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      廚房安全管理制度

      時(shí)間:2023-02-20 08:08:21 制度 我要投稿

      廚房安全管理制度15篇

        在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中,需要使用制度的場合越來越多,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編收集整理的廚房安全管理制度,希望能夠幫助到大家。

      廚房安全管理制度15篇

      廚房安全管理制度1

        一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

        廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。

        使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

        外觀 B.聲音 C.試機(jī)

        機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

        機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。

        清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

        機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng)

        廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。

        使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

        正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

        出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。

        保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

        嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

        地面不得隨意堆放雜物。

        過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

        嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

        嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

        嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。

        嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

        統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的`保護(hù),以免發(fā)生意外事故。

        二、廚房生產(chǎn)安全

        使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

        每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

        各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

        冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

        三、消防安全

        1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

        2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

        3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

        4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

        5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量

        6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

        7.對松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

        8.對使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

        9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

        10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

        11.加強(qiáng)“三知”教育:

        知本崗位火災(zāi)隱患

        知預(yù)防火災(zāi)的措施

        知撲救火災(zāi)的方法

      廚房安全管理制度2

        1.目的

        為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故,保障員工的身體健康和生命安全,根據(jù)本公司的實(shí)際情況,特制定本制度。

        2.適用范圍

        廚房工作人員。

        3.生產(chǎn)操作規(guī)則

        3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理,時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋,嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

        3.2用完的刀、叉具及其它利器,應(yīng)立即放回刀架處,以免意外割傷。

        3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴(yán)禁身后站立他人。

        3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯,應(yīng)由兩人配合搬抬,保持平穩(wěn)。

        3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時(shí)必須加強(qiáng)個(gè)人防范,避免被燙傷肌膚。

        3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時(shí)要保持手與機(jī)械危險(xiǎn)部位有足夠的距離,以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。

        3.7開爐工作期間,必須有人監(jiān)察爐火,以防湯水溢出熄滅火陷,引發(fā)氣體泄漏,引起中毒或火災(zāi)事故。

        3.8定期檢查電氣設(shè)施,避免因油污積聚,產(chǎn)生漏電危險(xiǎn)。

        3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān),以免發(fā)生觸電傷害。

        3.10清洗餐具時(shí),要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

        3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污,以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。

        3.12嚴(yán)禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

        3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴(yán)格認(rèn)真,嚴(yán)禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

        3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

        4.個(gè)人衛(wèi)生要求

        4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

        4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

        4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油,并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。

        4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽,加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。

        4.5廚房內(nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。

        5、食品采購及貯存要求

        5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品,并索取相關(guān)食品的出廠合格證,嚴(yán)禁采購過期食品。

        5.2必須采購新鮮

        5.3嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。

        5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護(hù)措施。

        5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風(fēng)的.倉庫內(nèi)。

        5.6廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。

        5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開,避免交叉污染。

        5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

        6.清洗及加工要求

        6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。

        6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

        6.3魚蝦等海鮮類不準(zhǔn)與畜禽類肉食混合清洗。

        6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

        6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作,且浸泡時(shí)間不應(yīng)少于2小時(shí)以上。

        6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

        6.7所有食品必須燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

        6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

        6.9廚房內(nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

        6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

        6.11妥善處理廢料殘?jiān)、剩飯剩菜,每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外,保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

        7.附則

        7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責(zé)任人,每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。

        7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現(xiàn)者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級部門報(bào)告。

        7.3違反上述條款者,初次給予警告處分,并處罰金10元;重犯者給予記過處分,并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分,并處罰金60元。

        7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。

      廚房安全管理制度3

        食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系?腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

        1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

        2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

        3、設(shè)備、廚具的.衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

        4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

        5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

      廚房安全管理制度4

        1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣,使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。

        2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換,發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換,嚴(yán)禁使用過期膠管。

        3、烹調(diào)時(shí),廚房內(nèi)須隨時(shí)有專人照料,避免湯水溢出熄滅爐火,導(dǎo)致天然氣泄漏。

        4、外出和下班前,牢記關(guān)閉氣源灶前閥,長期不用燃?xì),一定要關(guān)閉表前閥。

        5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗、閥門等設(shè)施的.房間堆放雜物、住人。

        6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。

        7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏,常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔,如有氣泡出現(xiàn),即說明漏氣,切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣,應(yīng)及時(shí)采取有效措施,通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。

        8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì),請按以下步驟操作:

        1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門,阻止氣體泄漏。

        2)打開門窗,流通空氣,使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档,防止發(fā)生爆炸。

        3)嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或使用電話,切斷戶外總電源。

        4)迅速打開門窗,讓天然氣自然散發(fā)到室外。

        5)在室外安全地點(diǎn),撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。

        6)迅速疏散附近人員,防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。

        7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài),必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用,以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道,影響安全疏散。

        8)使用滅火器滅火:燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

      廚房安全管理制度5

        一、專人專灶,啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常,確認(rèn)無誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械,燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽,用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

        二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),合格后方能上崗。

        三、安全第一、預(yù)防為主,廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

        四、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋著火,保證安全,發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理,并及時(shí)匯報(bào)行政總廚,由行政總廚報(bào)至店級領(lǐng)導(dǎo)。

        五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的.消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試,保證清潔有效。

        六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

        七、每日工作結(jié)束后,認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉,清除火災(zāi)隱患。

      廚房安全管理制度6

        1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

        2、'安全第一,預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班;廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃,易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的.地方存放,隨用隨領(lǐng)。

        3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣,下班時(shí)要關(guān)緊氣閥,熄滅火種。

        4、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,、防止油鍋著火,保證安全。

        5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電線短路起火,排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

        6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報(bào)告保安部,切實(shí)消除隱患,防患于未燃。

        7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),并上門窗。

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        1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

        2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

        3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的`狀態(tài);

        4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

        5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

        6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

        7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

        8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

        9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

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        一、廚房管理與要求

        1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。

        2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

        3、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

        4、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

        5、把握原料進(jìn)貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

        6、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對廚師長考試。

        7、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

        8、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

        二、廚房管理規(guī)章制度

        1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

        2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

        3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

        4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

        5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

        6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

        7、廚師工裝穿著規(guī)范。

        8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

        9、常用主料與配料的切割配用。

        10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

      廚房安全管理制度9

        一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

        1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

        2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

        3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

        4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

        5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

        二、 廚房各作業(yè)區(qū)的`衛(wèi)生管理制度

        1、熱廚區(qū)域:

        (1) 爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常

        (2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢

        (3) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

        (4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

        (5) 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

        (6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

        2、切配區(qū)域:

        (1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

        (2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

        (3) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存

        (4) 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

        (5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

        3、冷菜區(qū)域:

        (1) 所以汁水必須定期清理及制作

        (2) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存

        (3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

        (4) 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

        (5) 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌

        (6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

        4、餅房區(qū)域:

        (1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

        (2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

        (3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存

        (4) 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

        (5) 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

        (6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

      廚房安全管理制度10

        1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識。

        2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

        3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

        4.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

        5.各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

        6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。

        7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。

        8.無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

        9.掌握必要的`防火滅火知識和消防器材的使用方法。

      廚房安全管理制度11

        一、使用新鮮屠宰肉類

        1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

        2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

        3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

        4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

        5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

        二、食物搬運(yùn)工人

        1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。

        2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

        三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

        1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

        2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

        3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

        4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

        5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

        6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

        四、冰庫貯藏

        1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

        2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

        五、冰箱貯藏

        1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

        2、切勿把生食物放在即食的食物上。

        3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

        4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。

        5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

        六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

        1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

        2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

        3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

        4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

        5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

        七、冰庫溫度

        1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

        2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

        3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

        八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

        1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

        2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

        3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

        4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

        九、先進(jìn)先出

        1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

        2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

        3、拋棄過期的食品。

        十、真空包裝

        1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

        2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

        3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

        4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

        十一、干貨倉庫

        1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。

        2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

        3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

        4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

        5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

        6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

        7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

        8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

        十二、塑料砧板

        1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

        紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

        藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

        綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

        白色:其它可即食食品。

        2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

        十三、木制砧板

        附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

        附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

        附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

        保持砧板清潔和表面光滑。

        每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

        將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

        十四、洗手

        1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

        2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

        3、洗手程序:

        (1)用溫水濕手;

        (2)抹皂液;

        (3)兩手搓洗20秒;

        (4)擦手及指甲;

        (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

        (6)涂上消毒液。

        十五、洗手設(shè)備

        1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

        2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

        3、粘貼洗手指示。

        4、配紙巾及干手機(jī)。

        5、肥皂及指甲刷。

        6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

        十六、一次性手套

        1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

        2、在戴手套前要先洗手。

        3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

        4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

        5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

        十七、緊急救傷——傷口及患處

        1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

        2、緊急救傷政策。

        3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

        4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

        5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

        十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

        1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

        2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

        3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

        4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

        5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

        6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

        7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

        8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

        9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

        十九、個(gè)人習(xí)慣

        1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

        2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

        3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

        4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

        5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的.器具來試味。

        6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

        二十、刀具的衛(wèi)生及存放

        1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

        2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

        3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

        4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

        5、刀具清潔及消毒程序:

        (1)去除刀上的碎屑。

        (2)用溫肥皂水來清洗。

        (3)再用溫水來沖洗。

        (4)用紙巾擦干。

        (5)噴上消毒劑。

        (6)存放在通風(fēng)的架上。

        二十一、制冰機(jī)

        1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

        2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

        3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

        4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

        5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

        6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

        7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

        8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

        二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

        1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

        2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

        3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

        4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

        二十三、餐具清洗消毒

        1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

        2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

        3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

        4、每兩小時(shí)換水1次。

        5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

        6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

        7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

        二十四、廚房用具清洗裝置

        1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

        2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

        3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

        4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

        二十五、奶油攪拌器

        1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

        2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

        3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

        4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

        5、每天清潔和消毒攪拌器。

        二十六、罐頭刀

        1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

        2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

        3、罐頭刀清潔程序:

        將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

        二十七、工作臺

        1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

        2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

        3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

        4、每個(gè)加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

        5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

        6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

        二十八、解凍——在冷庫里

        1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

        2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

        3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

        4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

        二十九、解凍——室溫

        1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

        2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

        3、食物表面必須保持在低于10度。

        4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

        5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十、解凍——在流水中進(jìn)行

        1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

        2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

        3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

        4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

        5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

        6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

        三十一、運(yùn)送熱食

        1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

        2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

        3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

        4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

        5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

        6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

        7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

        8、餐后的剩余食物全部丟棄。

        9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

        三十二、熱食保溫

        1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

        2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉

        三十三、冷卻熱食

        1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

        2、盡可能快的冷卻所有食物。

        3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

        4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

        5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

        三十四、冷凍食物

        1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

        2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

        3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

        4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

        三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

        1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

        2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

        3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

        4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

        三十六、剩余菜肴(再熱食物)

        1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

        2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

        三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

        1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

        2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

        3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

        4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

        三十八、酒吧柜臺檢查

        1、每日應(yīng)作檢查。

        2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

        三十九、廚房垃圾箱

        1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

        2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

        3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

        4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

        5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

        6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

        7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

        四十、垃圾房

        1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

        2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

        3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

        4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

        5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

        6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

        四十一、化學(xué)品貯藏

        1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

        2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

        3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

        4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

      廚房安全管理制度12

        1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑,嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。

        2、帶刀行走時(shí),刀尖必須向下。

        3、廚房的利器工具,每位員工必須小心使用和保管,做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé),使用后放回原處。

        4、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃帚處理掉,不得用手去揀。

        5、保持地面整潔,及時(shí)清理油污和積水,以免滑倒自己及他人。

        6、工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時(shí)所穿的.鞋,腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。

        7、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

        8、地面不得隨意堆放雜物。

        9、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

        10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí),手上應(yīng)墊上一層厚抹布,同時(shí)雙手要清潔且無油膩,以防打滑。

        11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

        12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時(shí)敲掉或取下,以免劃傷人。

        13、嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間,以免知覺下降發(fā)生意外。

        14、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。

        15、統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生食品安全事故。

        16、正確使用電器,嚴(yán)禁違規(guī)操作。

        17、使用機(jī)械設(shè)備時(shí),要檢查是否運(yùn)作正常。

        18、機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作。

        19、機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。

        20、機(jī)器有安全罩的,應(yīng)保持在正確位置。

        21、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源。

        22、清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

        23、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后,要切斷電源。

        24、使用氣爐前,必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火、開氣,以確保安全。

        25、每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn),提高后廚員工責(zé)任心。

        26、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗。

        27、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量。

        28、嚴(yán)禁油溫升高時(shí)濺入水份。

        29、熱油冷卻時(shí),應(yīng)單獨(dú)放置,并設(shè)有一定的標(biāo)志。

        30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

        31、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

        32、油炸食品時(shí),油鍋擱置要平穩(wěn),油不能過滿,并控制好油溫。

        33、起油鍋時(shí),人不能離開,油溫達(dá)到適當(dāng)高度,應(yīng)即放入菜肴、食品。

        34、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí),應(yīng)有人看管,湯不宜過滿,在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋,以防外溢熄滅火焰,造成燃?xì)庑孤?/p>

        35、每天清理爐具上的油污和積垢。

        36、每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

        37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。

      廚房安全管理制度13

        廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷、電源超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無人值守等。

        下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說明:

        1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

        2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離,防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

        3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。

        4、對泄露的'爐具,要及時(shí)報(bào)修,未修好前要做提示提醒他人。

        5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用。

        6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

        7、對使用過的滅火器具,應(yīng)報(bào)知保安部。

        8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。

        9、確保廚房消防措施齊全、有效。

        10、所有用于消防的通道,嚴(yán)禁擺放任何障礙物。

        11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。

        12、全體后廚工作人員,要參加安全消防知識培訓(xùn),加強(qiáng)三知教育:知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

      廚房安全管理制度14

        1、使用燃?xì)夂碗娖髟O(shè)備的學(xué)校必須定期檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)檢修,嚴(yán)禁帶故障工作。

        2、對重要設(shè)備要分類編號,登記立卡,有計(jì)劃地維修、保養(yǎng)和管理。

        3、定期檢測變壓器等設(shè)備及接地避雷器設(shè)施,注意防雷、防靜電。

        4、安裝使用電器、煤氣、液化氣設(shè)備,必須嚴(yán)格遵守國家有關(guān)規(guī)定,學(xué)校供電、供氣及維修職能部門要嚴(yán)格把關(guān)。

      廚房安全管理制度15

        一、個(gè)人的防護(hù):

        1.安全措施,從師生員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

        2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。

        二、行進(jìn)的方向:

        1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視師生員工的路線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。

        2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

        3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

        4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免拌倒滑跤。

        三、機(jī)具的操作:

        1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。

        2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近。

        3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。

        四、刀具的'使用:

        1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

        2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。

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