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      廚房部管理制度

      時間:2023-03-15 10:53:32 制度 我要投稿
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      廚房部管理制度

        在日常生活和工作中,越來越多地方需要用到制度,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編幫大家整理的廚房部管理制度,希望對大家有所幫助。

      廚房部管理制度

      廚房部管理制度1

        一、員工上、下班進行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。

        二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。

        三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。

        四、不得利用工作之便,私自烹調(diào)個人及他人食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價格收取費用。

        五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經(jīng)查證核實,立刻給予除名處理,直至報告當(dāng)?shù)毓矙C關(guān),追究其刑事責(zé)任。

        六、不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。

        七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次,保持設(shè)備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費。

        八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用,嚴(yán)禁誤操作,各種原材料要認(rèn)真區(qū)分,加工備料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進行備份,不得浪費,加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應(yīng)緊密配合。

        九、食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊食品的'使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。

        十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng),勤請示、勤匯報,遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事,應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。

        十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識、高度責(zé)任心,熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個人承擔(dān)全部責(zé)任。

        十二、工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。

      廚房部管理制度2

        一、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

        二、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的.各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

        三、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

        四、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1― 2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

        五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

      廚房部管理制度3

        要求:廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品,且部分為明火作業(yè)設(shè)備,所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓(xùn),能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備,具體管理規(guī)則如下:

        一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)本部門考核合格后,方可使用、操作飲食設(shè)備。

        二、專人專用、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的.使用、衛(wèi)生。

        三、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標(biāo)準(zhǔn),了解設(shè)備性能,根據(jù)設(shè)備情況,正確使用飲食設(shè)備。

        四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求,工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

        五、設(shè)備運行中堅守崗位,不得脫崗,密切關(guān)注設(shè)備運行情況。

        六、如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當(dāng)班廚師或廚師長,由領(lǐng)導(dǎo)親自解決,任何人不得私自處理。

        七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞,由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。

        八、由于員工對設(shè)備使用不當(dāng),違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對責(zé)任人給予以50—200元處罰,如發(fā)生重大責(zé)任事故,由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

        九、正確使用設(shè)備按流程運行,保證個人使用安全。

        十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé),每日清理,做到“木見本色、鐵見光”,內(nèi)部整齊干凈,外部無污漬,由當(dāng)班廚師或廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、落實。

      廚房部管理制度4

        水臺是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

        1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進行案殺、清理、分夾。

        2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

        3、送上什的原料一定要附海鮮單。

        4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

        5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的`情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時。

        6、對禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

        7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

        8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

        9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

        10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

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