(jīng)常檢查各類電器的電源線,防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴(yán)格按照要求,確保食品衛(wèi)生安全和消防安全,為公司安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供應(yīng)有的保障。
四、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能,嚴(yán)格成本控制
在保證菜品質(zhì)量的情況下,降低成本,始終是我們的'一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如:把握庫(kù)存狀況,果斷執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;落實(shí)節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值。通過以上措施,把成本控制落實(shí)到每一個(gè)員工身上,使全部廚房員工都關(guān)懷成本、控制成本,從而達(dá)到效益化。
綜上所述,在今年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房綜合管理、員工素質(zhì)、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得肯定成績(jī)。所以,我們也還存在不足,比如,對(duì)市場(chǎng)需求變化的把握不夠及時(shí),時(shí)鮮產(chǎn)品的推出滯后,廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。
在新的一年,我將率領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì),在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時(shí)我要改善自己的工作思緒,及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)向,考察新的菜品,加快菜品的創(chuàng)新;加強(qiáng)廚房管理的基礎(chǔ)建設(shè),努力使管理形成體系,從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。
周邊酒樓和飯店的與日俱增,必將使得20xx年餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化。但是,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同事的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)肯定可以抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),20xx年必將有一個(gè)全新的收獲!
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇6
彈指之間,20xx年即將逝去,嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對(duì)陽(yáng)光萬豪酒店來說,是不平靜的一年,也是經(jīng)歷了磨礪的一年,行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰(zhàn)果,但也算經(jīng)歷了一段不平凡的考驗(yàn),現(xiàn)將行政部一年工作進(jìn)行總結(jié)。20xx年度工作回顧:
一、后勤保障工作
1、辦公用品管理方面:
在辦公用品管理工作上,以前是不定期申購(gòu)辦公用品,隨用隨買,今年首先規(guī)定了辦公用品申購(gòu)時(shí)間,為每?jī)稍律曩?gòu)一次,并且在三月份清理了庫(kù)房,把自酒店開業(yè)以來的陳年辦公用品包括:零時(shí)住宿押金單、明細(xì)表、各部門的文件夾、文件袋、信紙、各部門的預(yù)訂單等,統(tǒng)一整理出來給個(gè)部門領(lǐng)用,所有的碳素筆都給領(lǐng)筆芯,所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領(lǐng)用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴(yán)格按照酒店規(guī)定執(zhí)行領(lǐng)用程序,“先申購(gòu)、再領(lǐng)用,申購(gòu)單必須要有部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)用”。各部門領(lǐng)用物品采用“專人領(lǐng)用”的辦法,做到有計(jì)劃領(lǐng)用,在領(lǐng)用的同時(shí)向各部門領(lǐng)用人提倡節(jié)約,從而達(dá)到降低辦公用品費(fèi)用的目的,為各個(gè)部門的正常工作提供了良好的條件,保障了各部門工作的正常運(yùn)行。而且通過一年的領(lǐng)用,庫(kù)房里陳年辦公用品已經(jīng)全部領(lǐng)用完畢,僅這一項(xiàng)就為酒店節(jié)約了不少費(fèi)用。
2、員工餐方面:
為了讓員工吃好住好安心工作,在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,從以往每三個(gè)月調(diào)整一次菜譜,改為一月調(diào)整一次,到現(xiàn)在的一周調(diào)整一次菜譜,而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準(zhǔn),每天的菜都做到葷素搭配,每周末吃一次燉肉,每周一協(xié)助員工餐包一次包子,給員工改善伙食。針對(duì)員工餐工作人員服務(wù)態(tài)度不好和衛(wèi)生不好的問題,下發(fā)了“服務(wù)態(tài)度機(jī)制”和“員工餐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)”機(jī)制,對(duì)員工餐進(jìn)行規(guī)范化管理,對(duì)打飯員工態(tài)度惡劣的處以嚴(yán)厲罰款處理,機(jī)制落地之后,員工打飯?jiān)僖矝]有抱怨服務(wù)不到位等現(xiàn)象,并且員工餐伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度都得到員工的一致認(rèn)可。
3、員工宿舍方面:
為提高員工宿舍規(guī)范化的管理,制定了“宿舍節(jié)能降耗機(jī)制”,和“宿舍衛(wèi)生與安全機(jī)制”以及“員工宿舍流動(dòng)紅旗評(píng)比”獎(jiǎng)罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛(wèi)生及安全問題。針對(duì)宿舍床上用品陳舊問題,在今年三月份為酒店新老員工在網(wǎng)上定制了150套特價(jià)床上用品三件套,員工領(lǐng)用一套,為酒店繳納30元押金,走時(shí)不退的在工資里扣50元,這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖,每?jī)蓚(gè)月給住宿員工發(fā)放肥皂等生活用品,每?jī)蓚(gè)月流動(dòng)紅旗評(píng)比一次,評(píng)比優(yōu)勝宿舍宿舍長(zhǎng)獎(jiǎng)勵(lì)50元,成員每人20元禮物,這一評(píng)比,使宿舍長(zhǎng)充分管理好了宿舍的衛(wèi)生,每次評(píng)比之后員工都興趣高漲,員工也很喜歡這種福利發(fā)放形式。針對(duì)宿舍整體有異味現(xiàn)象,對(duì)宿舍阿姨制定了“宿管衛(wèi)生責(zé)任機(jī)制”,每天必須打掃兩次衛(wèi)生,每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池,這樣一來使住宿環(huán)境衛(wèi)生有了明顯改善和提高。
4、員工文化活動(dòng)方面:
為了讓員工業(yè)余時(shí)間過的充實(shí),聯(lián)系了市文體中心的領(lǐng)導(dǎo),以優(yōu)惠的價(jià)格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡,并且在網(wǎng)上為員工購(gòu)買
了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點(diǎn)之前羽毛球?qū)?chǎng),9:00以后到晚上10:00都是籃球?qū)?chǎng)。自從辦了這兩種卡,后廚部的員工再也沒有了在宿舍賭博的惡習(xí),而是每天去打球鍛煉。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經(jīng)常去打羽毛球鍛煉。現(xiàn)在文體中心已經(jīng)為我們的員工開了綠色通道,讓我們的員工業(yè)余文化生活不再枯燥乏味。
針對(duì)員工個(gè)人發(fā)展方面,在酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持下,我們協(xié)助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機(jī)制”而且已經(jīng)成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動(dòng),這一機(jī)制的落地,得到員工的普遍認(rèn)可,并且都積極的準(zhǔn)備及參與。這一活動(dòng)的舉辦,對(duì)于員工自身來說,對(duì)自身以后的工作有了目標(biāo)和動(dòng)力,也讓員工意識(shí)到了對(duì)將來的人生規(guī)劃。
二、質(zhì)檢工作
今年行政部首先把質(zhì)檢工作做為主要工作來抓,以往質(zhì)檢以檢查衛(wèi)生為主,查完后不進(jìn)行處罰,所以質(zhì)檢工作陷入了流程化、形式化,酒店餐飲整體的衛(wèi)生質(zhì)量沒有實(shí)質(zhì)性改善,鑒于這種情況,行政部今年增加質(zhì)檢頻率,質(zhì)檢由每周一次改為每周三次,除周四進(jìn)行例行質(zhì)檢外,每周還不定期進(jìn)行突擊檢查,對(duì)突擊檢查出的問題,在周四進(jìn)行著重檢查,并立即打印質(zhì)檢報(bào)告,責(zé)令相關(guān)問題部門在規(guī)定期限內(nèi)進(jìn)行整改,并在周五進(jìn)行復(fù)檢,打印復(fù)檢報(bào)告,了解整改進(jìn)程。此外行政部在質(zhì)檢工作上特別制定了“質(zhì)檢細(xì)則”和“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”,著重列出了質(zhì)檢中檢查的項(xiàng)目,其中包括衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、紀(jì)律行為、儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、工作技能等方面,并規(guī)范了獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn),使各項(xiàng)獎(jiǎng)罰做到有據(jù)可依。徹底改變了以往對(duì)問題部門責(zé)任人處罰時(shí),當(dāng)事
人不配合、不愿意的現(xiàn)狀。細(xì)則下發(fā)到各部門,明確了各部門衛(wèi)生區(qū)域和職責(zé)規(guī)范。在質(zhì)檢中發(fā)現(xiàn)重大問題能夠及時(shí)向酒店領(lǐng)導(dǎo)反饋,爭(zhēng)取盡快解決。通過這種方式提高了質(zhì)檢工作效能率,并且在“質(zhì)檢責(zé)任機(jī)制”落地之后,各部門嚴(yán)格按照具體質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行承諾自罰,質(zhì)檢工作變得不再舉步維艱,部門與部門之間切實(shí)做到了自檢、自查再質(zhì)檢的密切配合。
三、行政事務(wù)工作
1、做好各種文件的管理今年下半年,行政部首先推行了“無紙化辦公”,重要的文件和相關(guān)規(guī)章制度、可以采取紙質(zhì)打印,工作計(jì)劃、通知和其他文稿等,全部采取電子信箱和QQ郵箱的方式下達(dá)指令。這樣一來,既節(jié)約了辦公耗材也節(jié)約了時(shí)間和人工更提高了工作效率。對(duì)于酒店內(nèi)部文件還是外來文件都做好登記和管理,讓每份文件都能讓領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)傳閱,然后按領(lǐng)導(dǎo)的批示再送到各個(gè)部門傳閱和辦理,杜絕了文件積壓、延時(shí)、誤事等現(xiàn)象的發(fā)生。做好上、下聯(lián)絡(luò)溝通工作,及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映情況,反饋信息,搞好各部門間相互配合,綜合協(xié)調(diào)工作,做好各項(xiàng)工作和計(jì)劃的督辦和檢查。
2、做好檔案管理對(duì)酒店所有紅頭文件、通知進(jìn)行整理和存檔。將酒店所有檔案進(jìn)行了細(xì)致的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、打印目錄,每份文件都經(jīng)過認(rèn)真登記編號(hào)做好標(biāo)示,使檔案管理做到井然有序。
3、衛(wèi)生防疫方面定期組織員工做健康體檢,使每位上崗的一線員工都能持證上崗,定期向衛(wèi)生監(jiān)督所上報(bào)宴會(huì)申報(bào)表,從而確保了
酒店在衛(wèi)生防疫方面的'人員及食品安全。準(zhǔn)備相關(guān)衛(wèi)生防疫資料,相繼辦理了酒店食品衛(wèi)生許可證和公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證,以及餐飲服務(wù)許可證。
4、例會(huì)制度和經(jīng)理值班制度酒店自從引入機(jī)制管理制度以來,行政部首先制定了“會(huì)議機(jī)制”,自從會(huì)議機(jī)制落地之后,酒店每周例會(huì)再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會(huì)等許多不良現(xiàn)象。并且根據(jù)酒店實(shí)際情況又制定了“酒店經(jīng)理值班機(jī)制”,規(guī)范了經(jīng)理值班承諾自罰職責(zé),保證酒店每日有值班經(jīng)理認(rèn)真職守,真正做到誰(shuí)值班,誰(shuí)負(fù)責(zé),解決酒店一切突發(fā)事件及客人投訴事項(xiàng),并做到值班經(jīng)理每天值班必須到各個(gè)部門值班崗位簽字工作。
5、完成了酒店企業(yè)各種年檢工作和各種辦證工作,并且組織各部門學(xué)習(xí)了各種工傷法和勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)。酒店在今年一共出了三件工傷大事,五月張寶東眼部重傷,十月趙佳英被打受輕傷,十一月后廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故,當(dāng)然有工傷也有自身原因造成的傷害,都和酒店的管理層層掛鉤,在對(duì)工傷法一知半解的情況下,工傷認(rèn)定和理賠就走了許多彎路,所以對(duì)各種法規(guī)的學(xué)習(xí)就顯得尤為重要,今后對(duì)員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導(dǎo)。
6、定期舉辦“陽(yáng)光之星”評(píng)選活動(dòng),從各部門選拔出優(yōu)秀員工給以獎(jiǎng)勵(lì),從而起到鼓勵(lì)酒店其他員工、動(dòng)員酒店全體員工爭(zhēng)做酒店服務(wù)之星的目的;每個(gè)月月末為每個(gè)當(dāng)月過生日的員工慶賀生日,簡(jiǎn)單的生日聚會(huì)、發(fā)送一份小禮物,吃一碗長(zhǎng)壽面,大大提高了員工的
工作積極性和主動(dòng)性。
7、協(xié)助各部門做好緊急協(xié)助工作,安排、協(xié)調(diào)二線員工全力支持一線部門傳菜,在宴會(huì)桌數(shù)多的情況下保證傳菜及時(shí)、準(zhǔn)確,確保了餐飲部的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。協(xié)助員工餐廚師包包子,讓員工每周都能吃上香噴噴的包子,這也是我們的職責(zé)。
四、存在不足及明年計(jì)劃
1、各部門對(duì)新出臺(tái)的機(jī)制認(rèn)識(shí)還不夠,導(dǎo)致處理問題不靈活,不知道責(zé)任人是誰(shuí)出現(xiàn)互相推諉。比方在日常工作當(dāng)中,質(zhì)檢檢查出的問題,部門認(rèn)為都是基層工作人員直接造成的,有的管理人員抱著“事不關(guān)已,高高掛起”的工作態(tài)度,對(duì)發(fā)生的問題只知道處罰員工,不分析員工犯錯(cuò)的根源,工作責(zé)任心還有待于加強(qiáng)。各種機(jī)制還有待于完善。針對(duì)機(jī)制的出臺(tái)、落地執(zhí)行時(shí)各部門給予的合理化建議少,酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機(jī)制執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)完善整改是重中之重。
2、培訓(xùn)工作沒做到位,學(xué)習(xí)氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工,整體日常學(xué)習(xí)及培訓(xùn)工作意識(shí)不強(qiáng),在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程,但是沒有堅(jiān)持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學(xué)習(xí)熱情和求知欲,所以在明年淡季我們會(huì)配合餐飲和客房部積極組織各種學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會(huì),來滿足和提升員工的自身素養(yǎng),和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強(qiáng)崗前培訓(xùn),從儀容儀表、禮儀禮節(jié)、應(yīng)知應(yīng)會(huì)等方面都要嚴(yán)格進(jìn)行考核上崗。
3、員工業(yè)余文化生活不豐富。雖然今年給員工申請(qǐng)了文體中心的鍛煉卡,但是好多員工還是反映除了每個(gè)月給員工舉辦一次生日聚會(huì)外,其他娛樂活動(dòng)還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進(jìn)行一些團(tuán)體娛樂和學(xué)習(xí)活動(dòng),合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和文體娛樂計(jì)劃,嚴(yán)格按照計(jì)劃實(shí)施。加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí),酒店企業(yè)文化必須做到位。針對(duì)員工業(yè)余文化活動(dòng)方面,行政部堅(jiān)決做好員工的后勤保障工作,并且制定酒店20xx年上半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃和員工團(tuán)體活動(dòng)計(jì)劃。根據(jù)部門安排的時(shí)間一一落實(shí)。
4、各部門員工的安全及日常行為規(guī)范列為年終考核的重要項(xiàng)目。今年酒店員工出現(xiàn)嚴(yán)重工傷及打架事件為酒店及其員工個(gè)人都帶來了一些不必要的損失和不良影響,無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實(shí)這些事故是完全可以避免的,可是就是我們?cè)谌粘9芾砗褪鑼?dǎo)上沒有做到位,讓不該發(fā)生的事情一而再再而三的發(fā)生。明年必須要加強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識(shí),各部門嚴(yán)格按制度管理員工的日常行為規(guī)范,每個(gè)部門做好安全防范緊急預(yù)案,哪個(gè)部門出現(xiàn)問題按嚴(yán)重程度罰部門責(zé)任人和挑事者。在日常管理中學(xué)法懂法,對(duì)責(zé)任心不強(qiáng)引起的事故絕不姑息。
過去的一年,得到了各部門的配合和協(xié)助,行政部在后勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子,但仍存在著很多不足之處,由于行政部雜事多,工作上常常事無巨細(xì),每項(xiàng)工作都希望能完成得最好事事都做到盡善盡美,可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時(shí),發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神為員工的為酒店搞好企業(yè)文化活動(dòng),讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法,促使行政部工作再上一個(gè)新臺(tái)階,為酒店的健康快速發(fā)展作出貢獻(xiàn)。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇7
xx年已經(jīng)成為了歷史,在這過去一年,感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的指導(dǎo),感謝廣大同事對(duì)我工作的支持,作為廚師長(zhǎng)我一定會(huì)在今后的工作中堅(jiān)持以身作則,嚴(yán)格要求自己,帶領(lǐng)導(dǎo)我們的團(tuán)隊(duì)為賓客提供服務(wù),同時(shí)彌補(bǔ)我們發(fā)現(xiàn)的不足,以下對(duì)自己的工作做一總結(jié):
一、員工的思想方面
1、目前本部廚工沒有思想波動(dòng)。
2、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)今年的二次漲工資大家都非常滿意,促進(jìn)了工人工作積性同時(shí)也穩(wěn)定了員工的流失情況。
3、大部份員工認(rèn)為自己的能力能得到充分的發(fā)揮認(rèn)為這份工作都適合自己。
二、人員管理方面
1、進(jìn)行專業(yè)技能考核,優(yōu)勝劣汰,采用請(qǐng)進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高員工的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下,進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。
2、今年對(duì)廚工做了多次調(diào)整,調(diào)整的原則是以老帶新靈活運(yùn)用,以提高對(duì)廚工技能為準(zhǔn)。
三、菜肴質(zhì)量方面
采用四層把關(guān)制,一關(guān)否定制,即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、打苛把關(guān)、服務(wù)員把關(guān),一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題,都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,制定菜品的`操作流程與投料標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行。
四、成本方面
首先掌握庫(kù)存執(zhí)行先進(jìn)先出的原則。
在菜品設(shè)計(jì)上要讓賓客滿意經(jīng)濟(jì)實(shí)惠做到物盡所值。
五、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序,預(yù)防各類事故的發(fā)生,做到安全生產(chǎn),警鐘長(zhǎng)鳴。
六、廚房存在的問題
1、廚房地溝不銹鋼防護(hù)架部份老化需要更換,雖是小細(xì)節(jié)問題時(shí)間久了恐出事故。
2、男生宿舍漏雨需要做防水。
3、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換。
4、部分員工基礎(chǔ)差接收能力差,給工作帶來一定的壓力。
七、xx用餐情況
接待了四次大型會(huì)議。
中餐每月接待200桌左右的賓客。
八、xx年的設(shè)想與工作安排。
我們團(tuán)隊(duì)要在xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,質(zhì)量衛(wèi)生控制和成本控制,同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路,考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng)新。繼續(xù)在技能上強(qiáng)化培訓(xùn)以增加團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力。力求每道菜都符合顧客要求!
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇8
一、工作總結(jié)
經(jīng)過一點(diǎn)估計(jì),我從事餐飲業(yè)已經(jīng)很多年了。從一開始到現(xiàn)在,我經(jīng)歷了很多。我也在不斷總結(jié)和積累廚房的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí),但我還是做得不夠好。20xx年也是我們xx發(fā)展最快的一年。我們有好的地方和缺點(diǎn)。廚房一直是我們餐飲業(yè)的重中之重。抓住顧客味蕾是最重要的部分。如果我們想把這件事做好,我們需要整個(gè)餐廳的幫助和幫助。菜肴的速度也是我們今年一直強(qiáng)調(diào)的問題,但結(jié)果不是很好,尤其是在高峰期,比如我們的xx店,有時(shí)菜會(huì)變得很慢,尤其是炒菜。
我認(rèn)為原因可能如下:
1、站貨數(shù)量不足。也就是說,鍋不夠。我們餐廳只有三個(gè)鍋。在高峰期,我們不得不釣魚和喝水,這是不夠的。
2、廚房工作人員的合作不夠。人員沒有達(dá)到很好的契合度,我們廚房團(tuán)隊(duì)的默契不夠,導(dǎo)致高峰時(shí)間我們匆忙不知道如何開始,也不知道如何具體提高食物速度。
3、炒熱菜的數(shù)量有點(diǎn)多。在同樣的操作下,菜越少,上菜的速度就越快。一開始,我們的xx店既有魚鍋,也有炒菜,還有烤魚。人力是肯定的,導(dǎo)致人力分配不足。在高峰期,很容易導(dǎo)致一人三職甚至四職,這也影響了我們的上菜速度。如果我們把熱菜的炒菜數(shù)量減半,把不好賣的去掉,留下精品,會(huì)不會(huì)更好?我覺得他可能會(huì)更好,上菜的速度也會(huì)相應(yīng)提高,菜品的浪費(fèi)也會(huì)相應(yīng)減少。提高上菜速度等于抓住一部分回頭看!
2、工作感受
進(jìn)入新工作后,經(jīng)過一年的鍛煉,我對(duì)這份工作有了越來越深的了解。每個(gè)人對(duì)工作或事業(yè)都有不同的理解和感受,我也是。對(duì)我來說,我通常從兩個(gè)角度把握自己的思想背景。
首先是心態(tài),用米盧的一句話“態(tài)度決定一切”。只有采取正確的態(tài)度,才能運(yùn)用正確的方法,找到正確的方向,然后取得正確的效果。具體來說,我對(duì)工作的態(tài)度是選擇自己喜歡的`,然后為自己的愛盡力。我一直認(rèn)為工作不應(yīng)該是一項(xiàng)任務(wù)或負(fù)擔(dān),應(yīng)該是一種樂趣,是一種享受,只有你對(duì)它感興趣,完全愛上它,你才能充分體驗(yàn)幸福。我相信我會(huì)在這項(xiàng)業(yè)務(wù)的努力探索和發(fā)現(xiàn)中找到我工作的樂趣,并毫無保留地為它盡我最大的努力。可以說,只有懂得享受工作,才能知道如何成功,期間來不及勉強(qiáng)。
二是能力問題,又可分為專業(yè)能力和基本能力。我可以用一個(gè)簡(jiǎn)單的例子來解釋這個(gè)問題:對(duì)于駱駝來說,專業(yè)能力決定了它能在沙漠環(huán)境中生存,基本能力,包括適應(yīng)性、耐力、自然警覺等,決定了它能在沙漠環(huán)境中生存多久。具體到人,專業(yè)能力決定了你適合某項(xiàng)工作的基本能力,包括自信心、合作能力、承擔(dān)責(zé)任的能力、冒險(xiǎn)精神和發(fā)展?jié)摿,這將直接決定工作的活力。一個(gè)在事業(yè)上成功的人,必須是兩種能力能夠很好地協(xié)調(diào)發(fā)展和運(yùn)作的人。
三、工作目標(biāo)
在今后的工作中,我會(huì)加倍努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),掌握更多的業(yè)務(wù)技能,為今后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
在作風(fēng)上,我們可以遵守規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事,務(wù)實(shí)樂觀,始終保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度和細(xì)致的工作作風(fēng),勤奮努力。在生活中發(fā)揚(yáng)艱苦樸素、勤儉耐勞、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng),始終做到誠(chéng)實(shí)、勤奮、勤奮、簡(jiǎn)單的生活,始終牢記自己的責(zé)任和義務(wù),嚴(yán)格要求自己,隨時(shí)努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)。
隨著我們餐館的快速發(fā)展,我們可以預(yù)測(cè)我們的工作會(huì)更繁重、更高的要求和更廣泛的知識(shí)。為此,我將更加努力工作,努力學(xué)習(xí),努力提高文化素質(zhì)和各種工作技能,做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
展望20xx,我們不僅要保持對(duì)同事、客人真誠(chéng)負(fù)責(zé)的精神,以客人滿意為目標(biāo),還要學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),建立執(zhí)行力強(qiáng)、效益高的團(tuán)隊(duì),實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。我們相信,只要我們展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)新的精神面貌,遵循企業(yè)的步驟,我們就不怕困難,決心改變。我堅(jiān)信,我們一定會(huì)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更激烈的市場(chǎng)中獲勝!
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇9
中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事的大力支持協(xié)助下,在國(guó)家政策對(duì)餐飲的不利條件下,在廚房全體員工的共同努力下,圓滿完成了酒店的各項(xiàng)接待工作的指標(biāo)。
新的一年開始了,我們有別要回顧總結(jié)去年的工作,發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì),找出差距,有利于揚(yáng)長(zhǎng)避短,在新的一年里創(chuàng)新進(jìn)取,努力拼搏,創(chuàng)造更好的成績(jī)。
中央下達(dá)的八項(xiàng)紀(jì)律,六項(xiàng)制度,嚴(yán)禁公款吃喝,嚴(yán)禁大操大辦,鋪張浪費(fèi)的紀(jì)律已是兩年了,這對(duì)我們餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來說是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗(yàn),眾所周知,中國(guó)是政府帶動(dòng)消費(fèi),餐飲企業(yè)要生存,要發(fā)展,而想在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳根,并有利潤(rùn),這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問題,這是我作為酒店廚師長(zhǎng)在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的情況來分析,散客少,會(huì)議接待少、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)低的情況下,廚房迅速調(diào)整思路,調(diào)整菜品,把婚宴、喬遷、社會(huì)團(tuán)體接待作為重點(diǎn)來抓,這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?jī)。新的一年里,這一次我們將持之以恒,爭(zhēng)取做得更好,取得更好的`成績(jī)。
在新的一年里廚房將重點(diǎn)抓原材料的采購(gòu),進(jìn)貨渠道,降低成本,把利益讓給客人,讓客人高興而來,滿意而去,做到客人和酒店之間互惠互利,樹立更好的口碑。在新的一年里,廚房將嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作,嚴(yán)格廚房規(guī)范的操作程序,而要加強(qiáng)廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀(jì)律的培訓(xùn)考核,創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品,建立一支技術(shù)過硬、紀(jì)律過硬、作風(fēng)過硬的廚房團(tuán)隊(duì),就要杜絕一切安全事故的發(fā)生。
新的一年即將來臨,我們廚房將在嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中團(tuán)結(jié)一致、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤(rùn)、創(chuàng)造更好成績(jī),在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷,謹(jǐn)此,我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事及家人致以新年問候。
祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇10
我是營(yíng)運(yùn)部電力工程助理廚師長(zhǎng),我在我們工程原任廚師長(zhǎng)退休后接任電力工程。由于時(shí)間短、工作閱歷少,在工作中難免缺乏,請(qǐng)大家諒解。在這一年的工作中,我著重在以下幾個(gè)方面開展工作:
一、菜品的制作質(zhì)量
在菜品的制作中,依據(jù)電力公司職工的口味,準(zhǔn)時(shí)調(diào)整菜品的制作,以求到達(dá)大家滿足的效果。比方,有些菜品的制作(如辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味,以滿意不同口味的需求。有些菜品,大家不愿吃,就盡量不做。大家寵愛的菜品,根本上每?jī)芍芫妥鲆粋(gè),力求到達(dá)最正確效果。
二、餐廳衛(wèi)生方面
餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衛(wèi)生工作中,要求員工每周做一次大清掃,每天做一般衛(wèi)生,定期清理廚房油煙道,避開火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角,冰箱、冰柜準(zhǔn)時(shí)清理除霜,成品、半成品做好防護(hù)工作,避開穿插污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū),在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時(shí)保持餐廳地面潔凈干凈,窗明幾凈,給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。
三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)
從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工,到菜品的制作,都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)展。餐具、分餐工具及容器具除每天必需清、洗、消以外,每月還進(jìn)展一次徹底的清洗和消毒。
四、對(duì)員工的治理培訓(xùn)
在這一年的'工作中,對(duì)員工進(jìn)展了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn),做到人人對(duì)安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的熟悉。在尋常的工作中,由于工程人員少,工作雜,不能夠你是廚師就干廚師活兒,你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒,必需大家親密協(xié)作,就像一塊磚,哪里需要往哪搬。
常常和甲方溝通,依據(jù)就餐員工的意見準(zhǔn)時(shí)調(diào)整工作中的缺乏,通過我們工程全體員工的努力,以求到達(dá)電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的全都認(rèn)可。
以上就是我在這一年工作中的體會(huì)和成績(jī),如有缺乏之處,望大家指正。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇11
回眸20xx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)及社會(huì)各界同事的積極支持下,作為一名廚師,我始終秉持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)一致。為單位職工提供更多了精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為同時(shí)實(shí)現(xiàn)單位的經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一年去的具體內(nèi)容工作總結(jié)如下:
一、經(jīng)營(yíng)方面:
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制訂較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。例如:根據(jù)單位員工的消費(fèi)心理,我們面世一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們面世一些具備農(nóng)家特色的菜肴。
二、管理方面:
以人為本,我結(jié)合實(shí)際情況,著重儀表、嚴(yán)格遵守廚房規(guī)章制度不斷提升自己的廚藝,并已經(jīng)開始嘗試自己制作嶄新菜肴。現(xiàn)在,我們已經(jīng)構(gòu)成了一個(gè)人與自然、優(yōu)質(zhì)、高效率、技術(shù)創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面:
菜肴質(zhì)量就是單位餐飲方面以求存活發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我以身作則,嚴(yán)格把關(guān)不好菜肴出品的質(zhì)量。我對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)苛按照標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)執(zhí)行,保證每道菜的色、香、味平衡味。
四、衛(wèi)生方面:
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,深入細(xì)致狠抓食品衛(wèi)生安全工作,把握住不好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,我深入細(xì)致對(duì)自己的衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)管理,按時(shí)清掃。我利用一切可以利用的力量,保證食品衛(wèi)生安全,避免單位職工食物中毒,導(dǎo)致不必要的后果。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然,我也還存在不足,從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定不斷改進(jìn)作風(fēng),從我做起,接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本掌控,同時(shí)必須改良自己的工作思路,實(shí)地考察代萊菜品,大力推進(jìn)菜肴的`技術(shù)創(chuàng)新,從而謀求在20xx年締造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
但是,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的20xx!
做為食堂自然就是有賴于飲食,喝茶就是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分,假如咱們離開了喝的東西就是不可能將存活下去的,所以做為單位的食堂這也就是很關(guān)鍵的。做為管理者更應(yīng)當(dāng)多為工作人員及領(lǐng)導(dǎo)的飲食著想,為確保每位同事的身心健康而考量。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇12
作為一名廚師長(zhǎng),是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人,執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令,貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作,領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù),審批廚房選購(gòu)方案,與樓面、選購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等協(xié)作、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房平安等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng),是酒樓的一個(gè)重要角色,必需懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責(zé)。.廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時(shí)利益,技術(shù)才是恒久的效益。
要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng),就必需做好以下各項(xiàng)工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,盡量避開如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜確定要用寓意菜名時(shí),后面必需加用料和烹調(diào)方法,以便客人對(duì)菜肴的了解。依據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人,這類客人消費(fèi)高,菜肴品種應(yīng)從寶貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人,菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主,菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價(jià)要廉價(jià),菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴,客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)寶貴山珍海味,就會(huì)無人問津。因此,擬定菜譜必需與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符,否則,就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),出品的份量就會(huì)得到很好的把握,給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利,主要是由廚師長(zhǎng)把握。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;
1、廚師長(zhǎng)必需了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格,把握各種原料的凈料率,生疏各種菜肴的用料與用量,依據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格,對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際狀況而迅速而靈敏看待。不愿定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率,甚至可以虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤(rùn)越大。假如沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤(rùn),甚至虧損。假如生意特別好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤(rùn)還大了。
2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作,盤點(diǎn)時(shí)必需全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果精確。
三、人員的.合理支配;應(yīng)依據(jù)每一個(gè)人的特長(zhǎng)和愛好進(jìn)行合理的分工,支配到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命,酒樓的質(zhì)量不行,就不會(huì)給酒樓締造效益,所以,出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);
1、選購(gòu)應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),選購(gòu)的原材料必需新穎、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必需依據(jù)菜肴的要求進(jìn)行
4、主、配、調(diào)料確定要在顏色、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強(qiáng)原材料的管理;廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差,關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,削減損耗,提高酒樓的利潤(rùn)。
廚師長(zhǎng)年度總結(jié) 篇13
回首20xx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)及廣大同事的支持下,作為一名廚師,我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)。為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:
一、經(jīng)營(yíng)方面:
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們推出一些具有農(nóng)家特色的菜肴,還為客人提供具有季節(jié)特色的花茶等等。
二、管理方面:
以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況,定期對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把本分工作做好。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度不斷提高自己的廚藝,甚至有些員工還開始嘗試自己制作新菜肴,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面:
菜肴質(zhì)量是酒店餐飲方面得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為領(lǐng)班,我以身作則,協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把關(guān)好菜肴出品的質(zhì)量。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取餐飲廳面員工意見及賓客反饋意見,總結(jié)每一餐的菜肴出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)向員工分析廚房的不足;我們還經(jīng)常添加新菜肴,確保回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面:
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。
五、成本方面:
在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師,我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的`原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益化。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
但是,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的20xx!
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