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      酒店餐飲管理制度

      時(shí)間:2023-06-29 11:10:55 制度 我要投稿

      酒店餐飲管理制度

        在現(xiàn)在社會(huì),越來(lái)越多地方需要用到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編為大家整理的酒店餐飲管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

      酒店餐飲管理制度

      酒店餐飲管理制度1

        1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

        2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

        3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的'菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

        4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

        5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類(lèi)保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

        6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

        7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

        8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

        (1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。

       。2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷(xiāo)售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

       。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

        (4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

       。5)預(yù)算的編制,部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

       。6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

        (1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過(guò)正確評(píng)估,找出問(wèn)題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

        B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

        C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

        D、經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。

       。3)部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

      酒店餐飲管理制度2

        (一) 餐飲各崗位職責(zé):

        1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

        1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

        2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

        3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

        4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

        5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

        6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

        7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;

        8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道,增加餐飲收入;

        9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

        10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

        2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

        1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

        2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

        3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;

        4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

        5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

        6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

        7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

        3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

        1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

        2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

        3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

        4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

        5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

        6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

        7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

        8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

        4、中餐廳主管崗位職責(zé):

        1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

        2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

        3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

        4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

        5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),與公關(guān)銷(xiāo)售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

        6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

        7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

        8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

        9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

        10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

        5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

        1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

        2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

        3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

        4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

        5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;

        6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

        7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

        6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

        1) 使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù),客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

        2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn),當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續(xù);

        3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本,并復(fù)述給客人聽(tīng);

        4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài),使客人有賓至如歸之感;

        5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢(xún)問(wèn);

        6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

        7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

        8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

        7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

        1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

        2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

        3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

        4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);

        5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷(xiāo),按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

        6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

        7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

        8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

        8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

        1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

        2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

        3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

        4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

        5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

        6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

        7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

        8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

        9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

        9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

        1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

        2) 做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;

        3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

        4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

        5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

        6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

        10、洗碗工崗位職責(zé):

        1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

        2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

        3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

        4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類(lèi)擺放;

        5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;

        6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

        11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

        1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

        2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

        3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

        4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

        5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

        6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

        7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

        8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

        9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

        10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

        12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

        1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

        2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

        3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

        4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

        5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

        6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

        7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;

        8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

        13、燒臘崗位職責(zé):

        1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

        2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

        3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

        4) 管理好出品員,做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

        5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;

        14、廚師崗位職責(zé):

        1)炒鍋的崗位職責(zé):

        a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱(chēng)為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

        b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

        c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

        2)砧板崗位職責(zé):

        a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱(chēng)為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;

        b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

        c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

        d. 按照酒店的`操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

        e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

        3)上什崗位職責(zé):

        a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

        b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

        4)打荷崗位職責(zé):

        a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

        b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開(kāi)收醬料檔;

        c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

        5)水臺(tái)崗位職責(zé):

        a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

        b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

        c. 掌握各種牲口的起貨成率;

        d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

        6)熟食間崗位職責(zé):

        a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

        b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

        c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

        d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

        15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

        1)熟籠崗位職責(zé):

        負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

        2)煲粥崗位職責(zé):

        負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

        3)煎炸崗位職責(zé):

        負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

        4)辦餡崗位職責(zé):

        負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi),干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚(yú)剝?nèi)狻⒅竺鎿栖、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

        (二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

        1、準(zhǔn)備工作:

        1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

        2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

        3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

        2、迎接客人:

        1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

        2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

        3、入座:

        服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

        4、上毛巾:

        服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

        5、斟茶:

        1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

        2) 茶水斟倒4/5杯即可

        (三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

        1、準(zhǔn)備工作:

        開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門(mén)打開(kāi),領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

        2、迎接客人:

        客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開(kāi)座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

        3、服務(wù)飲料:

        詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

        4、開(kāi)餐服務(wù):

        1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

        2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

        3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

        保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

        5、服務(wù)咖啡和茶:

        1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

        2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

        3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

        6、送客:

        宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開(kāi),然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

        (四)西餐服務(wù)程序:

        1、準(zhǔn)備工作:

        1)了解訂單情況;

        2)擺好餐位;

        3)整理好餐具;

        2、檢查工作:

        檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

        3、迎客:

        手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

        4、帶位:

        用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

        5、示座:

        1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿意位置。

        2)拉椅請(qǐng)座。

        6、送餐牌:

        服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

        7、問(wèn)飲品:

        用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

        8、點(diǎn)菜:

        備好紙筆,寫(xiě)上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

        9、落單:

        將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

        10、上菜:

        將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

        11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

        1)用完餐后,順勢(shì)推銷(xiāo)餐后甜品;

        2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

        12、收碟:

        在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

        13、準(zhǔn)備帳單:

        將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

        14、結(jié)帳:

        用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

        15、收尾:

        1)查看是否有遺留物品;

        2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

        (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

        1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

        2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

        3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

        4、遞酒牌:

        服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

        5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;

        6、出酒水:

        用托盤(pán)將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

        7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

        8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

        (六)接受客人用餐預(yù)訂:

        1、問(wèn)候客人:

        1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

        2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

        2、接受預(yù)訂:

        1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

        2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

        3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

        3、重述客人預(yù)訂:

        用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

        4、電話預(yù)訂:

        如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

        5、通知有關(guān)人員

        1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

        2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

        (七)送餐服務(wù)程序:

        1、接聽(tīng)電話:

        訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?

        2、點(diǎn)菜:

        仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

        3、送餐:

        訂餐員將寫(xiě)在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

        4、結(jié)帳:

        送餐員介紹完菜后,詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

        5、交帳:

        送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

        6、收回餐具:

        送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

        (八)餐前檢查制度:

        1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

        1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

        2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

        3)各餐具間距離相等;

        4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

        2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

        1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

        2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;

        3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

        4)地毯干凈;

        3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

        1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

        2)邊柜內(nèi)餐具分類(lèi)擺放整齊;

        3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

        4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè):

        1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

        2)開(kāi)餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

        3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

        5、開(kāi)餐準(zhǔn)備:

        1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán),食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

        2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。

        6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

        1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

        2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

        3)鮮花新鮮,插制美觀;

        4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

        7、打開(kāi)餐廳門(mén):

        每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

        (九)中餐派菜服務(wù)程序:

        1、桌面分菜:

        1)準(zhǔn)備用具:

        a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

        b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

        2)分菜:

        a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

        b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

        c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

        3)上菜:

        上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

        2、服務(wù)桌分菜:

        1)準(zhǔn)備用具:

        在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán),放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

        2)展示:

        每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱(chēng)和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

        3)分菜:

        分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

        5) 上菜:

        菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

        (十)香煙服務(wù)程序:

        1、準(zhǔn)備工作:

        1)客人訂香煙后,開(kāi)具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

        2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán),1張圓型花紙及一盒火柴;

        3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi):即將香煙上端打開(kāi),并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

        4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤(pán)邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤(pán)中,使香煙呈30度坡面;

        2、香煙服務(wù):

        1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

        2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

        3、為客人點(diǎn)煙:

        1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;

        2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

        (十一)甜食服務(wù)程序:

        1、訂甜單:

        1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;

        2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單,并注明寫(xiě)單時(shí)間;

        3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

        2、準(zhǔn)備工作:

        1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

        2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

        3、甜食服務(wù):

        1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

        2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

        3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

        (十二)客人投訴處理:

        1、接受客人投訴:

        1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

        2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來(lái);

        3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

        4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

        5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

        2、處理投訴:

        1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

        2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún),了解實(shí)際情況;

        3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

        4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

        5)向客人道歉;

        3、善后處理:

        1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

        2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

        (十三)點(diǎn)菜程序:

        1、征詢(xún):

        服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

        2、推薦:

        1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

        2)要有推銷(xiāo)意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

        3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

        3、填寫(xiě)菜單:

        1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

        2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕岵、面食、甜食、水?

        3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

        4、重述菜單:

        為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

        5、送出菜單:

        1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

        2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

        (十四)點(diǎn)酒水程序:

        1、征詢(xún):

        服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

        2、推薦:

        1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

        2)要有推銷(xiāo)意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;

        3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

        3、填寫(xiě)酒水單:

        1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;

        2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

        4、重述酒水單:

        客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

        5、送出酒水單:

        1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

        2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

        (十五)更換餐具程序:

        1、準(zhǔn)備工作:

        1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

        2)一般情況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

        3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

        2、更換餐盤(pán):

        1)服務(wù)員左手托托盤(pán),走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

        2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤(pán),放在托盤(pán)中;

        3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

        4)按順時(shí)針?lè)较,從客人右?cè)為客人換餐盤(pán)。

        (十六)結(jié)帳程序:

        1、為客人拿帳單:

        1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

        2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

        3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

        2、請(qǐng)客人簽單:

        1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

        2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

        3)將帳單送回收款員處。

        3、信用卡結(jié)帳:

        1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

        2)將結(jié)帳夾打開(kāi),從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

        3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

        4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

        4、現(xiàn)金結(jié)帳:

        1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

        2)收款員收完錢(qián)后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

        3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

        4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

        5、支票結(jié)帳:

        1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

        2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

        3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

        6、結(jié)帳后的服務(wù):

        如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。

      酒店餐飲管理制度3

        1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

        2.例會(huì)參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書(shū)。

        (1)各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要,突出重點(diǎn)。

       。2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

       。3)布置今天部門(mén)工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

       。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令。

        1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

        2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

       。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的`事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。

       。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

      酒店餐飲管理制度4

        1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

        2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的`預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

        3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷(xiāo)售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

        5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

        6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

        7.客史檔案應(yīng)分門(mén)別類(lèi)編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

        8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。

        9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。

        10.安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

      酒店餐飲管理制度5

        (一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

        1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

        (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

        1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

        ①單位負(fù)責(zé)人;

       、谛l(wèi)生管理人員;

       、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

        ④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

        2餐廳衛(wèi)生制度

       、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

       、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

        ③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

        ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

       、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

        ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

       、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

       、僮龅綄(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

       、谑覂(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

        ③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

        ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

       、奘焓城谧鳌⑶阡N(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

       、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

        4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

        ①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

       、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

       、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

       、芗庸と忸(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

       、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

        5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

       、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

        ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

       、鄹粢、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

       、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

       、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

       、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

       、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

       、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

       、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        6食品粗加工衛(wèi)生制度

        ①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

       、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

       、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

       、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

       、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

       、谑称窇(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

        ③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

        ④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

        ⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

       、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

       、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

        ②銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

       、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的.運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

        ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

       、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

        9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

        ①采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

       、诓少(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

        ③采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

       、懿少(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

       、葸\(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

       、奘称凡少(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

        10除害衛(wèi)生制度

       、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

       、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

       、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

        11衛(wèi)生檢查制度

       、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

       、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

       、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

       、芨黝(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

       、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

        ⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

       、?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

       、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

        ③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

       、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

        13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

       、儆袑(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

       、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

        ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

        14食品添加劑使用與管理制度

        ①食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

       、诓少(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

       、凼称诽砑觿┮獙(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

       、苁⒎攀称诽砑觿┮袑(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

       、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

       、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

        15面食制作衛(wèi)生管理制度

       、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

       、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

       、.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

       、.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

       、.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

       、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

       、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

        ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

        16裱花制作衛(wèi)生管理制度

       、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

       、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

       、.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

        ④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

       、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

       、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

        ⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

        17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

        ①.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

        ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

       、.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。

        ④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

       、.不售變質(zhì)、變味食品。

        ⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

       、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

       、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

        18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

       、.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

       、.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

       、.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

        ④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

       、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

       、.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

        ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

        ⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

        ①.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

       、.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

        ③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

       、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

       、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

       、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

        20原料采購(gòu)索證制度

       、.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

       、.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

       、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

       、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

       、.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

        21廢棄食用油脂管理制度

       、.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

       、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

        ③.廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

       、.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

       、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

        ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

      酒店餐飲管理制度6

        1、從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

        2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

        3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

        4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專(zhuān)用巾。

        1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門(mén)窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

        2、保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的.整潔,各類(lèi)櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

        3、各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟,不能用手或杯盆。

        4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

        5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。

        6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

      酒店餐飲管理制度7

        1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

        2.營(yíng)業(yè)前,管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

        3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén),妥善處理。

        4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

        5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。

        7.營(yíng)業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的'蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

        8.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

      酒店餐飲管理制度8

        第一章 總 則

        第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。

        第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

        第二章 餐廳管理

        第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

        1.辦公室管理職責(zé):

        (一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

        (二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;

        (三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

        (四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;

        (五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

        2.員工監(jiān)視權(quán)利:

        (一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

        (二)在自愿推舉的條件下,由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員,由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

        第三章 服務(wù)要求

        第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。

        第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、

        稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的.規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

        第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

        第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

        第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味,嚴(yán)格本錢(qián)核算,公道制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄,張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。

        第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

        第四章 食品衛(wèi)生

        第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。

        第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰,由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng),與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

        第五章 餐飲用具的使用

        第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置,并應(yīng)指定專(zhuān)人保管,制定完善的使用條例。

        第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

        第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。

        第十六條 做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

        第六章 附 則

        第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé):

        (一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

        1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

        2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

        3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

        4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作,不得采購(gòu)無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購(gòu)。

        5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

      酒店餐飲管理制度9

        1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單,認(rèn)真清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

        2.回收金、銀器時(shí),庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類(lèi)和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì),屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問(wèn)題,立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

        3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

        4.存放金、銀器,由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè),專(zhuān)柜專(zhuān)用,分類(lèi)放置。

        5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的.光澤美觀。

        6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。

       。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

        (2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

       。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

       。1)對(duì)外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

        (2)本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

       。3)技術(shù)人員改變工種,專(zhuān)業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

        (1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

       。2)初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

       。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。

       。4)在本部門(mén)工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

        (5)酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門(mén)員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門(mén)研究討論,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級(jí)。

       。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門(mén)的規(guī)定執(zhí)行。

       。7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門(mén)和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱(chēng)員工的資格核定工作,并在職稱(chēng)評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。

       。1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門(mén)員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門(mén)和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門(mén)轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

       。2)員工工作檔案由部門(mén)負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開(kāi)始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門(mén)之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

      酒店餐飲管理制度10

        1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

        2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚,交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

        3.酒水員每日領(lǐng)飲料,入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

        4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

        5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

        6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

        7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種,小票必須開(kāi)什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

        8.酒店內(nèi)部舉行促銷(xiāo)活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份留保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

        9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。

        1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén),應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的.原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

        2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

        3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

        4.食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

        5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。

        6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單,切配中心憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

        7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

        8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

      酒店餐飲管理制度11

        1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

        2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的.優(yōu)勢(shì)。

        3.食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

        4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

        5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。

        6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

      酒店餐飲管理制度12

        1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門(mén)應(yīng)根據(jù)部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門(mén)管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

        2.部門(mén)新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

        3.由酒店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教,見(jiàn)習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

        4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

        5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的'培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

        6.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。

        7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。

        8.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

        9.部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

      酒店餐飲管理制度13

        為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

        一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

        二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

        三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

        四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

        五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

        六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的.餐飲具不得使用。

        七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

        八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。

        九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

        十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

      酒店餐飲管理制度14

        1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

        2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。

        3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

        4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量(大寫(xiě))、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

        5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

        7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營(yíng)業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。

        8.各部門(mén)申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚(yú)、魚(yú)翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

        9.各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。

        10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

        11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。

        12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

        13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出直接類(lèi)(指購(gòu)入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料)。列出肉類(lèi)欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。

        15.倉(cāng)庫(kù)的'儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。

        16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

        17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果、乳制品、新鮮禽類(lèi)、魚(yú)及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類(lèi)應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),要分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%,倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃~21℃,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃~18℃。

        18.一切干濕貨物要有明確的分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫(kù)存有分類(lèi),管理有制度。

        19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。

        20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

        21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

        22.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。

        23.存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)盤(pán)存表。

        24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

        25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

        26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

        27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

      酒店餐飲管理制度15

        1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的時(shí)間,上下班時(shí)間以部門(mén)考勤記錄為準(zhǔn)。

        2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé),部門(mén)經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

        3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

        4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

        5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

        6.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的'病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

        7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門(mén)主管批準(zhǔn);各部門(mén)主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

        1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

        2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

        3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

        4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專(zhuān)用巾。

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