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酒店餐飲部管理制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的酒店餐飲部管理制度，希望能夠幫助到大家。
酒店餐飲部管理制度1
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén)，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。
3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。
5、切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類(lèi)原料的'折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。
8、定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。
酒店餐飲部管理制度2
1、如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
2、營(yíng)業(yè)前，管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3、發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
4、營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。
5、服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。
7、營(yíng)業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的'鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
8、如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。
酒店餐飲部管理制度3
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2、保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的.整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
酒店餐飲部管理制度4
1、除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2、鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。
3、領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單，各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
4、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量（大寫(xiě)）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7、在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營(yíng)業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。
8、各部門(mén)申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚(yú)、魚(yú)翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10、每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11、鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。
12、鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13、做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類(lèi)列出直接類(lèi)（指購(gòu)入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的.原料）。列出肉類(lèi)欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15、倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。
16、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm、。
17、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放，水果、乳制品、新鮮禽類(lèi)、魚(yú)及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類(lèi)應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi)，要分類(lèi)儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%，倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃～18℃。
18、一切干濕貨物要有明確的分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫(kù)存有分類(lèi)，管理有制度。
19、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。
20、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
22、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出�；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。
23、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)盤(pán)存表。
24、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25、倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房，開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26、領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27、保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
酒店餐飲部管理制度5
1、員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡。卡上記錄的時(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的'時(shí)間，上下班時(shí)間以部門(mén)考勤記錄為準(zhǔn)。
2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門(mén)經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6、員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。
7、員工因私請(qǐng)假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門(mén)主管批準(zhǔn)；各部門(mén)主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
酒店餐飲部管理制度6
1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的.整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
5.非專(zhuān)間工作人員不得入內(nèi)，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
6.專(zhuān)間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過(guò)濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回?zé)�，�?zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
13.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺(tái)清潔，無(wú)積垢、殘?jiān)�，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
酒店餐飲部管理制度7
一、餐飲部防火制度與規(guī)定
�。�1）宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；
（3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；
�。�4）宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
�。�5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷(xiāo)等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備；
�。�6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi)；
（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定
（1）舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；
（2）如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應(yīng)該制定安全措施，報(bào)保安部；
（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；
�。�4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火；
（2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
（3）禁煙區(qū)不得吸煙；
�。�4）使用臨時(shí)電器設(shè)備，要采取有效的'安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線；
�。�5）凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施；
�。�7）臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施；
�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；
�。�9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn)；
�。�10）各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái)，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；
�。�13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；
�。�14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中，以免引起火災(zāi)；
（15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
酒店餐飲部管理制度8
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。 十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類(lèi)存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的.餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專(zhuān)人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6、采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。
9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11、運(yùn)輸食品的工具如車(chē)輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。
酒店餐飲部管理制度9
1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會(huì)參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書(shū)。
�。�1）各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。
�。�3）布置今天部門(mén)工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
�。�4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令。
1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。
�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的`事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項(xiàng)。
（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。
酒店餐飲部管理制度10
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6、客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門(mén)別類(lèi)編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。
8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的.意見(jiàn)和走訪接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內(nèi)。
10、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。
酒店餐飲部管理制度11
1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類(lèi)保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的.菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
�。�1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷(xiāo)售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
�。�4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
�。�5）預(yù)算的編制，部門(mén)內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。
�。�6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
�。�1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
�。�3）部門(mén)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
酒店餐飲部管理制度12
1、餐飲部財(cái)務(wù)用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)主管、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門(mén)做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫(xiě)物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。
6、部門(mén)內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門(mén)外借用，應(yīng)經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的.服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門(mén)應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門(mén)的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺(tái)部門(mén)應(yīng)征求前臺(tái)部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專(zhuān)項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
酒店餐飲部管理制度13
1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門(mén)應(yīng)根據(jù)部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門(mén)管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由酒店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的.崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。
酒店餐飲部管理制度14
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)，進(jìn)行不離其宗的'改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。
3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4、食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
酒店餐飲部管理制度15
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫(xiě)）填寫(xiě)清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日的`酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。
6、嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。
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