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      廚房管理制度

      時間:2023-06-15 17:13:37 制度 我要投稿

      【熱】廚房管理制度

        在日常生活和工作中,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編精心整理的廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

      【熱】廚房管理制度

      廚房管理制度1

        為加強區(qū)域的安全管理,預防火災、爆炸事故的發(fā)生,保障人身和公私財產(chǎn)安全,特制訂本規(guī)定。

        第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的'區(qū)域。

        第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內(nèi)使用柴油灶或其他爐灶,水平距離必須保持在0、8米以上。

        第三條液化石油氣應放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風良好的位置,鋼瓶應直立放置,嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。

        第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

        第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬,嚴禁用明火烘烤鋼瓶。

        第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶,定期更換減壓閥、輸氣管等配件,禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

        第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣,當發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時,不得使用明火或開關(guān)電器,應及時打開門、窗通風。

        第八條使用時采用先點火后送氣的方法(自動打火、按說明操作)點燃后不得離人,并隨時觀察情況。

        第九條鋼瓶內(nèi)液化氣不得放盡,瓶內(nèi)應保持大于0、5/㎝2表壓,以防空氣進入鋼瓶;充裝時應嚴格執(zhí)行安全系數(shù)標準,不得超量充裝。

        第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣;瓶內(nèi)殘液應由液化氣供應部門統(tǒng)一處理,嚴禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

        第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者,如引起火災或爆炸事故,云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。

        云南方舟大酒店有限公司

        消防監(jiān)控中心

      廚房管理制度2

        1.目的

        保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

        2.范圍

        適用于zz城服務中心食堂。

        3.內(nèi)容

        3.1干貨倉庫管理要點

        3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在

        16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

        3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。

        3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

        3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

        3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

        3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領(lǐng)導辦公室,以備急用之需。

        3.2食品原料的冷藏管理

        3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

        3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。

        3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

        3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

        3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的.地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

        3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

        3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

        3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。

        3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

      廚房管理制度3

        1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團結(jié)和睦,互相幫助。

        2:遵守酒樓的考勤制度,按時上下班,不曠工,早退,有事請假。

        3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

        4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00

        5:上班時間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的.廚師完成。

        6:廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

        7:上班時間廚房人員不準串崗。

        8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

        9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價外,廚房主管,事故本人也要做出相應的罰款。

        10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。

        11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費,控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。

        12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

        13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負責自己責任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責任。

        14:每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個優(yōu)秀的廚師。

        15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災,漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。

        16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,認真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。

      廚房管理制度4

        一、使用新鮮屠宰肉類

        1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

        2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

        3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

        4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

        5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

        二、食物搬運工人

        1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

        2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

        三、運送中的衛(wèi)生

        1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

        2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

        3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

        4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

        5、確保手推車在污染后能及時清潔。

        6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。

        四、冰庫貯藏

        1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

        2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。

        五、冰箱貯藏

        1、所有貨物一定附上日期標簽。

        2、切勿把生食物放在即食的食物上。

        3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

        4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

        5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

        六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

        1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

        2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

        3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

        4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

        5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

        七、冰庫溫度

        1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

        2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

        3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>

        八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

        1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

        2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

        3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

        4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

        九、先進先出

        1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。

        2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。

        3、拋棄過期的食品。

        十、真空包裝

        1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

        2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

        3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

        4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

        十一、干貨倉庫

        1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

        2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

        3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

        4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

        5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

        6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

        7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。

        8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。

        十二、塑料砧板

        1、彩色標識系統(tǒng)

        紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

        藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

        綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

        白色:其它可即食食品。

        2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。

        十三、木制砧板

        附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

        附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

        附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

        保持砧板清潔和表面光滑。

        每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

        將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

        十四、洗手

        1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

        2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。

        3、洗手程序:

        (1)用溫水濕手;

        (2)抹皂液;

        (3)兩手搓洗20秒;

        (4)擦手及指甲;

        (5)用紙巾或干手機烘干;

        (6)涂上消毒液。

        十五、洗手設(shè)備

        1、洗手設(shè)備應設(shè)置在所有廚房的入口處。

        2、洗手池應有溫水供應。

        3、粘貼洗手指示。

        4、配紙巾及干手機。

        5、肥皂及指甲刷。

        6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

        十六、一次性手套

        1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

        2、在戴手套前要先洗手。

        3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。

        4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

        5、當手套有破損或洞時,應及時更換。

        十七、緊急救傷——傷口及患處

        1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。

        2、緊急救傷政策。

        3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

        4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

        5、防水膠布每4小時換一次。

        十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

        1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

        2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

        3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

        4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

        5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

        6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

        7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

        8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

        9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

        十九、個人習慣

        1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

        2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

        3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

        4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

        5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

        6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。

        二十、刀具的衛(wèi)生及存放

        1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

        2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。

        3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。

        4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

        5、刀具清潔及消毒程序:

        (1)去除刀上的碎屑。

        (2)用溫肥皂水來清洗。

        (3)再用溫水來沖洗。

        (4)用紙巾擦干。

        (5)噴上消毒劑。

        (6)存放在通風的架上。

        二十一、制冰機

        1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

        2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

        3、制冰機應把蓋子關(guān)好。

        4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

        5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

        6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

        7、制冰機應每星期清洗與消毒。

        8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。

        二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

        1、應在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

        2、每天結(jié)束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

        3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

        4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

        二十三、餐具清洗消毒

        1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。

        2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

        3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。

        4、每兩小時換水1次。

        5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

        6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

        7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

        二十四、廚房用具清洗裝置

        1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

        2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

        3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

        4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

        二十五、奶油攪拌器

        1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

        2、每4小時把管嘴消毒一次。

        3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

        4、奶油應時常蓋好。

        5、每天清潔和消毒攪拌器。

        二十六、罐頭刀

        1、時常保持罐頭刀的清潔。

        2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

        3、罐頭刀清潔程序:

        將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

        二十七、工作臺

        1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

        2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

        3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

        4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

        5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

        6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

        二十八、解凍——在冷庫里

        1、不正確的解凍會導致食物中毒。

        2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

        3、食物應在溫度8度以下解凍。

        4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的`標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

        二十九、解凍——室溫

        1、不鼓勵在室溫下解凍。

        2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

        3、食物表面必須保持在低于10度。

        4、解凍食物必須帖上時間標簽。

        5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

        三十、解凍——在流水中進行

        1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

        2、在流水中解凍最多不超過4小時。

        3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

        4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

        5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

        6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

        三十一、運送熱食

        1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。

        2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

        3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

        4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

        5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

        6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

        7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度

        8、餐后的剩余食物全部丟棄。

        9、必須有時間及溫度記錄。

        三十二、熱食保溫

        1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

        2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

        三十三、冷卻熱食

        1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

        2、盡可能快的冷卻所有食物。

        3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

        4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

        5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

        三十四、冷凍食物

        1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

        2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。

        3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

        4、應將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

        三十五、第二儲存生命限期

        1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

        2、食品應注明生產(chǎn)日期。

        3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

        4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

        三十六、剩余菜肴(再熱食物)

        1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

        2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

        3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

        三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

        1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

        2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

        3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

        4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

        三十八、酒吧柜臺檢查

        1、每日應作檢查。

        2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

        三十九、廚房垃圾箱

        1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

        2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

        3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。

        4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

        5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

        6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。

        7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

        四十、垃圾房

        1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

        2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進入。

        3、必須有清洗地點作清理用途。

        4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

        5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

        6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

        四十一、化學品貯藏

        1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

        2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。

        3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

        4、化學品倉庫應該有安全工具設(shè)備(手套、護目鏡等)。

      廚房管理制度5

        電能計量彩色標記管理規(guī)定

        b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環(huán)節(jié)。它是檢定(或校準)結(jié)果的簡單而明了的體現(xiàn),也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內(nèi)容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態(tài),防止使用人員錯用計量器具、特制定本規(guī)定。

        b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態(tài)。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據(jù)彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內(nèi)使用。

        b3彩色標記的類型與用途:

        b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經(jīng)檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。

        b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形!癱cv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術(shù)處理。用于執(zhí)行首次檢定或周期檢定的.強制檢定工作計量器具。

        b3.3合格標記:綠色長方形。用于經(jīng)檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執(zhí)行非強制檢定的計量器具。

        b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經(jīng)比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。

        b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。

        b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。

        b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。

        b4 彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。

        b5彩色標記的填寫:詳見測量設(shè)備標記、封印管理程序中5、1、3款。

        b6彩色標記的管理

        b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統(tǒng)一監(jiān)制,并委托公司物資供應部門負責采購。

        b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業(yè)測量設(shè)備分類管理辦法與附件(測量設(shè)備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規(guī)定,張貼在不同的電能計量器具上。

        b6.3 凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。

        b6.4凡外部確認的電能計量器具,由送檢人員依據(jù)《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。

        b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結(jié)果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。

        b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內(nèi)容必須等合上述規(guī)定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。

        b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。

        b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督、指導。

      廚房管理制度6

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

        2、廚房各死角應保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

        3、工作臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

        5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分類儲放。

        6、私人物品應專區(qū)擺放,有傳染病者,停止一切廚房工作。

        7、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,搞好個人衛(wèi)生。

        8、在廚房工作時,不得抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏,要避開食物。

        9、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,做到崗位衛(wèi)生制度,班組衛(wèi)生制度。

      廚房管理制度7

        為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

        第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班

        第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班

        第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

        第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容

        第五條:值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情

        第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

        第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

        第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的'時間離崗

        第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進

      廚房管理制度8

        1、菜品出品大廚責任制度。

        2、廚師長日常工作責任制度。

        3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

        4、廚房設(shè)備報修制度。

        5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

        6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

        7、廚師工裝穿著規(guī)范。

        8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

        9、常用主料與配料的切割配用。

        10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

        1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

        2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

        3、廚房的業(yè)務流程,合理安排業(yè)務,保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

        4、加強廚房人員的技術(shù)培訓,不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

        5、個性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標顧客的菜品消費。

        6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

        7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

        8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

        9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準,加工流程與制作步驟。

        1、作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效指導和出色地管理。

        2、廚師長,要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務,菜品的口味要好,價格要適宜。

        3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個人的`事情,需要廚房每一個員工共同的努力。

        4、在以后的工作中,廚師長必須要控制好盈利點,廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點牢牢控制在手中。

        5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

        6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊伍,好的主意,有好的團隊,只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

        7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,制定標準的菜譜,實行廚師評估的工作業(yè)績。

        8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識,降低成本。

      廚房管理制度9

        1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;

       。2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;

        (3)按標準菜譜的要求加工;

        1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

        2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

        2、烹飪質(zhì)量控制管理;

       。1)指定使用標準菜譜;

        1廚房對每款菜式都應制訂詳細的'投料標準說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

        2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

        (2)烹飪質(zhì)量檢查;

        廚師長對每道菜的工序認真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;

        3、加強培訓個人基本技術(shù)訓練;

      廚房管理制度10

        第一條.廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

        第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

        第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

        第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

        第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

        第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的'食物中毒者追究當事人責任。

        第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作。

        第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

      廚房管理制度11

        了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

        一、采購運輸

        它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的.檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

        二、食品貯存

        食品貯存應做到以下幾點。

        1、庫驗收登記。

        2、各類食品分庫存放。

        3、庫房保管人員每天檢查。

        4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。

        5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。

        三、食品粗加工

        食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,要求做到:

        1、食品原料葷素分開加工。

        2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

        3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。

        4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。

        5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

        四、食品細加工

        細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

      廚房管理制度12

        廚房安全

        1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。

        2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時,須按有關(guān)的規(guī)定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設(shè)備須地線。

        3.謹慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時,應先拔掉電源。

        4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。

        5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。

        6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

        7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。

        8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應貼,提醒員工注意安全。

        9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

        10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

        11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。

        12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。

        13.各種機械設(shè)備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè),及時上報或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修。

        14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

        15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的`不良后果由刀具持有人負責。

        16.各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

        17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴格私自進行處理。

        18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。

        19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

        20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

        21.對線路每天要進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。

        22.一旦發(fā)生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

        23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進行處理。

        廚政管理員的安全職責

        1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人,應當履行消防安全職責:

        2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。

        3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計劃,組織實施日常消防安全管理工作。

        4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

        5.確定崗位消防安全責任,制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

        6.組織防火檢查,督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題。

        7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊,義務消防隊。

        8.在員工中組織開展消防知識,技能的宣傳教育和培訓,組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案,并實施演練。

        普通員工的安全職責

        1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人,應當履行下列消防安全職責:

        2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。

        3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。

        4.嚴格落實崗位消防安全責任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

        5.做好防火檢查,主動查找火災隱患,積極整改有火災隱患的區(qū)域或設(shè)備,消除火災隱患。

        6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責任;

        7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊,做一名專職或義務的消防員。

        8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。

        附件

        1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

        2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。

        3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。

      廚房管理制度13

        1、餐廳內(nèi)應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。

        2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。

        3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設(shè)備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。

        4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的'各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。

        5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設(shè)專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。

        6、廚房內(nèi)燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。

        7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

        8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關(guān)閉燃氣的總、分閥。

      廚房管理制度14

        根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

        (一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

        1、參加世界、國家、省等舉辦的`烹飪賽,成績優(yōu)異者。

        2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

        3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

        4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及效益者。

        5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

        6、多次受到顧客表揚者。

        7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認者。

        8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

        (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

        1、違廚房紀律,不聽勸阻者。

        2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

        3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

        4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

        5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

        6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較職責事故者。

        7、毆打他人者。

        9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

        (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

      廚房管理制度15

        (1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

        (2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

        (3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。

        (4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

        (5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

        (6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。

        (7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

        (8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

        (9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。

        (10)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

        (11)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的`餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

        (12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

        (13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

        (14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。

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