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      廚房衛(wèi)生及消毒管理制度

      時間:2023-06-20 20:53:17 制度 我要投稿
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      最新廚房衛(wèi)生管理制度

        在現(xiàn)在的社會生活中,接觸到制度的地方越來越多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編為大家收集的最新廚房衛(wèi)生管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

      最新廚房衛(wèi)生管理制度

        廚房衛(wèi)生及消毒管理制度1

        一、個人衛(wèi)生

        1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

        2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

        3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

        4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

        5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

        二、環(huán)境衛(wèi)生

        1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

        2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

        3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

        4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

        5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

        6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

        7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

        三、冰箱衛(wèi)生

        1、冰箱有專人管理,定期化霜。

        2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

        3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

        四、食品衛(wèi)生

        1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

        2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

        3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

        4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

        5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

        6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

        7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

        8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

        五、餐具衛(wèi)生

        1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

        2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

        3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

        六、切配衛(wèi)生

        1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

        2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

        3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

        4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

        七、爐灶衛(wèi)生

        1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

        2、鍋具必須清潔,排放整齊。

        3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

        4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

        八、冷葷間衛(wèi)生

        1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

        2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

        3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

        4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

        5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

        6、冰箱如損壞要及時報修。

        7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

        8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

        9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

        廚房衛(wèi)生及消毒管理制度2

        廚房衛(wèi)生管理制度

        1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

        2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

        3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應按責任區(qū)域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

        4、工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。

        5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。

        6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。

        食品衛(wèi)生制度

        了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

        一、采購運輸

        它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

        二、食品貯存

        食品貯存應做到以下幾點。

        1、庫驗收登記。

        2、各類食品分庫存放。

        3、庫房保管人員每天檢查。

        4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。

        5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。

        三、食品粗加工

        食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,

        要求做到:

        1、食品原料葷素分開加工。

        2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

        3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。

        4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。

        5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

        四、食品細加工

        細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

        廚房操作衛(wèi)生制度

        1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

        2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

        3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

        4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。

        5、切配和烹調(diào)實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。

        6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

        7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。

        8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。

        9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的`油污和焦灰。

        10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。

        11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。

        12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

        13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。

        14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。

        15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

        16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

        17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務員不售腐爛變質(zhì)食品。

        18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責。

        19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。

        20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

        食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

        一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

        二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。

        三、用(食)具實行“四過關”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。

        四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。

        五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

        上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結(jié)合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

        1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。

        2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。

        3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

        4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。

        5、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

        6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

        7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。

        8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,不得帶病操作設備或?qū)S迷O備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

        9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。

        10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領導批準,不得擅自帶人進入。

        11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

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