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      廚房員工日常管理制度

      時間:2023-06-21 06:40:41 制度 我要投稿
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      廚房員工日常管理制度(精選9篇)

        在現(xiàn)實社會中,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。大家知道制度的格式嗎?下面是小編幫大家整理的廚房員工日常管理制度(精選9篇),歡迎大家分享。

      廚房員工日常管理制度(精選9篇)

        廚房員工日常管理制度1

        一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

        二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

        三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

        四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的.衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

        五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

        廚房員工日常管理制度2

        一、注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

        二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

        三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

        四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

        五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

        食品冷藏衛(wèi)生制度:

        一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

        二、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

        廚房員工日常管理制度3

        一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

        二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

        三、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

        四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。

        五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

        六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

        七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

        廚房員工日常管理制度4

        一、冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

        二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

        三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

        四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的.地方使用.

        五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

        廚房員工日常管理制度5

        一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

        二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

        三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。

        四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

        廚房員工日常管理制度6

        廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

        一、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味

        二、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

        三、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

        廚房員工日常管理制度7

        一、切配前檢查原料質量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,有毒有害的`原料不切配。

        二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

        三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

        四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

        五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

        廚房員工日常管理制度8

        一、廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

        二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

        三、廚房內嚴禁會客,如有違反者將給予警告。

        四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

        五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

        六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

        七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

        八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

        九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域.

        廚房員工日常管理制度9

        一、 設施設備管理:

        1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

        2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;

        3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

        4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的`正常使用;

        5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

        6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

        二、 工具及出品用具管理:

        1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

        2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

        3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

        4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

        三、 出品管理:

        1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

        2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

        3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償;

        4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

        四、 衛(wèi)生管理;

        1、 個人衛(wèi)生管理:

        A、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

        B、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

        C、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

        D、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

        2、 環(huán)境衛(wèi)生管理

        A、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;

        B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

        C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

        五、 廚房原材料購存管理;

        1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

        2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質量;

        3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

        4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;

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