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      廚房管理制度

      時間:2023-06-13 16:56:13 制度 我要投稿

      廚房管理制度(匯編15篇)

        隨著社會一步步向前發(fā)展,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。擬起制度來就毫無頭緒?下面是小編幫大家整理的廚房管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

      廚房管理制度(匯編15篇)

      廚房管理制度1

        為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

        1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

        2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

        3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

        4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

        5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

        6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

        7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

        8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

        9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

        10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

        11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

        12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

        13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

        14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

        15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

        16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

        17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

        18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

        19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

        20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

        21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

        22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

        23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

        24、員工駐廠期間,須遵守工廠的`作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

        25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

        說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。

        2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

        3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

        4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

        5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

      廚房管理制度2

        1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

        2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

        3、各項資料的.檢查可分別或同時進(jìn)行。

        衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

        紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

        設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

        生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

        每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

        4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

        5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

        6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

        7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

      廚房管理制度3

        廚房安全

        1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。

        2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時,須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時,不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。

        3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時,應(yīng)先拔掉電源。

        4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。

        5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。

        6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

        7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時,應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。

        8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼,提醒員工注意安全。

        9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

        10.保護(hù)公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險情立即報告部門負(fù)責(zé)隱患時作處理并有計劃的上報。

        11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。

        12.所有在崗在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的`培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。

        13.各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè),及時上報或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

        14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

        15.個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號,不用時應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

        16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

        17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

        18.生時嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。

        19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

        20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

        21.對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。

        22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

        23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

        廚政管理員的安全職責(zé)

        1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé):

        2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。

        3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計劃,組織實施日常消防安全管理工作。

        4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

        5.確定崗位消防安全責(zé)任,制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

        6.組織防火檢查,督促落實火災(zāi)隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題。

        7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊,義務(wù)消防隊。

        8.在員工中組織開展消防知識,技能的宣傳教育和培訓(xùn),組織制定符合實際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案,并實施演練。

        普通員工的安全職責(zé)

        1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé):

        2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。

        3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。

        4.嚴(yán)格落實崗位消防安全責(zé)任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

        5.做好防火檢查,主動查找火災(zāi)隱患,積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備,消除火災(zāi)隱患。

        6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任;

        7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊,做一名專職或義務(wù)的消防員。

        8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。

        附件

        1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

        2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。

        3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。

      廚房管理制度4

        1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

        2、凡易腐敗的`食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

        3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

        4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

        5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

        6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

        7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

        9、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

        11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

        12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

        13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

        14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

        15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      廚房管理制度5

        電能計量彩色標(biāo)記管理規(guī)定

        b1彩色標(biāo)紀(jì)是電能計量工作管理的重要一個環(huán)節(jié)。它是檢定(或校準(zhǔn))結(jié)果的簡單而明了的體現(xiàn),也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內(nèi)容之一。為表明電能計量器具被確認(rèn)的狀態(tài),防止使用人員錯用計量器具、特制定本規(guī)定。

        b2所有電能計量標(biāo)準(zhǔn)和工作計量器具均應(yīng)牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標(biāo)記,以標(biāo)明其狀態(tài)。同時應(yīng)采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標(biāo)記。使用者可依據(jù)彩色標(biāo)記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內(nèi)使用。

        b3彩色標(biāo)記的類型與用途:

        b3.1計量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:棕色(或綠色)長方形。用于經(jīng)檢定合格作為量值傳遞的計量標(biāo)準(zhǔn)器,以防止誤當(dāng)作工作用計量器具使用。

        b3.2“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記:綠色(底色)長方形。“ccv”紅色標(biāo)志含義為“中國強(qiáng)制檢定”,標(biāo)志中“ccv”與“強(qiáng)檢”紅字為防偽技術(shù)處理。用于執(zhí)行首次檢定或周期檢定的'強(qiáng)制檢定工作計量器具。

        b3.3合格標(biāo)記:綠色長方形。用于經(jīng)檢定或校準(zhǔn)方式確認(rèn)合格的a、b、c類執(zhí)行非強(qiáng)制檢定的計量器具。

        b3.4準(zhǔn)用標(biāo)記:黃色長方形。用于無溯源標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。

        b3.5限用標(biāo)記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。

        b3.6封存標(biāo)記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點(diǎn)的計量器具。

        b3.7禁用標(biāo)記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。

        b4 彩色標(biāo)記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。

        b5彩色標(biāo)記的填寫:詳見測量設(shè)備標(biāo)記、封印管理程序中5、1、3款。

        b6彩色標(biāo)記的管理

        b6.1電能計量專用的彩色標(biāo)記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統(tǒng)一監(jiān)制,并委托公司物資供應(yīng)部門負(fù)責(zé)采購。

        b6.2電能計量器具分類管理的彩色標(biāo)記(包括合格、準(zhǔn)用、限用標(biāo)記的a、b、c分類),以及計量標(biāo)準(zhǔn)、“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記等應(yīng)按附錄b(提示的附錄)企業(yè)測量設(shè)備分類管理辦法與附件(測量設(shè)備a、b、c分類管理明細(xì)目錄),以及本管理規(guī)定,張貼在不同的電能計量器具上。

        b6.3 凡本公司確認(rèn)的電能計量器具,由檢定人員負(fù)責(zé)填寫和粘貼相應(yīng)的彩色標(biāo)記(“ccv”強(qiáng)檢防偽標(biāo)記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。

        b6.4凡外部確認(rèn)的電能計量器具,由送檢人員依據(jù)《檢定證書》形式,負(fù)責(zé)填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標(biāo)記。

        b6.5對于外部委托檢定(或校準(zhǔn))的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結(jié)果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標(biāo)記。

        b6.6彩色標(biāo)記的選擇類型和填寫內(nèi)容必須等合上述規(guī)定。標(biāo)記應(yīng)粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。

        b6.7電能計量器具上的彩色標(biāo)記不得中斷或撕毀,對于確認(rèn)后改變類別應(yīng)更換粘貼新的標(biāo)記,否則按不合格計量器具處理。

        b6.8電能計量部負(fù)責(zé)電能計量器具彩色標(biāo)記的日常管理工作,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)。

      廚房管理制度6

        為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

        1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

        2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

        3、上班時光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

        4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

        5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

        6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

        7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

        8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

        9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

        10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

        11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

        12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

        13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

        14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

        15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

        16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

        17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

        18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

        19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

        20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

        21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

        22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

        23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的'經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

        24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時光,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

        25、員工駐廠期間,不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

        說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。

        2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

        3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

        4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

        5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

      廚房管理制度7

        1. 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責(zé)任。

        2. 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹。

        3. 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。

        4. 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

        5. 新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

        6. 員工必須對廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說明再使用。

        7. 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

        8. 調(diào)離或離開原崗位者,應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有損壞或遺失照價賠償。

        9. 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應(yīng)及時報修。

        10. 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。

        11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進(jìn)行分類處理。

        12.設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;

        13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);

        14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的.維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。

        15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過三天上報店長。

        16.作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

        17. 送達(dá)《報修單》后,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

        18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

        附件

        1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

        2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。

        3. 本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。

      廚房管理制度8

        一、行政總廚

        直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

        工作職權(quán):

        1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到"上傳下達(dá)"。

        2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

        3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

        4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

        5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

        6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

        7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

        工作職責(zé):

        1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

        2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

        3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

        4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

        5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

        6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

        7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

        8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

        9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

        二、廚師長

        直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

        工作職權(quán):

        1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

        2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

        3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

        4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

        工作職責(zé):

        1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會菜單。

        2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

        3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

        4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。

        5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

        6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

        7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

        8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

        9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

        10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

        11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。

        12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

        三、紅案爐子組長

        直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師

        聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

        工作職責(zé):

        1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

        2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

        3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

        4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

        5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

        6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

        7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

        8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

        四、紅案爐子廚師

        直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

        工作職責(zé):

        1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

        3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

        4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

        5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

        6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的`關(guān)掉。

        7、理解上級的其它任務(wù)。

        五、紅案墩子組長

        直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

        聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

        工作職責(zé):

        1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

        2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

        3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

        4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按"先到先制,先難后簡,先葷后素"的原則配菜。

        5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

        6、對點(diǎn)菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守"見單配菜,無單不配"的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

        其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

      廚房管理制度9

        1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

        2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

        3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

        4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

        5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

        6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

        7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

        8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

        9、驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

        10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

        11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的.物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

        12驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

        13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      廚房管理制度10

        一、個人衛(wèi)生

        1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

        2、在工作時光內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

        3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

        4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

        5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

        二、環(huán)境衛(wèi)生

        1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

        2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

        3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

        4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

        5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

        6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。

        三、冰箱衛(wèi)生

        1、冰箱有專人管理,定期化霜。

        2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

        3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

        四、食品衛(wèi)生

        1、認(rèn)真做好原料的.檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

        2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

        3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

        4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

        5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

        6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

        7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

        8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

        五、餐具衛(wèi)生

        1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

        2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,務(wù)必清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

        3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

        六、切配衛(wèi)生

        1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

        2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

        3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,光亮。

        4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

        七、爐灶衛(wèi)生

        1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

        2、鍋具務(wù)必清潔,排放整齊。

        3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

        4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

        八、冷葷間衛(wèi)生

        1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

        2、冷葷間操作人員,務(wù)必做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

        3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,持續(xù)清潔衛(wèi)生。

        4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

        5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,加用保鮮膜。

        6、冰箱如損壞要及時報修。

        7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

        8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

        9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

      廚房管理制度11

        1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒務(wù)必有記錄。

        2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

        3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的'程序進(jìn)行。

        4、餐具清洗須設(shè)專用水池,水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

        5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒,有記錄。

        6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

      廚房管理制度12

        為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

        1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

        2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

        3、上班時光無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

        4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

        5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

        6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

        7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

        8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

        9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

        10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

        11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

        12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

        13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

        14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

        15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

        16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

        17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

        18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

        19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

        20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

      廚房管理制度13

        1、廚政部工作人員上、下班時,務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

        2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

        3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

        4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

        6、需請事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

        7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

        8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

        9、本制度適用于廚政部的所有員工。

      廚房管理制度14

        1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

        2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

        3、已取得健康證明的`食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

        4、建立健康申報制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報,立即停止直接接觸食品工作。

        5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

      廚房管理制度15

        1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余,但不能過多,保證當(dāng)天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后務(wù)必備齊。

        2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作,開餐后都務(wù)必接單送菜,不得拒絕,要快速、準(zhǔn)確,并及時快速出菜。

        3、上班時光不得無故離崗,離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明,有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

        4、休息前務(wù)必把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

        5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查,該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱,不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房,并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

        6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

        7、開餐結(jié)束后,務(wù)必把各種原料及時放進(jìn)冰箱,需要換水的及時換水,收檔時各種原料應(yīng)分類存放,不得隨意堆放,所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

        8、原料采購來后,務(wù)必及時處理,做好各種原料的'分檔加工,并及時存放,保證原料的新鮮/

        9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

        10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

        11、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

        12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé),配合領(lǐng)班做好各項工作,具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

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