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      飯店衛(wèi)生管理制度

      時(shí)間:2024-03-20 14:04:55 衍祥 制度 我要投稿
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      飯店衛(wèi)生管理制度13篇

        在生活中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非常苦惱吧,下面是小編幫大家整理的飯店衛(wèi)生管理制度,歡迎大家分享。

      飯店衛(wèi)生管理制度13篇

        飯店衛(wèi)生管理制度 1

        一、飯店、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

        二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

        三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

        四、供顧客自取的.調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

        五、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

        六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

        七、端菜手指不接確食品,分餐工具不接確顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并清洗臺(tái)面。

        八、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

        九、餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照有關(guān)要求,收集處理廢棄油脂。

        飯店衛(wèi)生管理制度 2

        一、健全的衛(wèi)生管理組織

        公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn),必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

        二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

        各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進(jìn)行炊具、餐具消毒,以及工作場所的`清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

        三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

        對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等,必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

        四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

        建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表揚(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工,必須給予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰,并限期改正,達(dá)到制度規(guī)定的要求;

        五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

        (一)食品衛(wèi)生要求

        1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù),防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

        2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

        3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;

        4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

        5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、仔細(xì),嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì),造成二次污染;

        (二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

        1、使用過的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

        2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

        3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;

        (三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

        1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;

        2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;

        3、各種物品工具要擺放整齊有序;

        4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

        5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;

        6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;

        7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;

        8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;

        9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

        (四)個(gè)人衛(wèi)生要求

        1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;

        2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

        3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

        4、嚴(yán)禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;

        5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;

        6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

        飯店衛(wèi)生管理制度 3

        一、管理組織

        組長:

        成員:

        二、衛(wèi)生制度

        (一)食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任制

        1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

        2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

        3、做好食品數(shù)量,進(jìn)貨登記,做到先進(jìn)先出。

        4、食品存放分類分架,隔墻離地大于15cm。

        5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

        6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

        (二)餐具洗滌消毒制度

        1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

        2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

        3、使用的`洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

        4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

        (三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制

        1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)有毒有害食品不加工。

        2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

        3、葷素食品分池清洗。

        4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

        5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

        (四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

        1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

        2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

        3、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

        4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。

        (五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制

        1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過2小時(shí)。

        2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。

        3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

        4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間

        (六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制

        1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)條例。

        2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙,不做與工作無關(guān)的事情。

        3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

        4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩,做到走路輕、操作輕,精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。

        飯店衛(wèi)生管理制度 4

        (一)衛(wèi)生管理制度種類

        1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;

        2、餐廳衛(wèi)生管理制度;

        3、冷菜間衛(wèi)生管理制度;

        4、初加工間衛(wèi)生管理制度;

        5、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;

        6、食品初加工衛(wèi)生管理制度;

        7、食品庫房衛(wèi)生管理制度;

        8、食品銷售衛(wèi)生管理制度;

        9、食品采購驗(yàn)收制度;

        10、衛(wèi)生除害管理制度;

        11、衛(wèi)生檢查制度;

        12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;

        13、檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

        (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

        1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

        ①單位負(fù)責(zé)人;

       、谛l(wèi)生管理人員;

       、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

        ④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

        2、餐廳衛(wèi)生制度

       、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

       、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

       、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

       、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

       、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

        ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

       、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

       、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

        ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

       、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

       、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

       、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

        ⑦非直接入口的'食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

        4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

        ①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

       、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

       、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

       、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

       、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

        5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

        ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

       、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

       、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

       、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);

       、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

       、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

       、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

        ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

       、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

        6、食品粗加工衛(wèi)生制度

       、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

       、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

        ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

       、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

       、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

        ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

        飯店衛(wèi)生管理制度 5

        1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān),墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

        2.餐桌椅整潔,臺(tái)布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

        3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

        4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

        5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

        6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的.餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

        7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

        8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

        9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

        10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

        11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

        12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

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        1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

        2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

        3、專營燒烤食品的`餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

        4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

        5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

        6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

        7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

        8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

        9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

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        一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

        二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。

        三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

        四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

        五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的`孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

        六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明。

        七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。

        八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

        九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。

        十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

        飯店衛(wèi)生管理制度 8

        1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

        2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

        3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

        4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

        5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

        6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

        7、養(yǎng)成良好的'個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

        8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

        9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

        10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

        飯店衛(wèi)生管理制度 9

        為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

        一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

        二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

        三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

        四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

        五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

        六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的`餐飲具不得使用。

        七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

        八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺(tái)帳。

        九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

        十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

        飯店衛(wèi)生管理制度 10

        1.日常衛(wèi)生:

        (1)每天對(duì)餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;

        (2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

        (3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

        (4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;

        (5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;

        (6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面;

        (7)每餐后清潔送菜梯;

        (8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

        2.計(jì)劃衛(wèi)生:

        (1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

        (2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

        (3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的.墻體一次;

        (4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

        (5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

        (6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

        (7)每周清洗廚房的集水井一次;

        (8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

        (9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

        (10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

        飯店衛(wèi)生管理制度 11

        一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

        二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

        三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

        四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

        五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

        六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

        七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

        八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

        九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

        十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

        十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

        十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

        飯店衛(wèi)生管理制度 12

        1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

        2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

        3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

        4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

        5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

        6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

        7、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

        飯店衛(wèi)生管理制度 13

        一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無渣滓、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

        二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

        三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

        四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

        五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

        六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的.清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

        七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

        八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

        九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

        十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無污痕,外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無油滑感。

        十一、洗碗阿姨忙不過來?洗碗的過程地面積水過多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

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