餐飲樓面規(guī)章制度

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編幫大家整理的餐飲樓面規(guī)章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　清潔衛(wèi)生制度

　　個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個(gè)人清潔狀況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛(ài)，也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此，餐飲部員工的個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)以培養(yǎng)個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。

　　1、每天洗澡，換衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。

　　2、上崗時(shí)，頭發(fā)必須清潔，無(wú)異味和無(wú)頭屑，服裝必須整齊干凈。

　　3、上班前必須洗手，特別是上了衛(wèi)生間后，要認(rèn)真將手清洗。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手?jǐn)?shù)次，洗手完畢必須將手擦干或烤干（烤手器）。

　　4、勤剪指甲，保持指甲衛(wèi)生，不可在指甲上涂抹指甲油。

　　5、餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴酒店指定的發(fā)髻，不可用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。

　　6、工作時(shí)，不可用手摸鼻子；打噴嚏、擦鼻子，應(yīng)該到客人看不見(jiàn)的地方去，可以用手紙，用畢，將紙扔進(jìn)垃圾筐，手應(yīng)清洗消毒。

　　7、禁止在餐廳和廚房咳嗽、掏鼻挖耳朵等動(dòng)作。

　　8、保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí)，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。

　　9、餐廳和廚房的女員工化妝要適度，化妝完畢應(yīng)洗手。

　　10、餐廳員工禁止佩戴任何夸張的飾物，已婚者可以佩戴結(jié)婚戒指。

　　11、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。

　　衛(wèi)生管理制度

　　為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定：

　　1、餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。

　　2、餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。

　　3、餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。

　　5、確保各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進(jìn)行下一道工序。

　　6、餐廳操作間要做到生熟食物分開(kāi)放臵，分開(kāi)操作，熟食要加罩。

　　7、盡量避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。

　　8、餐廳工作人員在每次開(kāi)市后，要徹底及時(shí)打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。

　　9、工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓.

　　2、迎賓員:

　　(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問(wèn)客人:"先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位?"

　　(2)客人回答后問(wèn):"請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你.

　　(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:"某先生,這是我們的菜牌".

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓.

　　4、餐廳服務(wù)員:

　　(1)站崗:開(kāi)餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人.

　　(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái).

　　(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌.

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上.

　　5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人.

　　6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提.

　　餐前準(zhǔn)備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位臵,分類、陳列整齊.

　　2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆.以及參加班前會(huì).

　　3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中.

　　4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位.

　　5、備好客用開(kāi)水及醬汁.

　　開(kāi)市前檢查制度

　　1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表.

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

　　(1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬.

　　(2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形.

　　(3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤(pán)要求擺放整齊劃一,餐具布臵整齊無(wú)歪.

　　(4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎.

　　(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常.

　　(6)空調(diào)開(kāi)放:提前半小時(shí)開(kāi)放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))

　　如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理.

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或臵于口袋內(nèi).

　　2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓.

　　3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,

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